¿Debe estar el chef siempre en el restaurante?

El primero en danzar sobre esa ambigüedad es Carlos Mateos, editor de Gurmé Malaga y crítico gastronómico para ABC. Considera que un cocinero debe tener un equipo bien formado que haga que su presencia o no «sea irrelevante en el plato que sale a la mesa». Sin embargo, Mateos traza una línea roja: «El problema es que el modelo de negocio de numerosos restaurantes les impone muchas ausencias aun cuando esos equipos no están consolidados, y la ausencia del titular conduce a inconsistencias en la ejecución. Y eso, a ciertos niveles de exigencias, es inaceptable».

En este sentido, Bern Knöller, cocinero y propietario del Riff, pone de ejemplo a Alain Ducasse, que atesora 21 estrellas Michelin en sus 34 restaurante repartidos por todo el mundo. «Él ha sabido rodearse de un equipo que, en muchos casos, tienen el mismo nivel de exigencia y no se ven defectos en los platos», explica. Ese es el sistema que él pone en práctica en el Riff. Se rodea de profesionales capaces de emular sus recetas sin errores. Sin embargo, pese a navegar entre dos aguas, Bernd admite que, generalmente, «he comido mejor cuando el chef estaba en la cocina».

El codirector del podcast La Picaeta, Javier Cirujeda, alumbra alguna solución para que el cliente poco habitual a estos restaurantes no se lleve un chasco si se va a gastar 200 euros en un menú y ve que el chef está de bolo por cualquier rincón del mundo, bien recogiendo un premio o dando una conferencia en algún congreso. «En el calendario de reservas se debería especificar si el cocinero va a estar o no ese día, y ahí ya que el cliente decida». Incluso va más allá y apunta a un descuento «de un 10% en caso de ausencia», explica entre risas. Cirujeda apunta que en el último podcast tuvieron de invitado al triestrellado Ángel león, quien precisamente también habló sobre este tema. «Él decía que pasaba un poco de esta polémica hasta que una vez fue a un restaurante de nivel y no estaba el cocinero, lo cual le fastidió mucho. Desde entonces, intenta estar lo máximo posible en el restaurante», relata.

Juan López Helbenso es médico, pero su hedonismo le ha llevado a recorrerse los restaurantes de toda España. Él lo tiene muy claro: «Primero hay que valorar qué cocina se busca». Si la idea es ir a un local donde la mano del cocinero es fundamental la respuesta es clara. «Nadie entiende Extebarri sin la presencia de Bittor con las brasas o Ca Pepico y sus arroces sin pepe Ferrer. Después no encontramos con restaurantes más técnicos con un gran equipo detrás capaz de reproducir las recetas al milímetro», indica.

Sin embargo, para éste médico el problema llega cuando el cocinero dejar de serlo, se transforma más en empresa y tiene un holding de locales repartidos por toda España e incluso el mundo. «La cocina pasa a un segundo plano y se convierten en caras visibles de un negocio que para permanecer siempre en la retina de los posibles comensales les obliga a estar constantemente en un tour promocional y, por tanto, a ausentarse de sus restaurantes. Son reclamos de su propia casa y esclavos de su imagen», explica López Helbenso. Un ejemplo claro, apunta, está en el Celler de Can Roca, donde «es impensable que no esté, al menos, alguno de los tres hermanos en el restaurante. Pero quien dicta sentencia siempre será la democracia de quien paga, y serán ellos quienes castiguen o alaben la presencia o no del cocinero-empresario».

Germán Carrizo, desde su restaurante Fierro, también defiende esa presencialidad. «En sus ocho años de vida, tanto Carito como yo siempre hemos estado en el servicio. Una cocina tan personal necesita que estemos siempre presentes, es algo vital para nosotros». Este argentino reconoce que a él sí que le gusta poder ver al cocinero, no que salga a saludar, aunque sí que esté presente en la cocina, «pero bueno, en algunos sitios se espera más que en otros», apunta.

Si hay una voz autorizado sobre temas que atañen a la gastronomía esa es la de Fernando Sáenz, considerado uno de los mejores heladeros de España desde su Obrador Grate. Él lo tiene claro: «Si el restaurante lleva tu nombre, si tú lo proyectas, tú eres la imagen visible y la que va a los congresos...la gente va a cenar, pero también va a verte a ti. Que ya sabemos que no van a cocinar, porque ellos conceptualizan los platos y luego tienen sus buenos equipos que trabajan muy bien, pero yo voy a Eneko Atxa o a Quique Dacosta y me gasto 250 euros y no están, para mí es un bluf».

Begoña Rodrigo, chef y propietaria de La Salita, no se muerde la lengua y tira de ironía para intentar explicar lo que para ella es un sinsentido: «Los mismos críticos o foodies que denuncian que el cocinero no está en su restaurante luego te invitan a congresos o eventos para que estemos fuera dela cocina, por lo que siempre tenemos esa guerra». Sin embargo, sí que admite la decepción que puede sentir alguien que vaya a su restaurante y no la vea allí, aunque reconoce que no le gusta salir de la cocina para pasearse por las mesas. «Habrá siempre gente que se desilusionará, que le gustaría que el cocinero siempre esté ahí, pero hoy en día es necesario dar visibilidad para que podamos tener el restaurante lleno. Quiero pensar que el que viene a La Salita no acude a verme sólo a mí, porque yo sería incapaz de hacer esto sin un equipo detrás», explica.

La polémica está sobre la mesa y no tiene visos de que se llegue a una unanimidad. Paul Bocuse, considerado el mejor cocinero del siglo XX, también fue cuestionado en su día sobre quién cocinaba en su restaurante cuando él no estaba. Su respuesta fue clara y concisa: «Cocinan los mismo que cuando estoy yo».