¿Cómo debe ser la sala mediterránea?

Este lunes tuvimos un maravilloso recreo en Denia con un montón de amigos, profesionales de sala, estudiantes de hostelería, empresarios y universitarios con la sana intención de hablar de la sala. Más concretamente la jornada versó sobre la sala, versión mediterránea.

Os cuento: antes de la pandemia nos reunimos en el Invattur de Benidorm un grupo de amantes de la sala y trabajadores la mayoría en activo como jefes de sala o maitres con el objetivo de iniciar un grupo de trabajo para singularizar y poner en valor el servicio de sala con carácter mediterráneo en nuestros restaurantes. Una entusiasta misión que asumimos desde la humildad, pero con la responsabilidad y la profesionalidad necesarias para que no se convirtiese en una reunión más que no va a ninguno sitio. Casto Copete, Alberto Redrado, Javier de Andrés, Carmen González, Susan Molas, Edurne Martín, Didier Fertilati y con la colaboración de Josep Bernabéu de Gasterra y la coordinación del bueno de Óscar Carrión de Gastrouni y un servidor como escribiente y recopilador de opiniones, tuvimos una jornada marcada por el saber y el trabajo que tuvo como resultado un primer informe de la Sala Mediterránea en el que realizamos un DAFO con las amenazas, las oportunidades, las debilidades y las fortalezas de nuestra sala mediterránea.

Además, realizamos un primer borrador de un Decálogo de la Sala Mediterránea que pretende ser una guía y un manual operativo de servicio que nos singularice y nos diferencie de otras ofertas gastronómicas de las otras regiones. Pues bien, la cosa ha seguido y encima para bien, para muy, muy bien. Tal como os contaba al principio, ayer lunes en el CDT de Denia con Pepe Vidal de perfecto anfitrión junto con la perfecta organización de Gasterra de la Universidad de Alicante con Ana Zaragoza al frente, junto a la necesaria y agradecida colaboración de Turisme de la GV y Denia Ciudad Creativa de la UNESCO, comenzamos un día con la Sala Mediterránea como verdadera protagonista.

Y el día no podía empezar mejor que con una aleccionadora, entusiasta y motivadora clase magistral de uno de nuestros mayores referentes en sala de la comunidad, España y el mundo mundial: el gran Joan Moll. Sapiencia, experiencia, vitalidad, armonía emocional y sonrisa franca y sincera del bueno de Joan que nos mostró y nos motivó en nuestro carácter mediterráneo y el especial vivir sonriendo que tenemos en nuestra comunidad. La verdad es que oír a Joan y sonreír es todo uno además del chute de energías que siempre, siempre aporta, aunque los ánimos estén distraídos. Su poder de la sonrisa hace que todos nos contagiemos de ese espíritu de buen servicio y de felicidad, Gracias Joan. Y sé que me va a reñir por contar que estaba medio pachucho pero su compromiso y su siempre actitud positiva con el sector, nos permitió disfrutar de su maestría y saber en un gran día de trabajo. Como os contaba tras Joan, llegó el turno de Oscar Carrión de Gastrouni que mostró, explicó y justificó nuestro primer informe y Decálogo de la Sala Mediterránea como primer documento de trabajo en el que sumar, sumar y sumar inquietudes y realidades.

Pero para que ese primer informe o ese primer decálogo fuese cogiendo forma tras la anterior jornada de trabajo con expertos, Joan en una apuesta personal quiso reunir a cuatro jefes de sala con juventud y saber en misma proporción. Una genial mesa redonda con Ana Botella Sánchis (Restaurante El Poblet); Carlos Castelló (Restaurante Piripi del grupo GastroNou); Yelco Suárez (Restaurante Arrels); y Macan Daria (Restaurante La Mar de Bien) como herramienta de reflexión y debate que sirvió para conocer el momento actual de nuestras salas, sus defectos, sus virtudes, sus realidades y su acuciante necesidad de actualización, divulgación y puesta en valor.

Ya por la tarde con el genial Evarist Miralles como nexo de unión de voluntades nos reunimos un grupo de trabajo con Ana Botella, Yelco Suarez, Daría Macan, Joan Moll, Oscar Carrión junto a las incorporaciones de grandes saberes de Paco Cano El Xato y María Grau de Espacio Montoro, seguimos trabajando analizando las debilidades de la sala mediterránea identificadas en las dos jornadas. Las conclusiones junto al decálogo y el plan de acción para su divulgación y puesta en marcha verán la luz muy pronto, aunque me permito adelantaros que, aunque detectamos debilidades importantes, todas ellas tienen solución con acciones comunes y correctoras que nos llevaran a crear un manual operativo de Sala Mediterránea que nos hará mejores y más felices lo que significa que nuestros clientes sonreirán más y les fidelizaremos mejor. Un gran reto, pero como hosteleros que somos, lo afrontamos sin miedo y con todas las ganas del mundo.

Y una velada reflexión final sin ninguna acritud, de verdad: creo que hemos perdido una maravillosa oportunidad de poner la sala mediterránea y nuestro carácter singular en el servir al no darle visibilidad en la próxima gala de entrega de las estrellas Michelin. Sabemos quién la va a cocinar, pero no quién la va a servir. Una lástima. Tal vez lo arreglen.

Y mi palabra bonita de hoy me la puso muy fácil Oscar Carrión, resiliencia. La resiliencia la inventó un hostelero.

Reflexionemos.