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Cómo despiezar un atún de 200 kilos y luego saborearlo: razón, Mercader

Cómo despiezar un atún de 200 kilos y luego saborearlo: razón, Mercader

El espacio gastronómico ofrece este mes una experiencia gastronómica protagonizada por una rica variedad de recetas con el legendario pez como protagonista luego de una sesión de ronqueo a cargo de Vicente Pastor, el mago de Yátova

EL DESCUBRIDOR

Jueves, 9 de mayo 2024

Se llama Vicente Pastor y es un mago. Un hechicero que obra, cada vez que se pone el mandil y esgrime su colección de cuchillos ... perfectamente afilados, un milagro: divide por dos el atún que caiga en sus manos. El mago Pastor oficia su liturgia con el semblante hiperconcentrado, ensimismado en conseguir el corte perfecto que, como promete cuando comienza su función, dejará sobre la mesa cada parte del tremendo bicho en plan original y copia: el atún se va despidiendo de sus carnes por duplicado, una vez que nuestro hombre se ocupa de despiezarlo con esa técnica sublime que llaman ronqueo. Doble mérito el de Pastor: se trata de una preparación que bordan los naturales de Zahara de los Atunes, Barbate y demás pueblos gaditanos enclavados ante el Atlántico, donde los peces se capturan según el método milenario de la almadraba, pero nuestro hombre nació aquí al lado, en Yátova. Y desde Yátova apareció esta semana en Valencia en sus cuchillos para seducir con su arte a los clientes de Mercader, el espacio gastronómico que ejerce como aduana del Cabanyal por cuyos puestos se repartió luego el botín que Pastor despiezó: del mar, al paladar.

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