Cómo despiezar un atún de 200 kilos y luego saborearlo: razón, Mercader

El éxito de Pastor, que apareció con un atún de casi 200 kilos bajo el brazo de la mano de la empresa Japofish, de cuyos viveros procedía la pieza, consistió en que cumplió metódicamente con el anuncio que hizo nada más ponerse en faena: el ronqueo. Es decir, que hubo ronqueo, que es el sonido que emite su cuchillo cuando penetra en las magras carnes del animal, hacia la mitad de su función: como si, en efecto, los lomos del pez roncaran mientras sus lomos se iban sometiendo a la pericia del mago de Yátova. Más de cien personas presenciaban en directo este prodigio de maestría, que en apenas media hora liquidó al atún mediante el despiece de hasta 25 partes comestibles diferentes, que Pastor iba presentando como si fuera un torero en medio del ruedo: primero las carrilleras, luego el gallote, más tarde el morrillo, «la carne más apreciada», avisaba. Y cuchillo en ristre (cuchillos de distintos tamaños, incluida una cuchara para atrapar la carne más pegada a la espina dorsal, «que es deliciosa»), Pastor iba desgajando a la fiera: mormo, contramorrillo, angina...

Así se fue cobrando las carnes del atún, mientras crecía la expectación entre su público, pronto familiarizado con esa jerga que Pastor recitaba en voz alta: ventresca, parpatana, larmónica... Llegó el turno de las piezas mayores como el lomo alto, que de cerca recuerda a los mejores jamones ibéricos y es una analogía acertada: al animal que más se parece el atún es al cerdo, del que también se aprovecha todo o casi todo. En el caso del pez, ese cuto marino, su enorme cabeza y otras partes menores se iban al desguace mientras Pastor proseguía con su rutina, manejando el cuchillo como quien cose: como un sacerdote que oficia este asombroso rito culinario, que reclama su propia liturgia y algo tiene de religión, la encendida devoción que lleva a sus fieles a peregrinar a las casas de comidas más celebradas de la costa de Cádiz para saborear esta clase de piezas que ahora, hasta el 26 de mayo, se pueden paladear en esta orilla del Mediterráneo.

Porque ese era el final feliz de esta historia. Mientras Pastor se lavaba las manos y recogía sus cuchillos, las piezas en que había seccionado al amigo atún se empezaban a distribuir por las barras de Mercader: en Tonyina Barra, crujiente de algas, tartare de atún, soja y wasabi, además de un montadito mechado con alioli, avellanas y miel ahumada de ajo y su parpatana con titaina y pericana; en San Pastrami, patatas y huevo frito con tartare de atún picante; en Sibarita, deconstrucción de tortilla de patatas en tres texturas con atún ahumado...

La lista de golosinas que garantizan los kilos y kilos de atún que nacieron de la maestría en el corte del hechicero de Yátova se completa con la oferta de Lujuria Marina, que sirve ostra con atún y tartar de atún, mientras que en Michigan se opta por una pizza bautizada como Cabanyal Tribute: una mezcla de quesos, piñones tostados, piparra y, por supuesto, titaina... con atún. Ese animal con pinta de bestia marina, cuyo nombre científico es thunnus thynnus, que apareció y desapareció por Mercader casi en un parpadeo: convertidas en manjares sus piezas más celebradas y en deshechos las carnes menores. A todas dedicó Vicente Pastor el mismo trato. Y mientras recogía sus bártulos y recibía el aplauso de la concurrencia, se quitaba importancia. Nuestro particular Curro Romero, que reclamado por la prensa se encogía de hombros, como los toreros buenos: ¿Es difícil esto de partir un atún, don Vicente? «Es como hacer el amor. Unos días te tomas más tiempo, otras veces vas más directo».

Palabra de mago.