Diego Laso (Momiji): «He recuperado el entusiasmo»

- Lo habitual habría sido celebrar el décimo aniversario, ¿no?- Se nos ha ido echando la fecha encima -ríe-. He viajado mucho últimamente, hubo rotación de personal… Y de repente, 2024. Pero hemos hecho de nuestra un capa un sayo, y once, ¿por qué no?

- ¿Recuerdas el primer día de Momiji?

- Sí, y tanto. Era 3 o 4 de enero. El Mercado de Colón no tenía nada que ver. De hecho, nos habíamos quedado con el antiguo puesto de ostras, que transformamos en una barra de sushi. Los clientes venían pidiendo montaditos de sardina y pescado del día, la mayoría no había probado el sushi jamás. Fue una barrera que tuvimos que ir venciendo, de forma que al principio vendíamos más marisco que otra cosa, pero colábamos algo de lo nuestro. Y poco a poco, se invirtió la tendencia.

- Entonces no había otros restaurantes en el Mercado. Ni Ma Hhin, ni Habitual.

- Empezamos en el peor momento de la de la crisis. El Mercado de Colón estaba vacío. Recuerdo Manglano y la pescadería, poco más. Así que nos tocaba interceptar a la gente que bajaba a los baños de la planta baja. Imagina lo que cuesta darse a conocer estando en un sótano. Por eso, me apunté a jornadas, cursos, charlas de cocineros, cuatro manos… Steve y Ricard me preguntaron qué tal antes de instalarse. Yo les dije que bien, pero que mejor si ellos venían y éramos más. Así ha sido, hasta el punto de que ahora estamos en poco de oferta gastronómica.

- Tu figura ha sido clave para visibilizar la cocina japonesa en Valencia en sus primeros tiempos, pero siempre has rehuido el foco, ¿por qué?

- Ten en cuenta que mi vocación original era otra, la cocina se puso de por medio. Mi primera pasión fue la cultura japonesa. Ahora me gusta mucho cocinar, y creo que mis influencias están empezando a ser más locales en cuanto a producto y técnica. Pero al principio, intentaba mantener un perfil bajo porque no me sentía cocinero. Creía que no era suficientemente bueno y pensaba 'dónde voy yo'. Los compañeros me animaban, me ha ayudado mucho gente como Quique Barella, Germán y Carito, Ricard… Y vas sintiendo que aportas, que lo que haces es interesante y te creces.

- Hasta el punto de que has formado a muchas de las nuevas generaciones. 

- Eso es es muy satisfactorio. Formar y asesorar a gente joven que luego ha empujado sus propios restaurantes, no son en Valencia, sino en muchas otras ciudades. A veces me valoro más por el trabajo que han hecho otros que por el mío. Qué irónico, ¿no?

- ¿En qué punto estaba la cocina japonesa hace once años y en cuál está ahora?

- Ha evolucionado mucho. Ten en cuenta que, cuando yo empecé, en Valencia estaba Tastem y poco más. Ahora habrá unos cinco restaurantes japoneses entre los mejores de la ciudad. Y lo mejor es que no hay uniformidad. Si hablas de cocina española, no piensas en que haya un solo tipo de restaurante, y lo mismo sucede con la japonesa, donde cada cual opta por un formato y toma su propio camino. Un nigiri de Momiji no tiene nada que ver con el Nuria en Nozomi o el de Yoshi en Kaido; eso es bueno.

- De hecho, tu sushi tiene poco de ortodoxo o purista. 

- Yo cuento que tuve una epifanía. Fue durante uno de mis viajes a Tokio, cenando en Ryugin, que es un restaurante con 3 estrellas, entre los mejores del mundo, de Seiji Yamamoto. Estando allí, probando técnicas muy avanzadas, entendí que yo jamás podría hacer la misma cocina, porque no iba a disponer de los mismos ingredientes. Hay productos a los que no tenemos acceso en España. Y en ese momento, decidí que iba volverme hacia la despensa local y las bases de la cocina mediterránea, de modo que ahora me inspiro mucho en cocineros de aquí, sin olvidar las técnicas de allí.

- Aún evolucionando, ¿el público te deja renunciar a platos como la anguila?

- No, no, esto es como una banda de rock y la canción que todos esperan escuchar. Hay éxitos que le debes a tu público, el que te ha ayudado a llegar donde estás. Un restaurante es un negocio, no puedes dedicarte a hacer solo lo que te gusta. Como chef me puedo aburrir de ciertos platos, porque los tengo muy vistos, pero el cliente no, y quiere encontrar esos lugares comunes. Después de once años, es fundamental el equilibrio entre el gusto del comensal y aquella cocina que te permita expresar y avanzar como chef, sin aburrirte. El desarrollo personal también es importante.

- ¿Notas desgaste?

- Pasas por etapas. Lo más sacrificado de este oficio son los horarios y los turnos. Por eso, siempre tienes que buscarle un sentido y no perder la ilusión por crear. Y en la parte de empresario, realmente está muy complicado el tema del personal. Ni te digo encontrar gente con formación específica en cocina japonesa, así que a la mayoría les tngo que dedicar año o año y medio hasta ponerlos al nivel en técnicas de sushi.

- En un momento dado, alrededor de 2018, decides fundar Momiji Atelier. ¿Crees que se entendió bien esa diferenciación de conceptos?

- Realmente, ese fue un momento en mi carrera en el que Momiji estaba consolidado, con platos de bastante éxito entre el público, y yo… Me sentía estancado. Porque si la carta está bien, redondita y es intocable, ¿dónde quedo yo como cocinero? Me lancé con proyectos en Mallorca, pero mi función era más gestora. En medio de esta búsqueda creativa, se quedó libre un espacio en el Mercado de Colón, y pensé que podía llegar más lejos todavía, sin necesidad de cambiar de lugar y montar un restaurante fuera. Que también lo pensé… Hicimos un reservado para 14, con aire elegante y menú degustación, lo que nos permitió llegar a otro público.

- ¿Un público más gastronómico?

- Un público distinto a Momiji, o incluso gente de Momiji que quería probar toras cosas. También es verdad que a muchos de los clientes habituales les costó entender el cambio, ya que se perdía el rollo del taburete y alguno de los clásicos de sushi. El Atelier funcionaba, pero necesitaba tiempo para rodar, y Momiji siempre llenaba, nos cansábamos de decir que no a mesas. Para evitar la fuga de clientes, acabamos por fusionar los dos conceptos, subir la categoría de ambos y hacer un híbrido. Lo llamamos a todo Atelier y hoy en día, ambos espacios comparten carta.

- ¿Te has quedado con las ganas de hacer algo nuevo? 

- Eso siempre está en la cabeza. De hecho, ya hay alguna idea por ahí. Pero tengo que encontrar algo que me enamore de verdad.

- Con 45 años, ya tienes tres hijos -Daniela, de hecho, le ayuda en Momiji-. Imagino que la paternidad cambia la manera de entender la profesión. 

- Claro que te cambia. Hay pasos que no he dado hasta ahora, también pensando en ellos, pero como ya son mayores, me siento con fuerza para afrontar otros proyectos. Y otra cosa que te cambia es la edad. Ya no te das las mismas pasadas a trabajar que cuando tenías 20, porque eres más eficiente y capaz de generar sistemas de trabajo reproducibles, ahorrando tiempo y cuidando plantillas. Si quieres evolucionar, ya no solo no como cocinero, sino como gestor de un negocio y de un equipo, ahí es donde tienes que crecer. Porque la conciliación también es para aplicársela uno mismo.

- Amante de la música y la lectura, ¿influye en tu cocina?

- Es algo que traslado constantemente. Con todos los respetos a los compañeros, a veces voy a restaurantes donde no se cuidan aspectos como el ambiente o lo que suena. Si te preocupas por expresar tu personalidad a través de los platos, ¿por qué no mediante el resto de elemnts? En este caso, a mí me encanta la literatura, así que la minuta va en un marcapáginas. Y con una ilustración de kendo, el arte marcial que practico, porque vivo el restaurante como una casa, y en ella reflejo mis pasiones.

- Después de tanto tiempo, ¿aún sientes entusiasmo por el oficio? 

- He recuperado el entusiasmo De nuevo, estoy en un momento bueno con respecto a la cocina. Me apetece hacer cosas motivadoras, y veo que el equipo responde y tiene ganas. Eso ilusiona, lleva a pensar que es hora de empezar algo excitante y seguir creciendo. Aunque tengo claro que sin hacer las animaladas de la juventud.