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Guía para subir al cielo de la cocina valenciana

Valencia

Martes, 23 de noviembre 2021

Soñar es una obligación: Quique Dacosta ofreció este lunes este consejo al público asistente a la primera jornada que, bajo la denominación de Mirando las Estrellas, organiza LAS PROVINCIAS para resaltar la pujanza de la gastronomía valenciana en vísperas de que la capital de la Comunitat acoja la entrega de las estrellas que concede cada año la Guía Michelin. El objetivo de la sesión de debate, que tendrá continuidad el próximo lunes con otra también en la sede de este periódico, se dirigía a reflexionar sobre cómo la cocina de la tierra ejerce de embajadora de toda una región, oficia como elemento motor de su economía y vertebra su cultura a través de aportaciones de luminarias como el propio Dacosta y otras cocineras presentes: María José Martínez, Roseta Félix y Carito Lourenço. Pero la intención final va más lejos: contribuir desde esta casa, en colaboración con otros compañeros de viaje, a reforzar la identidad valenciana a partir de una idea coral, un sueño, en efecto, compartido. Y soñar, como pide el cocinero alicantino, resultó ser el verbo más pertinente para resumir la exitosa velada.

Se trataba de una recomendación especialmente oportuna teniendo en cuenta la precoz edad de buena parte del público asistente que llenó La Rotativa, formado por alumnado de dos escuelas de hostelería. Para los estudiantes, tropezar a la entrada del acto con Dacosta e intercambiar algún saludo con el maestro fue la primera de las agradables sorpresas que aguardaban dentro: una valiosa serie de recomendaciones que operaron como una suerte de guía de instrucciones, que podría titularse 'Cómo subir al cielo de la cocina valenciana' hasta conquistar, por ejemplo, el primer lugar del podio. El que ocupa la alta gastronomía, asociada en el imaginario público a las estrellas Michelin.

Una estrecha vinculación cuya pertinencia defendió Mónica Rius, responsable de la Guía, quien compartió confidencias con Dacosta en una conversación moderada por Jesús Trelis, director de LAS PROVINCIAS. Rius recordó una máxima de Michelin, la del sacrosanto respeto al trabajo de los inspectores que evalúan cada restaurante, aunque también resaltó qué tipo de atributo aprecian más los redactores de la célebre guía roja: la regularidad. Los altibajos en una casa de comidas merecen la peor nota de los examinadores, insistió Rius, un aviso para potenciales candidatos a sumar más reconocimientos que contó con la bendición de Dacosta: «Las tres estrellas no fueron sólo un máximo reconocimiento para nosotros: ayudaron a crear un tejido ilusionante que hace de la Comunitat uno de los territorios más reconocidos».

En La Rotativa. El público llenó el espacio de nuestro periódico para asistir a las tres mesas redondas de la primera jornada; en la imagen, durante el primer panel. jesús signes

Una frase que sirvió de puente para la siguiente mesa redonda, destinada precisamente a calibrar el benéfico impacto que genera la gastronomía en el conjunto de la economía. «La alta cocina es un trayecto muy largo donde es difícil llegar, nunca se termina», empezó advirtiendo el concejal del ramo del Ayuntamiento, Emiliano García, cuya opinión contó con un discurso complementario: el de Nuria Sanz, presidenta de la Asociación de Restaurantes. «La tranquilidad económica es la que permitirá crecer, sin profesionalización no se va a lograr», subrayó. Un camino de superación donde el sector siempre se sentirá acompañado por los medios de comunicación, como garantizaron Jesús Trelis, en nombre de esta casa, y Alfred Costa, como director general de À Punt. «Cuando entrevistamos a las personas que venían de visita a la Comunitat», recordó Costa a propósito de la parrilla del canal autonómico, «se quedaban con el patrimonio, los recuerdos y la gastronomía. Todos recordaban dónde habían comido». Una observación sobre la cual apuntaló su intervención Daniel Izquierdo, representante de Reale Seguros: «No somos únicamente sol y playa», apuntó «El turista ya no viene exclusivamente a comer arroz», añadió.

Sus palabras sirvieron como preámbulo de la última mesa redonda. Moderada por el periodista de À Punt Lluis Penyafort, tuvo como protagonistas a las cocineras María José Martínez (Lienzo); Carito Lourenço (Fierro) y Roseta Félix (Fraula). Tres proyectos gastronómicos distintos, tres discursos coincidentes sobre el futuro de la cocina valenciana. Ingrediente indispensable, «curiosidad», a juicio de Martínez, como orientación para todo alumno de hostelería. Unas palabras aliñadas por Lourenço sobre la relevancia del equipo («Sin personas no hay proyecto», dijo) y que Félix sirvió en la mesa en forma de manual para principiantes: «La escuela no es suficiente, el trabajo te va a seguir enseñando».

Porque la cocina no se acaba nunca. Sobre todo si aspira al cielo.