Cómo y dónde disfrutar de un buen hot pot chino en Valencia

El hot pot consiste en una olla de caldo condimentado con especias, hierbas y, en su versión más popular, grasa animal, que, sobre una fuente de calor, hierve suavemente de manera continua en el centro de la mesa. Sentados alrededor, los comensales introducen los ingredientes en el interior de la olla de metal y los cocinan en el momento. Hay muchas posibilidades de ingredientes, desde carne cortada muy fina hasta toda clase de verduras, hongos, mariscos y pescados, al gusto del comensal. Conforme uno aprende el arte de comer hot pot, interioriza el ritmo que requiere introducir y extraer los ingredientes, dependiendo de los tiempos de cocción que cada uno exige. Así, la frescura es una de las claves del éxito de este plato. En palabras de Chaoran Chen (Manises, 36 años), apasionado del hot pot, «a la hora de comer, las personas chinas solemos dar mucha importancia a ver los ingredientes frescos sobre la mesa y saborearlos recién cocinados».

Lo primero que tendremos que hacer al llegar a un restaurante de hot pot es elegir qué tipo de caldo tendrá nuestra olla. Muchas veces, se nos ofrecerá una olla doble (dividida por la mitad, por lo que podemos elegir caldos con dos sabores distintos). Diferentes restaurantes se pueden especializar en versiones regionales (hot pot de Chongqing, hot pot de Beijing, hot pot de Yunnan, etc.) u ofrecer un combo propio que mezcle opciones populares como las siguientes.

Caldo picante: una versión muy extendida de hot pot es la de Chongqing, un caldo cuya base tiene grasa de ternera, muchos chiles, pimienta de Sichuan y especias como anís estrellado y cardamomo negro. Anteriormente, Chongqing (nombre de la ciudad y de uno de los cuatro municipios bajo jurisdicción central que hay en China, además de Beijing, Shanghái y Tianjin) pertenecía a la provincia de Sichuan, por lo que algunos restaurantes designan directamente su hot pot como de Sichuan (región que, en general, es conocida por su gastronomía picante), y varían el caldo con base de cerdo, pollo o ternera. Respecto al picante en sí, hay también muchas variaciones y niveles dependiendo de los ingredientes utilizados (de hecho, en los restaurantes siempre podrás pedir versiones no picantes, y esas también son las más fáciles de hacer en casa porque no requieren ingredientes tan específicos). 'Málà' designa uno de los picantes más conocidos: la palabra en chino mandarín describe ese sabor como cosquilleante y ligeramente entumecedor que produce la pimienta de Sichuan. De ahí también que el hot pot de Chongqing sea hermano de la 'málàtàng' o sopa 'málà', que sería su versión callejera.

Caldo de pescado y verdura encurtida (suāncàiyú): es un caldo preparado con espinas y cabeza de pescado y verdura encurtida, como mostaza fresca fermentada.

Caldo vegetariano: las opciones más comunes son el caldo de setas shiitake y otros hongos, y el dulce y ácido caldo de tomate.

Hay una gran variedad de ingredientes que se puede cocinar en la 'olla caliente'. El hot pot es una comida completa que, para considerarse una experiencia equilibrada y satisfactoria, requiere reunir varios grupos de ingredientes. Los siguientes son los más comunes.

Carnes: ternera, cordero o cerdo, normalmente cortados muy finos para que el tiempo de cocción requerido no se alargue demasiado; casquería como lenguas de pato, intestinos, hígados; albóndigas, etc.

Verduras: col china, repollo, maíz, espinacas, pak choi, brotes de soja, raíz de loto, patatas, taro, yuca, daikon, etc.

Mariscos y pescados: gambas, calamar, albóndigas, bolas de pescado, etc.

Setas: shiitake, enoki, orejas de madera u orejas de Judas, champiñones, etc.

Derivados de la soja: tofu fresco, tofu frito, tofu ahumado, yuba o piel de soja, seitán, etc.

Hidratos (para seguir llenando el estómago): fideos de trigo, arroz, boniato, o patata; empanadillas; youtiao o churros chinos; pasta de arroz, etc.

Después de pedir la base y los ingredientes (en algunos restaurantes, se pueden seleccionar libremente a través de una tablet, o en los que aún no han dado el salto tecnológico, anotarlos marcando con cruces en una carta en papel), y mientras esperamos a que nos los sirvan, podemos ir a una zona habilitada del restaurante, estilo buffet, donde podremos nuestras propias salsas, con las que acompañaremos los ingredientes que cocinamos en la olla. Normalmente, se sirven en un cuenco pequeño y la idea es que combinen con el tipo de caldo que hemos elegido. No es estrictamente necesario construir una salsa propia, pues hay comensales que prefieren sabores más simples, pero si se quiere experimentar, uno puede preguntar al propio restaurante, que te indicará la receta perfecta (a veces, incluso, tendrán puestas en la pared varias recomendaciones). Pero lo realmente divertido es ir probando hasta encontrar tu salsa perfecta personalizada. Para ello, se puede seguir la siguiente sencilla fórmula, aún a riesgo de que toda fórmula es una simplificación: salsas (de soja, de ostras, de sésamo, de cacahuete, de chile picado crujiente marca Laoganma, vinagre negro de arroz) + hierbas aromáticas (cilantro, jengibre, ajo picado) + chiles picados (frescos, secos, tostados) + especias en polvo (pimienta de Sichuan, comino, pimienta negra, blanca, chile) + frutos secos (sésamo tostado, cachuetes picados).

El restaurante Shuzhen Fresh Hot Pot es el que recomienda Chaoran Chen, que se encuentra en la calle Bailén, 62, muy cerca de la Estación del Norte. Para él, precisamente la disponibilidad de salsas le seduce al punto de erigirlo como su favorito de Valencia: «China es muy grande por lo que los gustos regionales varían mucho. Cuantas más salsas disponibles hay, mayor posibilidad de satisfacer la variedad de gustos de los clientes. Conmigo, sin duda, lo consiguen». Además, elogia la cuidadosa atención al cliente y la frescura de la comida: «Algo clave en la experiencia del hot pot y que ayuda a distinguir cuáles son los mejores restaurantes es comprobar la calidad de la materia prima, o sea, de los ingredientes. La puedes juzgar en el instante en que se sirven, y disfrutar de que vayan directamente de la olla a tu estómago».

Otra apuesta segura sería Spicy Soul Hot Pot, que además de su local de la calle Pintor Benedito, 8, en en Valencia, tiene establecimientos en Madrid, Barcelona y Sevilla. En su carta tiene seis tipos de caldo y una rica variedad de ingredientes. Además, la experiencia se completa con un robot que te los trae a la mesa, y un delantal para no mancharte la ropa en caso de que aún no manejes bien los palillos y te salpique la sopa.

La terreta también cuenta con Xiaolongkan Hot Pot, en el Heron City de Paterna, una franquicia mítica que cuenta con más de 800 locales en China y está presente en más de diez países. En España, están en Madrid, Oviedo, Zaragoza y Málaga.