Elkano: Así se come en el restaurante de Aitor Arregi

Elkano es uno de los restaurantes referentes de la gastronomía nacional e internacional. Este establecimiento guipuzcoano, con 1 estrella Michelin y perteneciente a la familia Arregi, cuenta con la parrilla como eje conceptual y el rodaballo como seña de identidad.

Ubicado en Getaria, la casa de la familia Arregi se encuentra entre los mejores restaurantes del mundo según el prestigioso ranking de 'The World's 50 Best Restaurants' y, además, entre sus reconocimientos también destacan los tres Soles de Guía Repsol con los que cuenta desde 2021, y que el pasado junio, la edición 2022 de la lista OAD (Opinionated About Dining), de origen estadounidense, lo colocaba como líder europeo de su 'Top Casual Restaurants', una especie de ranking de negocios de raíz tradicional.

Pedro, el padre de Aitor Arregui, decía que para comprar el mejor pescado hay que mirar al animal a los ojos y comprobar que aún conserva el brillo que significa que está fresco. Hoy, su hijo y su familia regentan la parrilla más prestigiosa del País Vasco.

Pedro Arregui transformó la pulpería de su madre en un bar. Junto a él, instaló una pequeña parrilla al lado de la calle. Un día, un pescador le trajo un rodaballo enorme, que colocó en dos parrillas porque en una no cabía y lo asó entero, sin quitarle la piel.

Aquella innovación, como asar toda la cabeza de la merluza -que antes sólo se usaba para hacer sopa- convirtió a Elkano en un establecimiento que marcaría nuevos estándares en la parrilla.

Las innovaciones de Arregui en el arte de la parrilla triunfaron y la casa se llenó todos los días. Elkano, que recibiría su primera estrella Michelin tras la muerte de Pedro Arregui, es una de las catedrales del ingrediente donde peregrinan los mejores cocineros del planeta.

El restaurante cuenta con un menú degustación inspirado en el Cantábrico, que incluye kokotxas en cuatro texturas -a la plancha, rebozadas, en salsa verde y otras especias-, una especialidad de langosta marinada y lubina.

«Propuesta desde el Cantábrico por zonas y especies terroir y temporalidad biológica», reza en su página web.

El establecimiento tiene la opción de regalar una experiencia Elkano. «Es una tarjeta de madera con un rodaballo (que luego se quedan de recuerdo). Consiste en una propuesta de los platos más significativos de nuestro restaurante (siempre teniendo en cuenta la temporalidad de los elementos). Són 4 entrantes y un pescado, postre, café y petit fours. El precio es de 200 euros, IVA incluido, por persona, bebida aparte (pudiéndose concertar)«, informan.

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