Elogio de la taberna, de Valencia para el resto de España

«Soy de bar, muy de bar. Soy tabernario y pertenezco a un clan, el clan del hombre tabernario o, mejor dicho, el clan de las gentes tabernarias». Con esta frase, Antonio Llorens, colaborador de Historias con Delantal, confesaba hace un año abiertamente su condición de adicto a esa clase de locales que se extienden como una mancha de aceite por España y ayudan a configurar una identidad a la vez local y también nacional. La taberna de toda la vida, una tipología hostelera que se bate en retirada, a punto de sucumbir ante el avance creciente de otra clase de negocios dominados por la idea de la globalización que ingresa en el territorio de la restauración y amenazan con borrar la personalidad propia de este sector: la taberna frente al gastrobar.

La taberna, la tasca, la posada y hasta el ambigú: voces que emiten un clamor reivindicando su sello diferencial que cuenta en Valencia con magníficos ejemplos y que ahora se transforma en una polifonía. Un movimiento en favor de la España tabernaria emitido desde San Sebastián Gastronomika, el foro organizado por Vocento en la capital donostiarra que sirvió para recordar al mundo que la taberna existe y goza de buena salud. «Se puede decir con solemnidad que tenemos taberneros mucho antes que tuvimos curas y, pese a las vueltas que ha dado el mundo, parece que seguimos con más afición a la barra que al reclinatorio»: con estas palabras de Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, director de Madrid Fusión y también director de San Sebastián Gastronomika, se puede considerar inaugurado este movimiento que se presentó en sociedad el pasado mes de octubre.

Un acto fundacional que contó con la participación de cuarenta locales que exhiben orgullos su condición de tabernas. Por ejemplo, el cántabro Nacho Solana (con sus célebres croquetas), del almeriense José Álvarez (que apareció con su tosta de tortilla de gamba de Adra), el madrileño Trifón Jorge (y su jugosa receta de callos), el barcelonés Carles Abellán, quien brilló con su bikini de jamón y trufa... Una relación donde cabe estupendamente el caso de negocios tan llenos de carisma y prestigio como la valenciana Casa Montaña, desde donde su gerente, María García Llinares, recuerda que su local, fundado en 1836, «siempre ha pertenecido a este ámbito, aunque bien es cierto que ahora hemos ampliado su carácter original incluyendo gastronomía de calidad y cercanía». «Entre nosotros», explica con una sonrisa, «seguimos definiéndonos como taberna». Un nosotros que engloba a la nutrida plantilla del negocio, que posa también sonriente para LAS PROVINCIAS mientras María aclara que, a su juicio, «históricamente, las tabernas han sido lugar de encuentro para artistas, intelectuales, políticos, amigos y vecinos donde disfrutaban de largas veladas y debates en torno a un buen vino». Una raíz muy popular que Casa Montaña defiende con entusiasmo: «Nosotros mantenemos la esencia de taberna, que es uno de los pilares de nuestra filosofía».

¿Y cómo? ¿Cómo puede sentir el cliente que traspase sus puertas en el barrio del Cabanyal que nota que está ingresando en una taberna y no en otro tipo de local? García sostiene que Casa Montaña no sólo ha conservado su aspecto original sino que cuando llegan los parroquianos se activa el espíritu tabernario mediante el sentido del olfato: «Aquí se puede oler el vermú que tenemos en las barricas y ya te transportas a 1836». «Además», añade, ·«también tenemos nuestras tertulias de carácter social, cultural o de sostenibilidad, con participantes que son expertos en la materia en cuestión». «De este modo, fomentamos que sea un punto de encuentro en el que se comparten ideas y se crean nuevas alianzas, que ayudan a impulsar proyectos de gran interés para la sociedad actual», advierte.

Buenas noticias por lo tanto. Lo que García llama «espíritu de la taberna» parece gozar de una salud excelente al menos por Casa Montaña, donde se apuesta por valores como la autenticidad y la originalidad «siempre conciliando tradición y modernidad y siendo respetuosos con el entorno». Una oferta que trasciende lo gastronómico y ahí puede residir una de las claves que expliquen la adictiva personalidad de cada taberna: en ella ser forja un contrato emocional con la clientela, que nace en la hermosura del espacio que habitan todas ellas (en el caso de Casa Montaña, considerado patrimonio histórico y cultural de Valencia) y se afianza mientras pasan los años y los parroquianos conspicuos encuentran en este icónico local una prolongación de su vida, casi una extensión de su hogar. «Es una hostelería diferente», concluye García. «En la que no solo servimos comida y bebida: es toda una experiencia, ya que se acompaña de un ambiente diferenciador y muy particular».

Son palabras que pueden hacer suya otros taberneros de la Comunitat. Por ejemplo, los diseminados por Alicante que beben de esa misma fuente. Nou Manolin, Casa Manero o El Granaíno de Elche, la barra que defiende Odón Martínez en pleno proceso de transformación, curiosamente: seguir siendo una taberna pero ser a la vez algo más, mucho más, que una taberna. Porque, a su juicio, «una taberna es la máxima expresión de la gastronomía española». Un ameno espacio «donde se disfruta de comer sobre todo en formato tapas y se cumple una de las máximas premisas: la cercanía». «Es un lugar para compartir. Para compartir pinchos y guisos pero también penas y alegrías. Un lugar para compartir vida», opina. Luego echa la mirada hacia atrás y refresca la memoria familiar: «Hace 60 años, mi abuelo abrió una barra. Esta barra se fue popularizando con sus guisos, productos y tapa y alrededor se fue gestando un restaurante, pero siempre con la filosofía de la barra en sus mesas».

Eso es, en efecto, una taberna. Adecuada definición para un negocio que tiene en marcha una profunda renovación sin renunciar a su esencia. «la importancia de nuestra barra cobra más relevancia que nunca», señala. Y prosigue: «La experiencia de la tradicional taberna se va a poder disfrutar en su máximo expresión en un nuevo ambiente». Un propósito que Martínez considera más justificado que nunca, en medio de una tendencia hacia la uniformización que obliga a los taberneros a un esfuerzo adicional: «Mantener con firmeza el timón que marca el rumbo de nuestra cultura gastronómica en forma de taberna». Con una advertencia adicional: «Una taberna requiere de un aprendizaje». Se refiere el patrón de El Granaíno a la necesidad de activar al frente de estos locales «de una herencia, un largo bagaje». «No todo el mundo tiene la gran fortuna que mi hermana y yo hemos tenido gracias a nuestros predecesores».

Un parecer que coincide con el expresado desde Casa Montaña. «La taberna tradicional está en riesgo de desaparecer», acepta María. «Los nuevos hábitos y la necesidad de hacer sostenible económicamente este tipo de negocios han hecho que se cree un modelo inspirado en las tabernas, pero que dista mucho del concepto primigenio de las mismas», subraya. ¿Solución? «Si las nuevas generaciones conocieran más las tabernas, estoy segura de que les encantaría: esto es más que ir a comer, es una experiencia que te transporta y te permite zambullirte en el pasado, viviendo en primera persona, una parte de la historia culinaria española». Una tesis que también sostenía Benjamín Lana cuando lanzó su manifiesto en favor de la taberna («Es posible imaginar nuestro mundo sin dispositivos digitales y sin aviones, casi sin iglesias, pero difícilmente sin tabernas ni bares, que aunque no son hermanos por lo menos son primos») y que Antonio Llorens, autor de la idea original, seguro que comparte: «En el 'Clan de las Gentes Tabernarias' no hay requisitos de pertenencia. Todas y todos son bienvenidos. El requisito principal es compartir alegrías, saberes, sabores y ratos felices».

Amén.

• Temas
• Gastronomía