La emblemática empanadilla Justina viaja a las estrellas

Vamos a saltar en el tiempo. Vamos a saltar a casi una década atrás. Vamos a viajar al día en el que escribí por primera vez sobre un bocado que ya es puro legado culinario, cocina hecha desde el corazón y un homenaje sin límite a una madre. A Justina. Justina del Pilar.

«Para rematar el primer cuerpo a cuerpo a pie de mesa, la empanadilla criolla, con su matahambre, que te traslada a esa divina Argentina (besos doña Justina) que me robó hace ya un puñado de años el corazón. (Hay tantas variaciones de empanadillas como argentinos y ésta es de las buenas, te lo aseguro). La grasa de ternera juega su papel y se nota. Sólo por esto ella vale la pena la cena. (Lagrimita)».

El 19 de septiembre de 2015 hablé sobre una empanadilla criolla que me había robado el corazón. Y que, por cosas de la vida, poco a poco se fue convirtiendo en emblema de muchas cosas. De la gastronomía tradicional llevada a lo sublime; de que un plato puede convertirse en la mejor arma para derribar muros y fronteras, y de que el ejercicio de cocinar puede ser la forma más extraordinaria de impregnar todo de melancolía y nostalgias. Puede ser la forma más maravillosa de mantener vivas historias de ayer y esperanzas de futuro, de dotar de alma a las cosas por muy intrascendentes que parezcan, de transmitir sentimientos encontrados siguiendo, paso a paso, el relato de una receta que es, en realidad, una historia de vida, de llorar sin hacerlo y de ser feliz llenando de chispa un plato mimado, un bocado intenso…

Cocinar puede ser la mejor manera de transmitir amor y decir te quiero. Y esa empanadilla de Fierro ha sido, es y será siempre un mensaje de cariño eterno, impregando de alquimia, de un hijo a su madre. Al principio, en aquel 2015, porque él le añoraba. Él asentado en Valencia y ella siguiendo orgullosa sus pasos desde su Mendoza (Argentina). Y ahora, porque ella ha partido, porque todos los sabores delicados de ese bocado sean convertidos en sentimientos desatados que desbordan la emoción.

Germán Carrizo junto a Carito Lourenço han estado en esta última década transmitiendo todo eso en un plato tan sencillo como complejo, tan delicado como cotidiano, como una empanadilla. Una empanadilla criolla que bautizaron –o bautizamos- la empanadilla Justina. Y que ha estado presente, desde que abrieron las puertas de su restaurante Fierro, en todos los menús que han ofrecido a sus comensales temporada tras temporada. Como si la empanadilla o como si Justina –o mejor, la receta de la empanadilla de Justina- fuera el faro que ilumina su destino y el talismán que impregna de inspiración, energía y chispa su apuesta culinaria. Esa gastronomía impregnada de madurez con los años, pero sin renunciar a la juventud de quien tiene todavía todo por ganar, y que ha convertido a esta pareja de chefs en un referente nacional e internacional de la cocina valenciana con guiños de libertad.

Cocina de aquí y de allá, como ellos dicen, y que comienza y acaba, al final, en una simple –pero ya te dije que a su vez compleja- empanadilla criolla. Una empanadilla criolla que es mucho más. «Nos representa», mantienen ellos. Y es así porque se llama Justina. Y Justina era y es la mamá de Germán. La empanadilla que estimuló su cocina hasta lograr una primer estrella Michelin y que ahora, con ella asentada en las alturas, ha logrado todas las estrellas del firmamento. Esas que iluminan por siempre a esos cocineros argentinos que un día aterrizaron en Valencia, crecieron de la mano de Quique Dacosta en la gastronomía y dieron rienda suelta a sus sueños hasta crear su propio universo culinario en la ciudad que les abrió los brazos.

Justina, la madre de Germán Carrizo, ha ido desde la distancia marcando el camino a un chef que, junto a su compañera e imprescindible en ese tándem único de la cocina valenciana, Carito Lourenço, ha logrado que sus huellas queden fijas en el complejo territorio culinario valenciano. La sombra de la cocina argentina, las recetas y los ingredientes, las brasas y la forma de cocer, los cortes de carne y la influencia italiana pasada por el tamiz gaucho, han ido danzando por sus creaciones alcanzando en los últimos años un nivel de ejecución y de pasión, de seducción y creatividad, que les ha convertido en un referente indiscutible de la cocina mediterránea (con deje internacional). Ella, Justina, con sus recetas, con su forma de hacer…. ha ido colándose en la esencia de todo ello. Porque en el fondo, cuando Germán desembarcó en España, lo hizo con el recetario de la cocina familiar y con sus sabores grabados a fuego en su subconsciente. Ese que marca los pasos cuando junto a Carito crea un nuevo plato. Ahí está la cocina de aquí y de allá. Ahí está siempre Justina. Y estará. Como lo están los ñoquis de la abuela de Carito. Como están los canelones maternos que Carrizo un día me confesó es el plato que comería todos los días.

Las raíces, la madre de todas las cosas, nunca mueren. Son la esencia. Y siempre es la base de todo. Lo que hemos sido. Lo que hemos mamado y vivido. Lo que hemos comido y saboreado. Lo que aprendimos y heredamos. Justina, que el pasado 10 de agosto partió con la estrella de su hijo en la memoria hacia el cielo, le regalará a él y a Carito ahora todas las estrellas del universo. Y lo hará, sencillamente, llenando de luz, de vida, de alma… cada empanadilla que sigan sirviendo a sus clientes en Fierro durante el futuro.

El pasado miércoles, el cocinero escribía en las redes sociales:

«Mami, hoy 21/8 ha llegado el día de servir esta empanada que le llamamos JUSTINA, que siempre ha estado en @fierrovlc pero hoy ha costado más que nunca contarla. Día difícil, sabía que me iba a costar, pero también quiero ponerlo y recordarlo como una muestra, de todo lo que me enseñaste y que gracias a vos, me dedico a esto de los fogones. Gracias mami por tanto, espero que desde el cielo me acompañes y guíes cada día. Vos me dijiste que si se cocina con amor, el amor se siente!!! Gracias por tanto».

A Justina, yo aprendí a quererla sin conocerla. La admiré y la aprecié de forma natural. Lo hacía sin ser consciente. Porque, si en una empanadilla que sus hijos creaban con su receta se transmitía tanto amor, el que ella irradiaría sería colosal. Único. Especial. Y ante la magia del cariño, sólo podemos respirar hondo, cerrar los ojos y dar gracias.

Seguimos leyéndonos en el Diario de Mister Cooking.

• Temas
• Gastronomía
• Michelin
• Valencia (Ciudad)
• Valencia (Provincia)