«He encontrado una alternativa fantástica a la Trattoria da Carlo»

¿Qué tipo de comensal eres?

Crítico, pero agradecido.

Bar preferido para disfrutar de un buen esmorçar y qué te gusta pedir.

Personalmente no soy capaz de almorzar, creo que es una cultura que tiene que ver con levantarse de madrugada, irse al campo o irse a la obra. No es mi caso, pertenezco al sector servicios.

Restaurante que escogerías para una comida familiar.

Mi favorito era Trattoria da Carlo, pero acaba cerrar. Como alternativa he encontrado uno en el centro de Denia fantástico, la Xerna.

¿Y para una celebración importante?.

Depende del tipo de celebración, del tipo de gente… algo que no falla son las gambas del Faralló o del Pegolí, en Dénia.

Un lugar especial para comer en la costa.

Me gusta mucho ir a comer una buena paella a Casa Carmela, en la Malvarrosa.

Restaurante o bar que todavía no hayas visitado pero que estés deseando probar.

Muchos de los que me dicen mis amigos de la asociación gastronómica Cuchara de Plata: Flama,el nuevo de Platero…

¿Dónde vas para comer una buena paella?

Últimamente he descubierto las paellas casi antropológicas de Vicente Rioja en Benisanó. Aparte, me fascinan sus alcachofas rellenas y su sopa de menudillos.

Barra en la que te sientas más a gusto.

Cualquiera de Alicante como por ejemplo el Portal, Nou Manolín, la Taberna del Gourmet y, en Petrer, la barra de La Sirena.

¿Cuál es la última comida que has pedido a domicilio?

No lo hago, sólo piden mis hijos adolescentes. Personalmente no practico el delivery, en cualquier caso alguna vez, como tengo cerca el Canalla de Camarena, me pido un sándwich de pastrami para tomar en casa, es extraordinario.

Restaurante favorito de España (fuera de la Comunidad Valenciana).

Uno sólo es muy difícil. El Hotel Ampurdán en Figueres, el chiringuito Pou d'es Lleó, en Ibiza, Lhardy, en Madrid, Casa Marcial en Asturias y cualquiera de Donosti, para mi la capital mundial de la gastronomía.

¿Y de fuera de España?

Un asiático de Londres del que nunca me acuerdo su nombre, Cibreo Caffè de Florencia, el Cafe Pushkin de Moscú y en Paris Robuchon.

La tortilla de patata es para algunos un asunto serio. ¿A cual le darías la medalla de oro?

A una que lleve cebolla y esté cremosa.

¿Y a qué croqueta?

A la que sea perfecta por fuera y con tropezones por dentro: para mí la de Echaurren, en Ezcaray.

¿Restaurante que más te ha sorprendido el ultimo año?

Mare, en Benidoleig.

¿En qué restaurante has pagado la factura más cara de su vida?

En uno de París al lado del Arco del Triunfo con tres estrellas Michelin de cuyo nombre no quiero acordarme. Las mesas eran estrechas y estabas rodeado de comensales.

Libro que mejor describa el arte del buen comer.

Las crónicas de Álvaro Cunqueiro y también los artículos que escribía Rafael Chirbes en la revista 'Sobremesa'.

¿Qué cualidades hay que tener para escribir de gastronomía con autoridad?

Es bastante complejo. Hay que tener un buen paladar, estar lo menos mediatizado posible, ser capaz de valorar lo que a uno le gusta pero también lo que puede gustarle a los demás, no puedes hacer favoritismos y, como en cualquier otra disciplina, hay que estudiar, leer y practicar mucho. Se aprende a comer bien habiendo comido mal muchas veces.

Tres cosas que nunca faltan en tu nevera o despensa.

Agua mineral, fruta, aceite de oliva virgen extra y patatas para freír congeladas.

Plato o ingrediente más exótico que has probado.

Algunos de los cítricos orientales que se pueden probar en el huerto de Vicente Todolí en Palmera.

Lugar en el que la calidez del personal ya vale la pena la visita.

En el restaurante de Ricard Camarena. Hasta el propio Ricard se muestra cercano y didáctico con sus comensales.

Cocinero al que admires y por qué.

Admiro sobre todo a los cocineros que se han hecho a sí mismos, que comenzaron desde muy abajo, a los que les gusta innovar y experimentar desde la inteligencia y que, aún comprometiéndose con la vanguardia, no olvidan sus raíces. En nuestra Comunitat hay dos grandes capitanes en ese ámbito que son Ricard Camarena, al que he citado antes y, claro está, el genial Quique Dacosta.

Viaje más largo que has hecho para sentarse a una mesa.

La odisea que hice con mi mujer Ángela Pla para llegar desde la Provenza hasta Auvernia conduciendo todo un día para cenar en Michel Bras, el creador del coulant de chocolate. Entre ir y volver fueron más de diez horas en coche, pero valió la pena. Comimos muy bien y tenemos una historia de carretera que contar a los amigos.

Se presentan amigos a casa que no esperabas. ¿Qué improvisas?

Unas lentejas con calabaza y zanahorias que me salen estupendas en menos de media hora. También puedo hacer cualquier pasta italiana al dente con aceite de oliva, azafrán, parmigiano y pimienta negra de Indonesia. Facilísimo y muy sabroso.

Quieres llevar algo para beber a una comida a la que eres invitado. ¿Una opción con lo que acertar?

Últimamente siempre llevo vermú, incluso puedo llevar varios, más o menos dulces, para que la gente elija. Vittore, de Valsangiacomo, Jarabe de Palo, de Teulada y Ferrer, de Alcoy.

¿Y algo dulce?

El panettone de Paco Torreblanca y las trenzas de Monpla.