Una ensaimada muy valenciana para chuparse los dedos (y repetir)

El local es una apuesta por hacer que la buena cocina esté buena. Parece sencillo y obvio, pero no lo es. Es decir, que puedes probar unas bravas, un foie o un queso frito y que sin alardes esté ciertamente rico. Eso no se encuentra en todos los lugares que apuestan por la gastronomía más clásica y castiza. Y después llega el momento de decidirse por el postre, instante en el que ya no hay clásicos predecibles. Cada uno tiene un toque diferentes, como el repetidísimo tiramisú, que en Caprixo se sirve «montado en mesa». Entre todas las opciones hay una que hace de una ensaimada el cómplice perfecto para tres sabores tan valenciano. Esta es la historia de la ensaimada crujiente con crema de horchata, crumble de cassalla y helado de turrón.

No es una ensaimada al estilo mallorquina que está rellena de cualquier cosa, sino que se abre a modo bocadillo para que la horchata penetre en su molla. El dulce está crujiente, lo que le confiere ya cierta sorpresa al bocado y el sabor de la crema de horchata es un toque ya bien curioso. A ello hay que sumarle el crumble de cassalla, que es el toque, al distinción, la pincelada de la bebida alcohólica más conocida de la Comunitat Valenciana. Y desde Alicante llega el sabor a helado de turrón.

La combinación podría recrearse empalagosa. Todo dulce por separado, pero alegre en boca. La combinación de texturas y sabores hace que el equilibrio llegue tanto en temperatura como en bocado, que la ensaimada se haga tan reina como pequeña entre tales acompañantes de lujo.

El postre debe ser el momento álgido de una comida, el que deje el sabor que pasará a la historia del registro mental de cada local. Un buen postre es el que te podrías chupar los dedos y repetir. Si una comida acaba así es que todo lo que se ha servido en la mesa ha valido la pena, por mucho que la memoria siga focalizado en aquella ensaimada crujiente.