Qué esperamos los valencianos de Madrid Fusión 2023

¿Cómo no iba a haberla? Vivimos un momento gastronómico despampanante, con cocineros en primera fila de la alta cocina, pero red autóctona a todos los niveles. Cada cual con su propio estilo, sin seguir una misma tendencia. Si Madrid Fusión quiere hablarnos de restaurantes remotos, cocinas urbanas, étnicas, populares o tecnológicas, nosotros podemos poner unos cuantos nombres en la mesa. Quizá no haya glaciares ni ballenas, pero tenemos el discurso y la belleza, la pastelería y los viñedos, además de promesas culinarias que beben de recetarios viajeros. Otra vez, en el congreso más influyente de España, la Comunitat recordará por qué es la próxima sede de la gala de la Guía Repsol y los 50 Best Retsaurants. Vaya año.

Nuestra despensa de nombres

Alba Esteve. Tuvimos ocasión de hablar largo y tendido sobre por qué mezcla la burrata con la gamba . La candidata alicantina a Cocinera Revelación en Madrid Fusión 2023 tiene una impronta italiana que enriquece su recetario local. También fue finalista en los premios TheFork, por nominación de Susi Díaz, y no es ninguna broma lograr ambas candidaturas tan seguidas. Sobre todo si tenemos en cuenta que, desde que regresara a España, lleva menos de año y medio al frente de su propio establecimiento. Ya va tocando una cocinera revelación para la Comunitat.

Begoña Rodrigo. El III Congreso Internacional del Vino Madrid Fusión The Wine Edition vuelve a Ifema. Porque sí, porque ya es uno de los grandes reclamos de la cita. Dentro del programa, y bajo el nombre de Vinomios, se han previsto distintos maridajes que pondrán a prueba las posibilidades de esta bebida con todo tipo de comida. El primero, a cargo de Eric Kragh Vildgaard, del dos estrellas danés Jordnær, que jugará con el caviar y el Dom Pérignon; el siguiente, a cargo de Fina Puigdevall, de Les Cols (2*); y para cerrar el congreso, nuestra Begoña Rodrigo, de La Salita (1*), a quien corresponderá la puesta en valor de los vinos valencianos.

Alberto Ferruz. Nuestro dos estrellas de Jávea encenderá 'La cocina de la luz' este lunes, a las 18.45, en el auditorio central. Todo para homenajear l'encesa, un arte de pesca milenario que se practicaba en los acantilados de la Marina Alta antiguamente. Se descendía por senderos e inestables escaleras hasta donde la pared y el mar se encuentran. Allí, se iluminaba con carburo la superficie para que los peces se sintieran atraídos y subieran. Y es que la cocina del pescado llega esta edición a Madrid Fusión con propuestas muy diferentes. Es por eso que Ferruz, como un arqueólogo cocinero, desentierra los secretos de la tierra que le acoge.

Daniel Álvarez. Quien haya probado el milhojas de Dalua no necesitará de mayor presentación. Precisamente, acerca de los secretos del hojaldre tratará la ponencia que este pastelero ilicitano ofrecerá, el próximo miércoles, en el escenario de MF Pastry. Nacido en una familia históricamente confitera, se formó en Francia, fue campeón de Europa y América, y se convirtió en chef pastelero de Dalua en 1998, participando activamente en su desarrollo y evolución hasta hoy. Es uno de los seis españoles dentro de la Asociación Relais Desserts y embajador de Cacao Barry, pero por lo que sea, de las cosas del mundo dulce rara vez estamos al tanto.

Y claro, Quique y Ricard. Nuestros dos cocineros más emblemáticos, Dacosta (3*) y Camarena (2*), se subirán al escenario del auditorio principal de Madrid Fusión el próximo martes. El primero, a las 11.45, para la charla 'Creatividades Cruzadas', donde hablará de su epicentro: el territorio como fuente inagotable de una nueva memoria gastronómica. Quique saldrá a preguntarse, a las 16.55, aquello de si '¿Se puede cocinar la belleza?', aunque todos sabemos que él ya lo hace, en Dénia, en Valencia y en Madrid . Cabe esperar nuevas conferencias que no solo dejan lecciones de gastronomía, sino poso filosófico para el resto de disciplinas.

A quién más nos gustará conocer

A riesgo de quedarnos sordos, dejémonos impregnar por las voces de fuera, que nos harán crecer por dentro. Este Madrid Fusión nos permitirá escuchar a chefs muy singulares, que establecen sus negocios en lugares más que inverosímiles -¿alguien en la sala que haya visto la película de 'El Menú' ?-. Es elcaso de Poul Andrias Ziska, cuyo restaurante Michelin está situado en una aldea de Groenlandia, más allá del Círculo Polar Ártico. De hecho, solamente se puede llegar en barco o en helicóptero. El restaurante se ubica en una estrecha casa de madera negra, con capacidad para 20 comensales y una cocina montada en un remolque exterior, y trabaja ingredientes del entorno, como la ballena, el lenguado, las algas, el cangrejo chionoecetes del Ártico, el buey almizclero, y varios tipos de

También es un auténtico Robinson Nicolai Tram, chef de origen danés que dejó su trabajo en Copenhague para irse, junto a su familia, a vivir a un bosque sueco. Allí desarrolla su proyecto gastronómico de comida al aire libre, sobre fuego, a partir de los alimentos que le aportan los ríos, lagos y bosques de Rydöbruk. Otro de los restaurantes remotos es el Proyecto Mil, de Virgilio Martínez, Pía León & Malena Martínez, justo en el altiplano peruano. En este caso, con un discurso basado en potenciar la sostenibilidad y, consecuentemente, el desarrollo social del entorno.

Pero no solo de aventureros vivirá Madrid. Habrá dosis de Oba , con Javi Sanz y Juan Sahuquillo, reivindicando la despensa de La Manchuela. Eneko Atxa y Rodrigo se subirán al estrado, esta vez como pinches de sus jefas de cocina, Pilar Lojero y Diana Díaz. Durante los tres días del congreso, diez concursos medirán también el nivel culinario de las nuevas generaciones ( que si croquetas, escabeches, bocadillos, pastelería…) The Drinks Show, en su sexta edición, desafiará la vanguardia líquida. Se encontrarán los sumilleres, los proveedores, los periodistas…

Podríamos seguir contándolo, pero va siendo hora de vivirlo.