Esto es lo que esperamos los valencianos del Madrid Fusión 'más revolucionario'

Antes de pasar a la 'revolución valenciana', expliquemos el lema de esta 23ª edición. A finales del siglo XX y principios del XXI, toda una generación de chefs españoles cambió el rumbo de la cocina mundial. No se había visto nada igual desde la Nouvelle Cuisine, y jamás hemos vuelto a vivir fenómeno semejante. Si bien la figura más conocida fue Ferran Adrià, adalid de la innovación, hubo tantos otros que se afanaron por consolidar menús degustación, nuevas técnicas culinarias, utensilios jamás vistos o productos totalmente desconocidos. Supuso también una evolución en la pastelería o la sala, porque en definitiva, lo que se ponía patas arriba era la propia experiencia del comensal y su manera de percibir -incluso, de valorar- la gastronomía. Los años dorados no solo se tradujeron en reconocimiento internacional, sino en progreso sectorial y despegue económico.

Si contamos desde 1995, año vertebral, han pasado tres décadas. La gastronomía no presenta síntomas de agotamiento y el impacto de esta revolución sigue presente en todo el mundo. De los tres restaurantes con tres estrellas Michelin que había en España en 1994, hemos pasado a dieciséis en 2024, y los españoles encabezan los primeros puestos de la lista The World 50 Best Restaurant. En el caso de la Comunitat, atesoramos 32 estrellas Michelin, repartidas entre 26 restaurantes, y a la cabeza sigue encontrándose el tres estrellas de Quique Dacosta en Dénia (Alicante). Precisamente, él se cuenta entre los protagonistas de esta nueva edición, sin olvidar a otra gran figura autóctona del dulce, Paco Torreblanca, y una larga lista de chefs que ya son una realidad consolidada en nuestro territorio, o que prometen llegar a serlo.

A las 16 horas del lunes, en la primera jornada de Madrid Fusión, Quique Dacosta se subirá al escenario principal del congreso. Es habitual que grandes nombres pasen por este auditorio en su estreno, de modo que este año será inaugurado por Ángel León, a quien seguirá Albert Raurich, la previsiblemente concurrida conferencia de Gastón Acurio y Dabiz Muñoz, Ferran Adrià o Enero Atxa, entre otros grandes del fogón. Ya por la tarde, el único cocinero triestrellado de la Comunitat, dará una charla titulada 'Por Amor al Arte', como su temporada gastronómica en Dénia. Quique es uno de esos 'revolucionarios' que cambiaron la historia de la cocina en España, y también en el mundo, además de un chef que cada vez se inclina más hacia el arte a la hora de crear, puesto que la técnica está más que interiorizada. Dacosta entende el plato como lienzo, y se encarga de pintarlo con sabor, luz y fantasía.

Mucho hace que Edu Espejo, cocinero de Flama, ambiciona participar en el certamen de la Mejor Croqueta de Jamón, organizado por Madrid Fusión y Sánchez Romero Carvajal. En concreto desde que sus amigos Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del restaurante Cañitas Maite (Casas-Ibáñez, Albacete), se alzaron con el galardón en la edición 2021. La llamada anunciándole su selección fue motivo de alegría, pero también de nerviosismo. La ya famosa croqueta de Flama, destacada por la cremosidad de la nata de oveja y el delicado rebozado de panko. «Siempre me han gustado las croquetas, pero no quería hacer cualquiera. Quería crear 'la croqueta'», afirmaba Espejo a este periódico. Con más de 80 recetas recibidas, el concurso croquetero ha batido récords de participación en 2025. Solo siete finalistas han logrado destacar por sus propuestas, entre ellos el chef valenciano.

Desde que Madrid Fusion Pastry se incorporara como escenario, ha acogido a algunos de los mejores profesionales del mundo dulce, en especialidades tan dispares como panadería, bollería, pastelería, chocolatería, bombonería o heladería. Paco Torreblanca es un habitual de este foro. El pastelero alicantino tal vez sea la figura nacional más reconocida de esta disciplina, también miembro grupo internacional Relais Dessert, así como formador de las generaciones venideras a través de su propia escuela. El último día del congreso, miércoles por la mañana, cuando también se elegirá al VIII Pastelero Revelación, ofrecerá la ponencia 'Recuperando los sabores'. Muchas son las masas vinculadas a la tradición que salen del obrador de Torreblanca, pues él y su equipo trabajan en recuperar esos sabores clásicos que siempre han estado presentes en nuestra pastelería, para que no caigan en el olvido.

¿Qué más se puede decir de Ausiàs? El que fuera Restaurante Revelación de Historias con Delantal también opta al título de Cocina Revelación en Madrid Fusión. La casa de Ausiàs Signes y Feli Guerra en Pedreguer, localidad que goza de un entorno único, ya es más que un proyecto ilusionante. Hay ideas singulares en los platos de Ausiàs: técnicas, ingredientes y texturas que se coordinan con estilo propio y libertad creativa. Curiosamente, Signes también fue designado Mejor Pastelero Revelación en Madrid Fusión 2022, algo que se transmite a su cocina, donde los sabores dulces y salados se armonizan con naturalidad. Si ganase esta vez también, podría ser el primer chef en ostentar ambos títulos, pero para ello, debería batir a otros once rivales de relevancia nacional. El recuento de candidatos está muy repartido por territorios y arroja un gran número de parejas que comparten negocio.

Cada año, Valencia está presente de manera transversal en Madrid Fusión a través de stands, proveedores y escenarios institucionales, como son el de GVA (Exquisit Mediterrani) y Visit Valencia (Turisme Valencia). La programación de este último para la presente edición comenzará con Vuelve Carolina, restaurante de Quique Dacosta donde destaca la coctelería, a cargo de Diego Godía, quien elaborará tres combinados basados en la despensa vegetal mediterránea. Le seguirá el grupo Portolito, con un showcooking de arroz de tubérculos con setas y castañas; el chef Roger Julián, de Simposio, que impartirá una masterclass de dos platos -guisante lágrima con hierbas aromáticas y all i pebre-; Valencia Club Cocina, con un arròs en fesols i naps; y terminará Ampar, restaurante de Hospes Palau la Mar, liderado por Carlos Julián -hermano de Roger-, quien hablará de la cocina adaptada a los hoteles con desayunos cinco estrellas. Última parada del miércoles: restaurante Sorolla, del Hotel Las Arenas, y una receta de alcachofas en escabeche cremoso.

Lo que tiene Madrid Fusión es que resulta incontrolable. En la presentación del congreso, decía José Carlos Capel, crítico, fundador y presidente de la cita, que el programa «es tan extenso que está hecho para no cumplirse, pero siempre acaba saliendo». Hasta 17 concursos así lo constatan, pasando por la elección de la Mejor Croqueta, pero también la Mejor Ensaladilla, el Mejor Carajillo, el Mejor Desayuno de Hotel, la Mejor Tapa… Es fácil que algún candidato valenciano se deslice entre los múltiples participantes, como es el caso de Lucas Maldonado, de Camiri Gastro-Bar, en la categoría de Mejor Pincho. A esto se suma que seguirán en marcha el Auditorio Polivalente, la cuarta edición del congreso del vino (The Wine Edition Food & Wine From Spain), el apartado de Madrid Fusión Drinks, y la segunda edición de Madrid Fusión Dreams Spain Food Tech Nation, pues la tecnología y la Inteligencia Artificial volverán a estar en el ojo del huracán. Para no aburrirse.