El estallido gastronómico de Patraix, el barrio que todavía es pueblo

¿Qué sucede cuando uno se reivindica como pueblo, y no como urbe, en aquello relativo a la gastronomía? Que se aleja de las franquicias y de las tendencias. Que desarrolla un carácter singular. Que camina a su ritmo, sin que esto represente quedarse atrás. Porque es ahora cuando una nueva generación está integrando los símbolos modernos -a saber; el café de especialidad, el pan de masa madre o los viajes a Perú- en la idiosincrasia de estas populosas calles. La inauguración de Foc continúa una estela que ya trazaran Terra de Pa, Petraher o El Astrónomo y El Observatorio, todos representantes de esa buena transformación que late para adentro. De la que late para afuera también hablaremos, solo que en clave crítica.

«Foc al café malo. Foc al recolao. Foc a la sacarina. Foc the system. Y Foc a todos los que no gozan de cada café como si fuera el último». Discurso de presentación de la cafetería que pretende incendiar Patraix. Porque si el café de especialidad es el nuevo imperio de las grandes urbes, hasta los poblados llega su versión filtrada y mejorada. Al frente de esta firma, Pablo Ferrer y Víctor Navarré, dos amantes del producto, que decidieron dejar sus anteriores trabajos después de una charla entre cervezas. Fue en Fallas, claro, época fogosa. Luego dieron con el bajo de la calle Mateu i Sanz, número 5, y encargaron la marca a Guillermo Chanivet.

Apelan a la valencianía desde su mismo nombre, regodeándose en la estética noventera de la Ruta, porque lo moderno ya no es lo costumbrista. Al contrario, la decoración es urbana, más sucia, más de barrio, e incita a transgredir. «No solo en cuanto al café comercial, hay también margen de mejora dentro del café de especialidad. Hace falta verlo como un producto de culto. Sacarlo de la tendencia y entender su complejidad» reivindica Pablo, natural de Chiva. Ninguno de los dos socios ha crecido en el barrio. Eligieron este local porque tenía las características adecuadas -la altura, el espacio- para ofrecer formaciones y tostar su propio café.

«Tostar aquí nos permite ajustar mucho los precios y vencer la barrera de entrada que tiene el café de especialidad. Nuestro objetivo es que a la gente le merezca la pena venir aquí, en lugar de ir al bar de la esquina», es el envite. Y eso que el formato será take away, desde primera hora de la mañana hasta media tarde, sin repostería ni carta de comidas. Más bien purista, pero no elitista: «Habrá tres líneas de café: una para el público más profano, con propuestas que no son súper ácidas ni desentonan; otra para quienes siempre beben café de filtro, así que le gustan los cafés frutales y más ácidos; y ya la de los locos, como nosotros, que vayan a por riesgo».

Foc desafía el escenario y las normas, pero respeta el pulso del barrio. Quiere tejer redes, porque de hecho tiene sus favoritos entre los comercios de alrededor. «La idea es poder llegar a distribuir en otros negocios de restauración, pero por ahora, vamos a centrarnos en servir el mejor café», y dicen mejor sin medias tintas. «Desde el primer momento supimos que no iríamos poco a poco en calidad, sino que saldríamos con el mejor producto y hasta las bolsas perfectas», concluyen.

La recomendación de Foc en Patraix es… Terra de Pa. «Nuestra panadería de confianza desde hace mucho tiempo, nos alegra tenerla tan cerca».

Cualquiera que viva en un pueblo es asiduo a una panadería en concreto. No compra en cualquiera, compra en la suya. Esto sucede en Patraix, barrio trabajador de costumbres muy arraigadas, que se revolucionó con la incursión de Terra de Pa en 2016. De repente, un horno hablaba de artesanía, fermentación lenta, harinas ecológicas; les ofrecía pan de sésamo, de centeno, hasta de calabaza; o repostería con bajas dosis de azúcar. Y todo ello, sin perder los sabores de siempre, porque aquí no reniegan de panquemaos ni casca de Navidad. Así que muchos vecinos cambiaron de bando, por no hablar de los clientes jóvenes que se alistaron en uno.

Detrás del establecimiento de la calle Arxiduque Carlos se encuentran, actualmente, tres socios: Rocío Albuixech, Elena Civera y Vicent Vercher. La primera y el último formaron parte del equipo titular, que se ha ido reconfigurado, puesto que son una cooperativa. Se conocieron en El Foro del Pan, plataforma de Internet que ya por 2008 hablaba de masa madre, «cuando todavía no era nada común», recuerda Vicent Vercher. Por entonces, ejercía de biólogo, y Rocío trabajaba en una agencia de viajes. Poco a poco, se apasionaron, optaron por dejar sus trabajos y aceptaron el traspaso de un obrador en Patraix. Ninguno pertenecía al barrio, pero no les costó tejer red.

«Hay clientes con los que hemos mantenido una relación desde el principio. Creemos que es una de las funciones del comercio de proximidad: generar esos espacios de socialización, cómodos y acogedores», reivindican. Porque si algo caracteriza a esta panadería, es la filosofía de trabajo, que apuesta por priorizar a las personas, la conciliación familiar y el horario reducido. «Trabajamos de 7 a 15, nunca de noche. La mayoría somos padres, y yo quiero seguir recogiendo a mi hija de la guardería. También somos flexibles con las condiciones, en el sentido de que si alguien tiene una urgencia familiar, nos cubrimos», explican. Futuro, también en los contratos.

Creen que la panadería, como tantos otros oficios, va de hacer lo que te gusta, «pero en condiciones dignas». Aunque eso suponga no tener mucha clientela del sector de la hostelería, excepto para encargos puntuales, porque planifican con 48 horas. Así son los tiempos de la masa madre y las largas fermentaciones, no se les puede meter prisa. Van a su aire y a su ritmo que, por suerte, encaja en el tempo del vecindario.

La recomendación de Terra de Pa en Patraix es… La Casa de Patraix. «Conocemos a Carmen desde que abrimos, y nos gusta su manera de llevar el espacio. También la escuela infantil El Trenet y el Bar Patraix, en la plaza, como punto de reunión».

¿A qué responde la ampliación de tu restaurante, Sergio? «A no saber controlar los impulsos, normalmente en mi propia contra», responde Mendoza. Este es el relato de un hombre que ejerce de restaurador, pero bien podría ser florista, diseñador, albañil o encargado de sex shop. Sex shop de barrio, eso sí. Sergio se caracteriza por la lisergia, y ese impulso creativo le ha valido un universo restaurador con dos firmas -El Astrónomo, El Observatorio- en la calle del astrónomo Jerónimo Muñoz. Más allá de las nomenclaturas galácticas, también inauguró El Almacén de Patraix, colmado que nació tras la pandemia y cerró este mismo verano. Ahí empezó la gran obra.

Se ha pasado julio y agosto entre cubos y cables, ladrillos y escaleras. Todo ello lo ha empleado como contenido para redes sociales, donde creaba 'hype' sobre lo que iba a suceder en Patraix. «Cuando veo fotos de comida en el perfil de un restaurante, mi cerebro las clasifica como spam. Contenido de quinta gama. Mucha gente que ha venido estas semanas ha seguido el paso a paso de la reforma y siente implicación en el proyecto», explica. Porque lo que ya está pasando es que El Astrónomo tiene más metros cuadrados, al haberse anexionado lo que fuera El Almacén. Nueva vida para un restaurante peculiar que marcó el salto generacional de todo un barrio.

De todo este jaleo, Mendoza solo espera poder devolver lo que ha costado la obra y tener dos días libres a la semana. Acoger más comensales, pero sin desvirtuar la esencia. «La hoja de ruta no ha cambiado en 10 años, y cada vez nos sentimos más cerca de donde queremos estar. Mercado, temporada y proveedores a los que poner cara. Un sitio sin pretensiones ni lujos extra donde comer muy bien», resume. Algo atípico en el contexto actual. «Día a día, competimos con franquicias y grupos de presupuestos superiores. Como cliente, es fácil perder el Norte y quitarle mérito a los restaurantes independientes, después de ir a cualquier Port Aventura», lamenta.

¿Será Patraix la próxima víctima de la gentrificación? La propia deriva del Almacén constituye una respuesta. «Nació para apoyar a los productores en un momento donde hacía falta comercio local. Pero ahora tendríamos que luchar contra la apropiación cultural de las cadenas y radicalizar la propuesta, también en precios», expone. Por eso, apoya el crecimiento del barrio siempre que sea en la dirección adecuada. «Temo que se convierta en una colmena de bajos de alquiler turístico sin ninguna incidencia sobre los negocios locales. Invertimos millones en financiar burbujas de startups innecesarias que solo cubren las necesidades derivadas de la pereza. ¿Por qué no más apoyo para quien tiene una pescadería o un horno?», reclama.

La recomendación de Sergio Medoza en Patraix es… Groc. «Un nuevo taller de cerámica con buena pinta. Ya estaba Estudio Chaflán. También The Basement ha montado una oficina a 100 metros de nosotros y se ha quedado un club a 200».

Ya lo dijo El Tipo Que: «Hay cosas que hacen mucha falta». Por ejemplo, Petraher. El restaurante de Carlos Català y Henar Chillida, vecinos de Patraix de toda la vida, abrió hace un año y dos meses. Apareció en algunas publicaciones urbanas y despertó la agitación gastrónoma. Porque como dice su propietario, «siempre ha habido mucho bar, pero poco restaurante en Patraix. No es habitual nuestro tipo de cocina, con toques más fusión». Ajoarriero con poco bacalao, gyozas de embutido. El secreto del éxito está en la carta, a cargo de Álvaro Calzada, pero también en el precio (25-30€).

«Nos costó mucho negociar el local, pero era exactamente el que queríamos», relata Català, quien proviene de proyectos como Contrapunto Les Arts. Ahora, ya no solo los vecinos de Patraix se agolpan en su bonita terraza, con vistas al Mercado de Jesús, sino peregrinos de todos los barrios de Valencia. «Es una buena noticia, pero siempre pensamos en clave local. Podríamos poner mesas con mantel y camareros con pajarita para cobrar más, pero preferimos un concepto chulo y accesible a todos los públicos», explica. Petraher es el restaurante para el cumpleaños de tu madre, o para un sábado en familia. No en vano, disponen de zona infantil.

Son muy de Patraix. La abuela de Carlos era de Patraix. La hija junto a Henar juega en el parque de Patraix. Por ello, temen que se gentrifique. Que se pierdan los dejes de pueblo, «porque aquí se ha mimado mucho el comercio local y todo ha funcionado mediante el boca a boca». Que el alquiler se ponga imposible, como ya sucede en el resto de Valencia. Para recordar que hay un camino distinto, de las paredes del restaurante cuelgan fotos sobre la historia del distrito. Desde la extinta acequia de Favara, lugar de trabajo y de ocio para muchos lugareños, al antiguo manicomio, ahora en ruinas y con apenas dos pabellones. También se vislumbran grafitis más actuales, porque todos los tiempos son uno en Petraher. 

Homenaje al barrio desde el propio nombre, por cierto. La primera alusión escrita a Patraix se registra en el Llibre del Repartiment, con el que el rey Jaume I delimitó tierras y alquerías del antiguo Reino de Valencia. Uno de los territorios señalizados fue Petraher, en la zona Sur de la ciudad: lo que a día de hoy llamamos Patraix.

La recomendación de Petraher en Patraix es… The Hops. «Cerveza artesanal y punto de reunión. También nos gusta el restaurante Veu-Veu y la librería Crisol».