Fuimos estrellas, nunca fugaces

La guía de las guías, que es la roja, traslada su gala anual a la ciudad de Toledo, donde el martes, 22 de noviembre, hay banquete. En el Palacio de Congresos de El Greco se harán públicas las novedades de la Guía Michelin 2023 para España y Portugal. Nueve chefs con 'estrella' cocinarán para digerir el milagro, liderados por Iván Cerdeño, el único dos estrellas de la provincia. Por más que nos quede lejos la meca del espectáculo, no así los focos, ya que el año pasado quedó demostrado cuánto brilla la cocina valenciana. Es por ello que la directora de la firma, Mónica Rius, evita la pregunta sobre sus previsiones para nuestro territorio, pero nos confiesa que el cielo de Toledo «vendrá cargado de estrellas». Podría ser, incluso, que hubiese nuevo tres estrellas en el ámbito nacional.

«Tenemos mucha ilusión depositada en la gala, porque después de tres años de medidas especiales, por fin tendremos una fiesta en plena normalidad y por todo lo alto», celebra la portavoz. Si bien valora que la alta cocina está cada vez más repartida por los territorios más diversos de España y Portugal, «incluidas las islas», sugiere que este año las grandes ciudades «han tenido aperturas potentes y vienen pisando fuerte». También ensalza el papel de los jóvenes, «con adaptaciones muy frescas de la cocina clásica», y reivindica la apuesta por las estrellas verdes, que reconocen el enfoque sostenible de ciertas casas, «aunque ya de por sí, para entrar en la guía, es algo que se tiene en gran consideración».

Quien se vuelve hacia la cocina valenciana, sin rubor al constatar su actual protagonismo, es el chef Quique Dacosta, único tres estrellas de la Comunitat. «Nuestro territorio es el territorio por explorar y que cuenta con más singularidad en este momento», afirma, y se refiere tanto «a la despensa, como al talento, o la vertebración de la industria, a partir de camareros, sumilleres, panaderos o pasteleros». No en vano, haber acogido la Michelin, estar a punto de entregar los Soles Repsol en Alicante y el reciente anuncio de que, en junio de 2023, seremos sede de los The World's 50 Best Restaurants no hacen más que corroborar «el camino hacia la consolidación» y darnos otra excusa para brindar muy, pero que muy alto.

En LAS PROVINCIAS volvemos a jugar nuestra porra. Ni faranduleros ni prestidigitadores, sino sencillamente agitadores de la magia y la ilusión, porque la vida sin fantasía es menos vida. Así que le preguntamos a todos los cocineros valencianos que recibieron su primera estrella el año pasado por sus renovadas apuestas para esta edición. Algunos se reservan sus pálpitos, pero otros lanzan cometas al cielo. Se está quedando bonito el firmamento: lo suficiente como para amanecer vestidos de rojo.

Sus apuestas: Me gustaría que hubiera algún tres estrellas más en la Comunitat, pues considero que hay dos restaurantes con potencial para ese reconocimiento, y por territorio, me gustaría que se reconocieran lo antes posible. Sería enriquecedor que hubiera un par de restaurantes más con dos estrellas Michelin, de compañeras y compañeros que, a mi modo de ver, están sobradamente cualificados.

Y además… A nivel nacional, pienso que habrá un tres estrellas este año, y considero que más de dos restaurantes galardonados con dos estrellas Michelin. Me haría especial ilusión que Deessa, nuestro proyecto en el Mandarin Oriental Ritz de Madrid, recibiera sus dos estrellas. Si lo hiciera en tan solo 18 meses desde su apertura, sería un hito para la gastronomía valenciana, que tendría una sede al máximo nivel en la capital.

Sus apuestas: En Castellón está habiendo una pequeña revolución y están abriendo cosas muy gastronómicas, pero de momento no vemos ninguna estrella. Dentro de Valencia, nos gustaría una para Saiti y la segunda para La Salita. Y fuera de la Comunitat, una primera para Citrus del Tancat (Tarragona) y otra para Oba (Albacete), está cantada; dos para Can Cook (Zaragoza); y tres para los Hermanos Torres o Disfrutar (Barcelona).

Y además… En todos los restaurantes, hay una revolución alrededor de la sostenibilidad que me parece esencial. Sé que se menciona mucho, pero como dice Julio, nuestro agricultor favorito, ¡bendita moda! La Comunitat está en la cresta de la ola, tiene juventud y futuro, al igual que Castellón, que se puede reivindicar todavía con más firmeza.

Sus apuestas: Es difícil hacer una porra porque se está haciendo muy bien, pero si tengo que apostar… Espacio Montoro (Alicante, 1*), Ceibe (Ourense, 1*), Oba (Albacete, 1*), Kaleja (Málaga, 1*), La Salita (Valencia, 2*) y Hermanos Torres (Barcelona, 3*).

Y además… Espero que sea un buen año para la Comunitat, porque los reconocimientos Michelin ayudan mucho a los proyectos gastronómicos. Va a cumplirse un año de que Arrels recibiera la estrella, y puedo decir que ha sido un gran impulso. Ha ayudado a que nos descubra mucha gente y, personalmente, supone una motivación extra para seguir haciendo el trabajo a pesar de las dificultades que puedan presentarse en el día a día.

Sus apuestas: Nos gustaría que recibieran estrella Aleia, Montbar, Mesón Andaluz y el siempre querido Saiti, de Vicente Patiño. Valencia sigue pisando fuerte con nuevas y grandes incorporaciones en la guía como El Bressol, Xanglot, Napicol, Hōchō y Alessandro Maino en Castellón, así es que esto no ha hecho más que empezar.

Y además… En lo personal, sería genial volver a vivir la gala del 2021 desde fuera de los nervios, incluso acompañar a los galardonados de este año. Creo que la cita de Valencia marcó un antes y un después para la gastronomía de la ciudad. Todos los compañeros estamos haciendo fuerza para que, en Toledo, el cielo se vuelva a llenar de estrellas.

Sus apuestas: Ojalá alguien del mundo del arroz, un clásico como Restaurante Rioja o Casa Elías. Por no hablar de otros grandes puntales de esta ciudad: Saiti y El Bressol.

Y además… Ser el primer japonés en recibir la estrella ha sido un orgullo. Sobre todo nos ha animado a mejorar, porque somos conscientes de la responsabilidad que esto acarrea. Queremos seguir siendo el faro de la gastronomía japonesa, no solo en la Comunitat, sino en España, como abanderados de la tradición y las costumbres más auténticas.

No se moja. Lo de las porras… Yo no soy la Bruja Lola. Me encanta que haya tantas brujas Lolas por ahí que sepan lo que va a pasar, pero en mi caso, prefiero las sorpresas. Me parece lo emocionante. Le deseo mucha suerte a todos los que han trabajado mucho y sueñan con ella para que su deseo se haga realidad.

No se moja. La verdad es que este año ha sido muy bonito, pero muy fuerte en lo que a trabajo se refiere. No me ha dado tiempo a salir a casi ningún sitio. De los pocos en los que he estado y podría llevarse la distinción es Desde 1911 (Madrid), porque me inclino por las propuestas vinculadas al producto. De la Comunitat hay otros muchos que me gustarían, pero no me atrevo a pronunciarme por respeto. No me gusta vender la piel del oso antes de cazarlo.