¿Existe la gamba roja de Dénia?

¿Viene al caso la reflexión? Y tanto. El pasado lunes, durante la jornada inaugural de San Sebastián Gastronomika, congreso decano de la gastronomía nacional que alcanza su 25ª edición, Joan Roca y Quique Dacosta se subían al escenario para elaborar hasta seis platos a partir de este producto. Lo hacían en compañía del director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, quien desde esta semana también es el nuevo director de la propia Gastronomika -se anunció en el escenario-. La conferencia respalda la reciente publicación de 'El libro de la gamba roja' (Planeta Gastro), donde ambos chefs y el periodista especializado reflexionan sobre las singularidades del crustáceo y ofrecen hasta 50 recetas creativas y tradicionales.

Hay una especie (Aristeus antennatus), que ya es un icono. Hasta ahí, todo claro. Son muy apreciadas las gambas rojas de Isla Cristina (Huelva) o Garrucha (Almería), aunque las más conocidas son las de Palamós (Girona) y Dénia (Alicante). Aquí comienza el pique. ¿Es de mayor calidad la gamba de la Comunitat? Desde luego, su captura es laboriosa, puesto que implica navegar hasta 800 metros de profundidad, casi llegando a aguas baleares, e invertir jornadas de cerca de 12 horas. La técnica utilizada para su captura es la pesca por arrastre, con una red llamada 'bou', pero hay que darse prisa en seleccionar los mejores ejemplares: rápidamente se separa la gamba del resto y se cubre con hielo para conservarla hasta el puerto.

Ante el auditorio de la Kursaal, el chef triestrellado Quique Dacosta insistía con picardía en la gamba roja de Dénia, porque él ha sido su mayor embajador en la alta cocina y le cuesta prescindir de la coletilla. No obstante, Benjamín Lana recordaba que la prevalencia organoléptica tiene que ver con el tratamiento, y no tanto con el origen, «puesto que las gambas pueden nacer en un cañón y desplazarse a otro». Lo importante es cómo se manipulan en barcos, lonjas y cocinas. ¿Características en común entre todos los ejemplares? Como explica el libro, que la mayoría de las que comemos son hembras; que suelen desovar en mayo, pero sobre todo, suben y se capturan en septiembre; y que al llegar a nuestro paladar pueden tener entre 2 y 5 años de edad. También que constituyen un alimento esencialmente saludable.

Sobre el escenario, Dacosta repitió la primera receta que cocinó en Gastronomika, hace más de dos década: la gamba roja hervida en agua de mar, que se finaliza en agua helada. A día de hoy, se ofrece en el restaurante de Dénia. Le siguieron la suerte de ensalada 'primavera' con royal coagulada y el coulant de gamba, en homenaje al suflé de txangurro de Arzak. Si bien Quique ha perseguido la perfección técnica, muchas de las recetas del libro y de su propia cocina se basan «en el arraigo». Por su parte, Joan prefirió pasar la gamba por la brasa, como es habitual en El Celler de Can Roca. A partir de ahí, elaboraba una pasta belachan, que a veces espolvorean sobre los platos; un garum y hasta un destilado, llamado Dry Gambini. La ponencia terminó dando a probar una de las gambas a Ferran Adrià, sentado en primera fila.

«Hemos llamado al congreso 'el futuro de la historia' porque seguimos mirando hacia delante», aseguraban los responsables de San Sebastián Gastronomika durante su presentación. Con una lista de invitados imponente a nivel mundial -Rasmus Munk y René Redzepi (Dinamarca), José Andrés (Estados Unidos) o Leonor Espinosa (Colombia)-, la cita se fundamenta sobre el palmarés nacional. Durante tres días, los chefs más relevantes de este país, los mismos que han escrito los anales del simposio, se subirán al escenario del Palacio de Congresos y Auditorio Kursaal. Hablamos de figuras como Andoni Luis Aduriz, Angel León, Eneko Atea, Elena Arzak, Pedro Subijana, Javier Olleros, Paco Morales, Josean Alija, Diego Guerrero…

En clave valenciana, Quique Dacosta, Begoña Rodrigo y Ricard Camarena. Si bien la ponencia del primero giró en torno a la gamba roja, la chef valenciana se centrará en las recetas con acidez, mientras que Ricard recurrirá al formato colaborativo. Junto al chef Alex Atala, Camarena quiere rememorar el encuentro informal de improvisación gastronómica que tuvo lugar en Valencia durante el curso pasado. Un 'cuatro manos' puro, sin normas, donde fluyó la creatividad en base a los ingredientes que los dos cocineros habían adquirido en los mercados locales esa misma mañana.

En el XXV San Sebastián Gastronomika, los homenajes a Ferrán Adrià y al restaurante Zuberoa, así como el premio al cronista Rafael García Santos y a la experta en vinos Jancis Robinson, también marcaron el acto inaugural de la primera jornada. Al filo del mediodía, en el auditorio no cabía un alfiler, y llegaba otro anuncio. Roser Torras, la directora de Gastronomika durante los últimos 15 años, cedía su cargo a Benjamín Lana, al frente de la dirección gastronómica del grupo Vocento. Minutos antes, se había premiado como periodista al que en realidad fuera creador del congreso -entonces se llamaba Lo Mejor de la Gastronomía-, el polémico Rafael García Santos. Fiel a su tono irreverente, su discurso fue muy ovacionado.

García Santos arengo a los jóvenes: «Arriesgad, competid, eso es lo que distingue a los ganadores». Y por supuesto, invitó a hacer, más que a decir: «La gastronomía no es más grande por mucho repetirlo, la hacen más grande quienes llegan más lejos».