Un D*NA para (re)unirlos a todos

Cuenta Ricard Camarena, bajo el cielo que solo existe en el mar, y sobre el escenario que ha reunido a las estrellas, que estuvo viviendo en Dénia durante tres semanas. «Cuando me casé y aún no teníamos casa. Por entonces, en Gandia se decía que, para comer bien, había que ir a Dénia», recuerda. De vuelta al presente, los fogones se han prodigado por toda la Comunitat, y en esa vertebración territorial subyace el éxito. Así que, si Quique Dacosta organiza un festival gastronómico en la capital de la Marina, los chefs concurren, porque poner en valor la despensa de mar es poner en valor la riqueza de todos.

El D*NA Festival ha concluido con éxito su cuarta edición, en la que ha mantenido la vocación con la que nació: acercar la gastronomía al ciudadano. Y por gastronomía, se entiende todo, desde la coca en olí, al plato de Albert Adrià que, dicho sea de paso, ofreció un showcooking a base de productos de supermercado. Hacía falta un poco de honestidad y un mucho de aterrizar la mística, porque la restauración es -sobre todo- que la gente coma bien. Por eso, por primera vez en la historia del certamen, los restaurantes han ofrecido menús especiales a partir de productos de la tierra. Y al haber coincidido la cita con el puente -sábado, domingo y lunes-, las mesas estaban a rebosar.

La ganancia es para todos, ¿tanto cuesta de entender? Aunque esté en posesión de tres Estrellas Michelin, Quique entiende cuál es su papel como embajador. «Todos remamos en la misma dirección, generando una economía circular, trascendental y transversal para nuestro territorio», afirmaba el chef al arrancar la cita. Especialmente, tras una pandemia mundial, cuando se requiere una «fuerza motriz» y la inyección de combustible. «El D*NA es un homenaje a los hosteleros. O ellos lo hacen poderoso, o nada tendrá sentido», era su cántico. Y los restauradores más sabios le hacían los coros. «Al final, pone su nombre en beneficio del resto. Es momento de unirnos, no de competir«, confesaban.

Vamos a los escenarios, que en esta edición invernal no han estado junto a la playa, sino en el centro histórico, facilitando la sinergia con la vida dianense. Es lo que tiene que un festival se haga mayor. Más de 35 actividades en el programa: ponencias y showcookings en la Plaça del Consell; presentaciones y productores en Marqués de Campo; y ambos con bastante afluencia de público. Figuras autóctonas de primer nivel, como Alberto Ferruz, Bruno Ruiz o Begoña Rodrigo; y también invitados internacionales, como el noruego Vilde Lunde Traeet, o las suecas Maha Lindhom y Marina Lofgrem, de Suecia. Como dice Dacosta: «Si nos cerramos al mundo, el mundo se cerrará a nosotros».

Miquel Ruiz, conocido por ser el cocinero que renunció a la Estrella Michelin y alcanzó la felicidad en El Baret de Dénia, lanzaba sobre el escenario otra idea conductora de la cita: «Los platos sencillos son los mas interesantes». El cocinero aseguraba que es más fácil «encontrar algo original en un pueblo que yendo a un tres Estrellas», y de hecho, insistía en que su creación más copiada ha sido el figatell de sepia, «por no hablar de la picaeta del Mercat». En esta bajada de los altares, le secundan figuras como Albert Adrià, quien está al frente de negocios en París y Nueva York, pero rechaza la figura del 'chef filósofo'. «En las charlas me gusta hablar en broma. La cocina se tiene que banalizar, porque ahora nos pasamos el día hablando en serio», zanjó. Y sonaron las campanas en aprobación.

Es curioso contrastar el discurso de Rafa Soler, que reivindica «la evolución de la cocina valenciana sin perder de vista el territorio», con el de Ricard Camarena, quien ya no tiene interés en reinventar el fogón. Habla de renuncia, de puesta al servicio del producto y del aprovechamiento radical de la huerta. Me gustó que Begoña Rodrigo revelara sin miedo -¿cuándo lo ha tenido?- que infusiona la calabaza con Fanta de naranja y que Luis Valls hablara de los caldos tostados, subrayando «el punto entre el bien y el mal» que también gusta en la cocina. Hubo producto de mar con Juan Manuel López (Peix i Brases), cuya casa es palacio de los mares dianeses, y luego de tierra, cuando Kiko Moya se giró hacia la caza a través del pichón. Ningún complejo, mucha despensa y respeto por el ayer.

«Pero que la tradición no nos ciegue», insistía mucho Quique Dacosta, quien cerró el D*NA con un showcooking de platos de liebre, regado de buenas frases. «Un cocinero japonés, con un tomate japonés, puede preparar un gazpacho. Y yo, con ingredientes de Dénia, puedo hacer un ceviche», fue su discurso en torno a la cocina de territorio. En su opinión, «el valor de la receta es más importante que el origen de los productos», y eso también es vertebrar, porque todos estamos para sumar en este bien compartido que es la gastronomía. «El Mediterráneo es la huella de quienes hemos sido en la historia (…) Pero la ventana tiene que estar abierta al mundo y aprender del que viene», concluía.

Dejar que nos muestren para así mostrar. Reunirnos, en Dénia y en todas partes.

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