Del festival de la ensaladilla al bocadillo imbatible

Tengo un buen amigo que es cocinero (de verdad) que elogia mi ensaladilla. Muy casera. Mi colega, chef de profesión y un tipo excepcional por vocación, dice que la magia de esa ensaladilla es la simpleza y su historia. La simpleza consiste en que sólo lleva tres ingredientes y mahonesa. O sea: huevo, atún y patata. Y mahonesa que, aunque ya sabemos que la casera es insuperable, ya la pongo de bote. Hay una que es la musa de estas salsas -que no te voy a decir cuál es pero ya te lo he dicho- que es la que más me gusta. Luego están los trucos de cocer la patata al punto con la piel, la calidad y frescura del huevo, y lo mismo del atún en conserva. Con eso, ya ganas mucho. Después ya queda la parte técnica: si rallas la patata (o medio rallas), qué proporciones de cada cosa, el truco que no dices a nadie… Aunque en verdad lo mejor de las ensaladillas es su historia. En mi caso, es la ensaladilla de mi madre, como antes fue de mi abuela. Y que era la que ella, a su vez, servía en la casa de comidas que tenía a mediados del siglo pasado en el centro de Alcoy. En fin, ya ves… una ensaladilla más.

Pero te cuento todo esto porque, curiosamente, he tropezado con un libro que me ha fascinado sobre la ensaladilla. Que a mí es un bocado que me fascina. Todas me gustan. De la de Ricard Camarena –que también ha ido evolucionando con los años- a la de Vicente Patiño –que hace siglos que no la pruebo- o la de la Tasquita de Enfrente de Juanjo López, en Madrid.

La verdad es que hay que hacerla mal –sin cariño y con materiales pésimos- para que no me guste. Por eso, ese manual con el que he tropezado, me encanta. Te da trucos, te cuenta secretos –más o menos- y, lo más importante, te da todo un abanico de posibilidades para crear tu ensaladilla perfecta (y/o preferida). Porque, como su autor –Chema Soler, del que te hablaré luego- reconoce: «las reglas las pones tú». Aunque, de inmediato, me van a venir todos los puritanos a decirme que no… que la ensaladilla es tal y tal… La ensaladilla es lo que es, pero puede ser mucho más.

De entrada, Chema te propone hasta catorce mahonesas posibles para elaborarla. Va, desde la tradicional o sin huevo, hasta la de chile o alubias. Pasando por algunas que son en realidad espuma –espuma de mahonesa de aceitunas verdes- o las que diríamos de autor –mahonesa de Carles Abellán o Rodrigo de la Calle.

Y junto a ello, pues todo un catálogo de ensaladillas. Las clásicas: de la de mamá a la Ensaladilla Russian Salad (la receta más antigua que se conoce). Las saludables: con mucha verdura mandando. O, por ejemplo, las viajeras: de la de papas 'arrugás' con mojo picón a la de causa limeña.

Por cierto, entre la selección destaca una que firma el cocinero valenciano Miquel Ruiz, al que Chema Soler coloca en el top nacional. El cocinero del Baret de Dénia la elabora, entre otros ingredientes, con guisantes y guacamole. Pero lo dicho, es su ensaladilla.

Lo curioso de este libro es que, esa es la grata sorpresa, lo firma alguien al que conocí ya hace un puñado de años en un restaurante del barrio de Malasaña de Madrid. En aquel tiempo, Chema regentaba una Gastro-croquetería con la que estaba triunfando. Con motivo. La gracia es que Chema es de Albaida. Y que, desde aquel primer encuentro, su vida ha ido evolucionando por los más diversos senderos gastronómicos. Consolidándose y, sobre todo, dando batalla con los fogones.

Encontrarlo, sin esperármelo, firmando este libro-enciclopedia sobre la ensaladilla ha sido una sorpresa de esas sabrosas. De las que te hacen ser feliz. Porque el libro es un gozo y ver que él sigue trabajando con todo el viento a favor, todavía lo es más. Su último proyecto culinario se llama Komboi y está en Valencia. Y ya lo tengo en mi lista de debes. Debo ir y debo reencontrarme con Chema. Y da por hecho que comeré una de sus ensaladillas.

Aunque no tengo claro si estará mejor que la que he heredado de mi madre. Porque ya sabes que en la cocina, el ingrediente de la nostalgia es decisivo para inclinar la balanza.

Me pasó recientemente también con el que es para mí el bocadillo imbatible. Sí, el bocadillo del Hostal Domenech. Ya sabes, un redonet (le llaman algunos). Una especie de pepito, en un pan redondo rematado a la plancha, en el que el principal secreto es la salsa de tomate interior que lleva en su interior y el corte de la carne.

Lo volví a probar esta semana. Y más que gustarme el bocadillo, me gustó la caja de recuerdos que abrió en mi cabeza. Cuando iba con mis padres y hermanos al antiguo Hostal Domenech en Alberic; cuando regresé con mis amigos cuando, jóvenes, emprendíamos o volvíamos de algún viaje, o cuando iba con mis hijas pequeñas y les contaba, ya casi en papel de abuelo cebolleta, qué era eso del bocadillo imbatible.

Al final, eso es la cocina. Mucha memoria y mucha melancolía. Aunque una y otra pase por la trituradora del tiempo y se convierta en una simple réplica de lo que era aquella ensaladilla o a aquel bocadillo de un bar de carretera.

Nos seguimos viendo en las mesas. Seguimos contando, Historias Con Delantal.

Por cierto, «las mejores ensaladillas», de Chema Soler, está publicado por Libros La Cúpula.