Fideuá pireanica: el cocinero de Gandia que triunfa en Andorra

Una triunfante muesca más en una trayectoria ya larga en el tiempo. Amadeo recuerda que lleva en el oficio desde los 17 años «y tengo 53». Haga el lector sus cuentas. Y descubrirá en esta historia al jovencito aprendiz que se inició en los fogones del Hotel Bayrén de bien crío, tutelado por sus primeros maestros, para quienes tiene palabras de reconocimiento. Ángel Sánchez, gerente del negocio, que fue quien lo fichó. O Francisco Franco Domingo, «pedazo de cocinero», que pilotaba aquellos fogones. «Aprendí mucho también de Higinio Belmonte, jefe de partida», añade. Se iniciaba una dichosa experiencia profesional para la que Amador no se consideraba especialmente inclinado... salvedad sea de que en su casa siempre ocuparon un protagonismo especial las cosas del comer. Del buen comer: «A mi padre le gustaba mucho cocinar», recuerda. «Hacía un allilpebre de anguila te podías morir».

De aquella afición familiar por la gastronomía a escala doméstica le vino a Amadeo su vocación, muy elemental: «Me gustaba arrimarme a la cocina cuando guisaba mi padre, mirar cómo lo hacía... Sobre todo», agrega, «cuando íbamos al campo para hacer la paella valenciana con él porque era labrador y cogíamos todo lo que te puedas imaginar, tomates, fesol rochet, alcachofa… La verdura que había en el campo es la que se ponía con el arroz». Una frase que puede sonar a anatema a los paladares más ortodoxos, pero que él defiende con otra sonrisa: «Y lo bueno que estaba aquel arroz, aunque hoy sería un sacrilegio».

Así que ya tenemos al joven Amadeo convertido en aprendiz de cocinero. «Cuando me metí en la cocina, ya me gustaba ese mundo», reconoce. Una pasión que fue mezclando con las lecciones que iba recibiendo, «conociendo otras cocinas». Por ejemplo, la gastronomía francesa. O las enseñanzas que le impartieron en técnicas más sofisticadas, como la elaboración de salsas… Unos conocimientos que ya al frente de su propio negocio fusionó con sus directrices como cocinero, a saber: «Me gusta mucho la cocina valenciana, rescatar platos perdidos. Esas paellas que ya no se hacen, esarroces de… De lo que sea. De aguila, setas o de mariscos». Y sentencia: «Si está hecho ese arroz con una paella, es una paella». Defensa del recetario tradicional combinada con una decidida apuesta por la cocina de kilómetro cero: «Eso es lo que me gusta llevar al restaurante: comprar a agricultores que trabajan en la zona. La judía plana o fesol rochet, por ejemplo».

Bajo estas directrices se explica la carta de su local en la playa de Gandia («Arroces, pescados, mariscos y platos de la tierra: una cocina más exquisita pero de nuestro terreno, cocina valenciana») y así defiende también su experiencia en Andorra, donde aterrizó un poco por casualidad: «Yo iba a esquiar con los nanos y conocí a un chico que le daba clases a mis hijos, era su monitor. Hicimos amistad y me propuso hacer algo así en Andorra». Dicho y hecho: «Le dije que buscara un local por allí y abrimos un restaurante en Canillo, en la misma pista. Funcionó muy bien», prosigue, «pero no nos renovaron el contrato y a los cinco años buscamos otro local en Santa Coloma». En ese privilegiado enclave, un antiguo caserón protegido por patrimonio, Amadeo montó hace casi ocho años una extensión de su casa en Gandia «y allí seguimos».

La clientela encuentra en este Chef Amadeo andorrano lo que se presume del origen del cocinero: cocina valenciana «cien por cien». Nada del recetario pirenaico, hasta el punto de que cuando el arroz de montaña sale de sus fogones, llega con ADN de la Comunitat: «Lo hacemos con alcachofas y habas». «Es una paella más nuestra que suya», subraya. Tiene su lógica: el jefe de cocina es Alex, un valenciano que le acompaña en la aventura, «aunque en el equipo hay gente de todo el mundo». «Y también los productos son valencianos», señala. «Los subimos de la lonja de Gandia una vez cada quince días, porque si quieres hacer un buen arroz, tiene que ser de la tierra». «Si no es de la tierra, no hay manera», proclama.

Cocinero valenciano, productos del mismo origen y un resultado final igualmente muy propio de la Comunitat: natural el éxito cosechado entre la parroquia andorrana, superando las primeras reticencias culturales: «La verdad es que transportar allí la cocina valenciana transportada era una idea muy buena, porque en Andorra hacían arroces de montaña, de esos de dos dedos, y claro: llegó un valenciano a hacer paellas a nuestro estilo, finitas, de un dedito… Nos llamaban al principio tacaños pero luego rompimos la costumbre y les acostumbramos a comer la paella como se come en Valencia», asegura. «Y ha triunfado». Tiene todo el sentido por lo tanto que cuando a Amadeo se le pregunta por la reacción de sus clientes, acepte que para la mayoría probar sus paellas resultó «un impacto muy grande». Un choque que luego encauzó gracias a las excelencias de su cocina, favorecido por la ausencia de competencia. «Aunque hay buena cocina en Andorra, arrocerías solo había un par. Y ninguna como la nuestra». Conclusión, con final feliz: «Cuando la gente prueba una paella como la nuestra, hecha por un valenciano, pues la verdad es que flipa».