Una fiesta incompleta en la gala Michelin

¿Hubo fiesta valenciana en la Gala Michelin? Algo. Pero no fue la gran fiesta que todos esperamos desde hace tiempo. (Como me dijo un reputado cocinero -que luego desvelaré quién fue-, esto es cuestión de perseverancia). ¿Hubo sorpresa? Sí, alguna a nivel nacional -en especial cuando se dio la tercera estrella a Disfrutar (que jugaba en casa) y desencadenó la euforia en el auditorio-. Y también a nivel local, porque la pareja de cocineros del restaurante Fraula -luego os hablo de ellos- se volvió a Valencia con su primera estrella. Esa que años anteriores muchos dábamos por hecha, pero que los caprichos de la guía la aplazaron para cuando ya les apeamos de las quinielas. ¿Y hubo cotilleos, salseo, curiosidades…? Pues sí. Por ejemplo, que un conocido restaurante se va a trasladar tres meses a México, el pasado valenciano de uno de los grandes triunfadores de la noche o la historia del reputado chef que se viene a correr el maratón a Valencia y, además, con la sensación de que va a batir su récord personal. Vamos con todo.

Primero, lo de la fiesta. Que fue, pero no completa. Ni de lejos. Porque siempre queremos más. Y, además, estamos convencidos de que lo merecemos.

«El potencial de futuro de la gastronomía de la Comunitat está ahora en Valencia». La frase es de Quique Dacosta. Me la dijo una vez finalizada la gala de los premios Michelin. Junto a nosotros, conversando de forma informal -a modo de comentar lo vivido durante la gala-, estaba un buen número de cocineros de la Comunitat. Entre ellos, Ricard Camarena o Luis Valls, ambos con dos estrellas Michelin en sus respectivos locales y a la espera de que, quizá algún día, les llegue la tercera. En los dos casos, los inspectores pueden encontrar argumentos de peso para ello. Incluso diría que de mucho peso.

En lo que respecta al primero, es un clamor. No sólo entre los comensales que nos sentamos, de tanto en tanto, en Bombas Gens a estremecernos con las creaciones del cocinero valenciano y el sólido relato que hay tras ellas. También lo es entre otras guías internacionales y críticos culinarios que le colocan, cada vez con más ahínco, entre los más grandes. Y lo es, por último y quizá más importante, entre los propios compañeros de profesión que son los que pueden valorar en toda su dimensión el trabajo que está realizando Ricard en su restaurante. No sabemos cuándo, porque a la Guía Michelin le gusta marcar sus tiempos e, incluso, mantener viva la controversia, pero llegará. Si un 'tres estrellas' te habla de excelencia, Ricard y lo que logra en su restaurante, lo hace.

En el caso de Luis Valls y El Poblet (nombre original del restaurante de Dacosta en Dénia) también hay motivos para ello: la propuesta de su cocina -bajo la tutela de Quique pero con una personalidad arrolladora que le permite brillar con vida propia-, está llamada a redondearse con el tiempo de forma contundente. El salto final lo deberá dar el local y la experiencia global, que tan bien trabajan ellos en Dénia y que tanto mide la guía. Equipo y bagaje para alcanzarlo les sobra.

Pero más allá de ellos, es cierto que ese potencial de Valencia del que habla Dacosta viene armado, además, por otros restaurantes con una estrella que ya están tocando a las puertas de la segunda. Hace mucho que no voy, pero parece que el caso de La Salita es evidente; que Fierro está pisando fuerte, e incluso -aquí sí que lo he vivido recientemente- que Vicky Sevilla, dando a su Arrels un toque de mayor glamour -Michelin lo es, glamuroso-, podría en unos años entrar en esa batalla. Ella tiene alma para eso y más. (Sólo por su flan de celery ya la merece).

La fiesta, en cualquier caso, vino por esas tres nuevas estrellas Michelin que se suman al listado de restaurantes señalados por la Guía Roja en la Comunitat. El caso de Calpe (y ahora también Benissa) tiene su propia historia, porque se ha creado un conglomerado gastronómico en la última década que lo convierte en área de referencia. Tras ello, la mirada turística y las grandes inversiones que ponen los cimientos a la propuesta. Orobianco y Casa Bernardi son propuestas que, con sello internacional, han triunfado y engrandecen la propuesta culinaria valenciana. Y eso, siempre es muy bueno.

Pero quizá lo más emotivo fue, en esta ocasión, el premio a Roseta y Dani, la pareja que dio alas a su proyecto Fraula hace unos años y que han logrado su sueño. Y lo han hecho, como ellos mismos me reconocían tras la gala, con mucho esfuerzo. Sacrificios y tensiones. De hecho, la estrella les ha llegado cuando los zapatos apretaban. Cuando el proyecto gastronómico, que nació con el coraje y la ilusión de quienes creen en esta profesión, necesitaba una bombona de oxígeno para respirar y seguir teniendo vivos los alicientes. «Ha pasado en el momento oportuno», sentenció Roseta. «Ahora a trabajar mucho», remató Dani. Los dos estaban en una nube. Que es lo normal. Que es lo que pasa en la Gala Michelin cuando, por unos instantes, la casa de neumáticos te pone una alfombra roja que te lleva a un gran festival de la buena mesa y de la excelencia, en el que, quienes lo hacen posible, se citan para ver si las estrellas les iluminan y les da una nueva vida. (Que no siempre es mejor que la anterior).

En cualquier caso, además de celebrar, en ese encuentro a uno le da para enterarse de cosillas. Como que Bon Amb, el restaurante con dos estrellas Michelin que pilota Alberto Ferruz, va a viajar por tres meses hasta México para mostrar allí su cocina. El chef ya ha estado unos días para articular el proyecto, aunque quien permanecerá al frente este tiempo será Cristina Prados, pilar fundamental en la sala y en los vinos del restaurante de Xàbia.

La gala también sirve para recordar. Momentos de nostalgia. Por ejemplo, con Paco Morales, que ha logrado colocar la tercera estrella en su espectacular proyecto llamado Noor (Córdoba). Con él recordé sus inicios valencianos: cuando dirigía el restaurante del Hotel Ferrero en Bocairent. (Allí logro una estrella). «Aún recuerdo tus caracoles por los árboles», me dijo rememorando la primera crónica gastronómica que Mister Cooking tuvo la osadía de escribir hace ya más de una década.

Y por último, el reparto de estrellas también sirvió para recordar que no todo es comer. Que hay que mover el cuerpo. En algunos casos, salir corriendo. Pero no por miedo, sino por placer. Lo hacemos los comensales. Pero también los cocineros. Que ahora menos, pero a temporadas eran runners expertos. Quien sigue en ello, y además muy fuerte, es Eneko Atxa (Azurmendi), que volverá este año a batirse el cobre con el maratón de Valencia. «Puedo hacer buen tiempo», me susurró con una amplia sonrisa. Muy convencido. (O sea, que va a volar). «Yo haré lo que pueda», le repliqué consciente de que el premio será llegar. «Nos vemos en Valencia», me interpeló. Y así será. Nos veremos en esa ciudad en la que la fiesta del correr y el comer confluye con naturalidad. En esa ciudad a la que Michelin aún le debe dar muchas alegrías. Digamos que le debe un puñado de estrellas. Que tarde o temprano llegarán. Es cuestión de perseverar. Me lo dijo Quique Dacosta, que sabe qué es eso.

El maratón gastronómico, por tanto, continúa. Hay que asentar los grandes bastiones, pero también hay que comenzar a azuzar el relevo. No vayamos a morir de éxito, sin llegar a alcanzarlo.

Nos vemos en las mesas.