¿Por qué escasea el foie (y el que hay se ha disparado de precio)?

Desde entonces, la escasez de los productos derivados del ganso se ha mantenido en el tiempo. «Nuestro proveedor me suministra menos foie del que le pido, y a un precio mayor». Gargallo ha sido previsor durante estos meses, anticipando el pico de demanda navideña, y ha hecho acopio de un producto, el foie micuit, el que viene ya cocinado, que ha visto incrementado su precio entre un 30 y un 40%.

Además, ha decidido dejar de comprar foie fresco, que preparaba posteriormente en sus cocinas, porque el coste era demasiado alto. «Hay precios que sabemos que los clientes no van a poder asumir». En Manglano también han detectado la subida en los precios y una escasez de productos muy consumidos estas fechas, como los muslos de confit o el magret de pato, debido a la escasez de animales tras las consecuencias de la gripe aviar.

David Gallego es director comercial de la empresa Barrios Alta Gastronomía, y que distribuye, entre otros productos, los derivados del pato que produce Malvasía, una empresa de Soria. Se trata de foie de alta calidad que sirven tanto a la restauración como a las tiendas (canal Horeca), y que este año han tenido que racionar. «Ahora mismo no nos queda producto. Estamos a cero. Hemos servido lo que nos ha ido llegando (mucho menos que años anteriores por la gripe aviar), y hemos priorizado a los clientes habituales», explica Gallego.

Las granjas españolas también se han visto afectadas porque aunque aquí no ha llegado la gripe aviar, el 90% de los patos se compran en el país galo para después ser alimentados en España. Asegura además que algunos productos han visto incrementado su precio hasta un 90%.

El pato ha vivido estos últimos meses una tormenta perfecta. A la gripe aviar ya había que sumarle el incremento del precio de los cereales que permite alimentar a las aves, en una escalada de costes que ha afectado a toda la industria agroalimentaria y ganadera, muy dependiente de materias primas que llegaban de Ucrania. Ese incremento, unido a la polémica sobre la alimentación de los patos para producir el foie ha llegado incluso a afectar al cierre de algunas granjas.

En algunos países europeos la producción de foie está prohibida y recientemente ratificaban en California el veto a su venta. La polémica ha seguido viva después de que el reciente rey de Inglaterra, Carlos III, haya prohibido servir foie en las residencias reales. Esta polémica ha provocado que desde el sector se esté trabajando en productos que garantizan el bienestar animal.

Además, el incremento de la demanda de productos gurmet en países como la India o China ha motivado que la oferta escasee, por ejemplo, en sectores como el champán o el caviar, y que llegan a las tiendas en cuentagotas y a precios muy altos.