Fran Espí, el velero contra el horizonte
PREMIO COCINA EMERGENTE ·
Este joven de 23 años agarró el timón de un barco, en realidad buque, cuando se enfrentaba a la peor tormenta de su historia. Suya es la cocina que decidirá el rumbo de La Sucursal, tras perder a la recordada capitana Loles SalvadorALMUDENA ORTUÑO
Lunes, 6 de junio 2022
Hay veces que toca arriar las velas y poner rumbo al horizonte, por más que duela dejar atrás el puerto, donde hubo amor y cuchara. ... La Sucursal siempre fue el barco de Loles Salvador, matriarca de la tripulación De Andrés, pero la capitana falleció en el verano de 2021. En ese momento, su hija Miriam se encargaba de los fogones, pero toda la familia avivaba el fuego, y por poco se apaga entre cientos de lágrimas. Qué suerte que hubiera un joven dispuesto a agarrar el timón, sin el apellido pretérito, pero con el blasón de la casa, porque ha pasado un tiempo en cubierta. Fran Espí tiene 23 años, se formó en el mismo edificio donde trabaja y está llamado a convertirse en el velero de una generación.
Natural de La Pobla Llarga, Espí estudió en la Escuela de Cocina de Veles e Vents y, tras ello, empezó su peregrinaje por algunas de las mejores cocinas del mundo: Disfrutar**, Nerua*, Argos*, Bistrô4 (Lisboa), Zweierlei (Düsseldorf) y Noor**. En esta última casa, fue subchef de Paco Morales, a quien considera su maestro. «Me enseñó perfeccionismo y exigencia. Si un plato no está perfecto, no sale. Y un minuto tarde ya es muy tarde», contaba a LAS PROVINCIAS. También se acostumbró a dar órdenes con apenas 18 años a compañeros con el doble de edad. El caso es que la pandemia le devolvió a Valencia y, cuando contactó con Jorge de Andrés para trabajar en Vertical, donde le requerían era en La Sucursal. Desde que envió el currículum, Javier tardó 20 minutos en llamarle.
Se le encumbra como figura emergente de la cocina valenciana y él mismo pide que se moderen las expectativas. «Tengo presente donde estoy: La Sucursal tiene una marca y no puede llegar un chavalín a ponerlo todo del revés», reconoce. Es un restaurante que ha mantenido su prestigio a flote durante décadas y que, tras diferentes emplazamientos, ahora goza de las mejores vistas de La Marina en lo alto del edificio Veles e Vents. Así que ya no solo se trata de equilibrar el carácter del grupo con la creatividad de Espí, sino de incorporar el diálogo perpetuo con el entorno. No hay forma de perder de vista el mar. Fran mantiene una velocidad constante, sin envalentonarse, pero sin anclarse.
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