Gonzalo Calvo (Voltereta): «Nuestro valor diferencial no está en servir solomillo»

- Vayamos al principio, ¿siempre quisiste dirigir una empresa de restauración?

- Ha sido un poco el yin y yang. Padre empresario de éxito que nos transmitía su experiencia. Madre que nos llevaba a retiros de yoga y nos grababa performances. Y nacemos unos niños inquietos sin tener muy claro qué queremos hacer. Luego viene la crisis inmobiliaria, recuerdo que mi padre lo pasó fatal y en casa lo llegamos a ver llorar. Así que lo de emprender nos parecía guay, pero sabíamos que también se podía convertir en una mierda. Cuando mi padre decide crear Saona, teníamos un dinero que quisimos invertir ahí y acabamos trabajando en la empresa. Es entonces cuando la gestión empieza a ser una profesión, digamos que nuestro primer trabajo.

- Lo del viaje vino luego, ¿qué sacasteis en claro de esa vuelta al mundo?

-Que nos apetecía hacer algo nuestro. Algo donde demostrar de lo que éramos capaces. Y lo que más conocíamos en ese momento era la hostelería.

- ¿Os pesa la sombra de vuestro padre o, al contrario, ha supuesto una ayuda?

En cualquier caso, nunca es una putada, siempre ayuda. Puedes recibir consejos o poner cosas en común para debatir la mejor solución. Incluso al revés, también le damos opinión, porque en casa siempre se hablan estas cosas. Por otro lado, en lo relativo a la sombra, más bien te motiva -ríe-. Como que siempre hay un poquito de competitividad de los hijos por superar a los padres, ¿no?

- ¿Cuándo decidís que Voltereta sea el tipo de restaurante que es?

- Al principio no tenía nada que ver. Mi hermano se fue a México y vino con la idea de una taquería, que se iba a llamar 'Los Tacos Nº1'. ¡Imagínate! Pero poco a poco, nos fuimos complicando. Enseguida tuvimos claro que en Valencia había un hueco de mercado por explotar, más allá de restaurantes donde se come muy bien, o que están muy bien decorados. Nosotros queríamos que la gente se marchara con la sensación de haber vivido un experiencia memorable. Por otro lado, el nombre debía ser original y gracioso. Hice una lista inspirándome en cadenas como El Columpio, de Madrid, y se la fui enseñando a nuestros amigos, hasta elegir el que más gustaba.

- ¿Asumís que mucha gente valora más vuestro decorado que la comida?

- Intentamos que todo esté perfecto. La decoración, o más bien la experiencia, es nuestro valor diferencial. Pero estamos convencidos de que se come igual de bien que en otros restaurantes. Si tenemos tantos clientes que repiten, será por algo.

- ¿Os molesta la etiqueta de 'quinta gama'?

- No, porque no lo somos. De hecho, estamos mejorando constantemente el apartado de cocina. Tenemos un departamento de I+D brutal, con grandes profesionales. Es difícil conseguir platos comerciales, con cuatro o cinco ingredientes, y que resistan bien en el tiempo. Así que a nivel interno tenemos muy rankeado cuáles son los que más y menos salen. También nos preocupamos por preguntar a todos los clientes cuál ha sido su plato favorito y siempre cogemos ideas de Tik Tok o Instagram.

Sois un equipo joven, ¿también os dirigís a un público esencialmente joven?

- Hay de todo, pero la mayor parte de los clientes están entre los 25-35 años. Siempre es más fácil trabajar para gente de tu edad, estás más conectado con sus gustos. Si tuviera que hacer un restaurante para gente de 60 me costaría más. Así que siempre hemos pensado en Voltereta como nuestro restaurante favorito, al que querríamos ir con nuestros amigos. En el reverso de ser un equipo más joven, lo obvio: que todavía falta un poco de organización y de know how. Pero para compensar, hemos estado fichando a gente de toda España con más experiencia, y seguimos creciendo.

- Hablando de restaurantes favoritos, ¿los tuyos son de alta cocina?

Me gusta la cocina sencilla, pero bien pensada: El Camaleón, El Aprendiz. Un poquito de fusión, una causa, un bao. Platos más viajeros, pero aterrizados de manera original. Es lo que después trasladamos a Voltereta. No me imagino haciendo algo en clave tradicional, creo que mi valor diferencial no está en servir solomillo.

En 2022, también os lanzáis a montar Begin junto a vuestro padre.

- Hicimos un viaje en familia a Estados Unidos, donde veíamos por todas partes la tendencia arrasadora de la comida saludable. Sabíamos que, tarde o temprano, iba a llegar a España. Y como además teníamos la espinita de no haber hecho un proyecto conjunto, decidimos lanzarnos. En Begin hay una mezcla de lo aprendido por mi padre en Saona y la forma de hacer las cosas que tenemos en Voltereta.

- ¿En qué aspectos de la gestión empresarial os distinguís?

- En Voltereta somos de no ponernos límites, de reinventarnos todo el rato. Queremos sorprender a la gente con lo que hacemos y mostrarnos únicos. Mi padre está más centrado en que el modelo de negocio resulte organizado y replicable. Digamos que son enfoques distintos, pero la idea de estandarización también nos va calando. Antes o después, debemos integrarla para que la empresa crezca de forma sostenible.

- ¿Es One Burguer la última gran apuesta o vendrán más firmas?

- Creo que es momento de escalar lo que hay. Con una única hamburguesa en carta y un decorado muy llamativo -evoca a una antigua lavandería americana-, One Burguer es el concepto más replicable del grupo, probablemente junto a Begin. Pero la realidad es que hemos firmado cuatro locales más de Voltereta: Alicante, Sevilla, Zaragoza y Barcelona. También llevaremos One Burguer a Alicante y Zaragoza en menos de tres meses. Todo va muy rápido, así que toca organizarnos bien.

- Gestión de plantillas, el caballo de batalla de la hostelería. ¿Cómo lo lleváis?

 - Creo que nuestra generación se preocupa mucho por gestionar bien los equipos, así que probamos cosas diferentes. Por ejemplo, hemos incluido a una deportista de élite dentro de la plantilla, en busca de alguien que transmitiera esos valores de sacrificio y compañerismo. En la hostelería, la fuerte rotación es lo que más destroza. Hay gente joven que no quiere dedicarse a ello, y termina por marcharse. Pero si consigues bajar esa rotación y afianzar a los equipos, ganas mucho.

- ¿Cómo serán los restaurantes del futuro?

- Pues hay muchas incógnitas. Decir digitalización sería lo típico, pero es que ya estamos empezando a vivir una tendencia hacia la desconexión. También estamos desarrollando un hub relacionado con la optimización de sistemas de reservas, que es otra movida grande. No lo sé, pero… ¡Espero que sean sorprendentes e ilusionantes!

- ¿Qué otras empresas, no restauradoras, te inspiran para el futuro? 

- Mmm… Diría New Project, por su manera de comunicar. Pero también Netflix ha sabido dar con el sentimiento de toda generación. Y voy a añadir Disney, por el poder de contar historias. En Voltereta queremos que cada local te cuente una historia. Me gusta cuando alguien se plantea que no todas las cosas tienen que ser como te habían contado. Al pensar en un negocio, nos centramos demasiado en la organización y en la rentabilidad, pero se nos olvida el valor añadido y la capacidad sorprender. ¿No sería guay llegar a un avión y vivir una experiencia distinta según el destino?