Asier Rojo, hacer grande lo pequeño

La relación ancestral del ser humano con las setas transita entre el amor y el odio. Para querer a estas hijas de la lluvia, en realidad frutas de los hongos, hay que empezar por entenderlas. Por suerte, el protagonista de esta historia lleva desvelando sus secretos desde la infancia. Natural de Burgos, acompañaba a su padre en los paseos por el monte, junto con los amigos de chiquiteo. «Él fue quien me transmitió la curiosidad y me enseñó a diferenciar las tipologías», recuerda. Tanto le gustaba la naturaleza, que decidió formarse como ingeniero forestal, sin imaginar el giro del destino venidero. Hoy, Asier Rojo es el fundador y el propietario de Arat Natura, una empresa valenciana que surte las despensas de los mejores chefs con setas diversas, entre otros productos hortícolas.

¿Cómo llega un burgalés al Mediterráneo? «Cuando hace 12 años conocí a mi mujer, que es de Catarroja, trabajaba en una empresa constructora y no me sentía nada feliz. Lo dejé todo y me vine aquí, donde me formé en en Agricultura Ecológica», relata. Empezó por montar un invernadero en casa -«aquello parecía el taller de Steve Jobs en el garaje»- y terminó por consagrarlo como empresa -«en gran parte, gracias al apoyo de mis cuñados, amigos y socios»-. Porque claro, Asier no tenía ni idea de cómo funcionaba este mercado ni conocía ninguno de los restaurante de la zona. Solo le quedaba producir de manera rudimentaria, hacer ruta con su coche de puerta en puerta y ganarse la confianza de los chefs, muchos de ellos desacostumbrados a la cocina micológica.

En 2014, fundó la marca Arat Natura y se trasladó a un almacén en Albal, donde trabajar en ecológico tanto setas de cultivo como otras silvestres. Fue incrementando la cartera de clientes, a partir de algunos comercios -Navarro, Ecorganic, Veritas-, pero apostando sobre todo por las cocinas profesionales de primer nivel -Gran Azul, Entrevins, Apicius o 2 Estaciones se cuentan entre sus clientes-. Porque si bien hay variedades muy presentes en el recetario de la Comunitat, como el níscalo, queda mucha pedagogía por hacer en la restauración. Al entregar los pedidos, Asier no solo repone, sino que comenta. No solo ejerce de productor y distribuidor, sino de prescriptor. Además, le puede el mimo.

Por sus manos pasan a la semana, y durante todo el año, una media de 1.500 kilos de setas. Cada vez de más variedades, entre otros productos hortícolas, procedentes de su propio campo y de otros agricultores cercanos. Hace un año que se ha mudado la actual nave, donde ya no cultiva, sino que ejerce de centro logístico, pero mantiene intacta su rutina: por las mañanas, reparte; por las tardes, va del campo a la nave; y entre tanto, ejerce de padre. Es un tímido empedernido y, sin embargo, se ha granjeado buenas amistades en el sector. «Un día vino al restaurante aprovechando que tenía que repartir por la zona, se puso a hablar con Borja (Susilla) y fue tal la conexión que charlaron de todo menos de las setas», nos revela Clara, jefa de sala de Tula (Jávea).

De esto va su papel: de propagar el amor. A fin de cuentas, Arat Natura es un homenaje a su padre, además de un canto a ciertos valores, como lo sostenible, lo ecológico y lo local. También constituye un laboratorio para hacer pedagogía de la amplia variedad de productos de la huerta presentes en la cocina contemporánea. España es uno de los principales exportadores de setas en la UE, con 980 kilos anuales en dirección a países como Portugal y Francia. Cabe preguntarse por qué el mercado nacional no absorbe más delicias de huerta, silvestres, cultivadas y deshidratadas. Volveríamos a la pugna entre el amor y el odio, donde siempre vencerá quien hace más grande lo pequeño.