Guía para comerse Murcia, la Región de los Soles

Hay propuestas para todos los paladares, desde restaurantes clásicos de relumbrón, a jóvenes chefs que vienen marcando la pauta. No es de extrañar que la Guía Repsol haya elegido la ciudad de Cartagena -no entramos aquí en sempiternas rivalidades-, cuna del café asiático y el arroz caldero, para celebrar la gala de entrega de sus Soles 2024, que tendrá lugar el próximo lunes, 4 de marzo, en el Auditorio El Batel. Se podrá seguir por streaming y se espera la asistencia de alrededor de 200 cocineros y cocineras, entre otras personalidades del sector. Es buen momento para recordar que la Región de Murcia suma un total de 46 restaurantes entre Soles y Recomendados Repsol: 1 Tres Soles, 1 Dos Soles, 18 Un Sol y 26 recomendados.

Qué difícil es renunciar a la primera persona, tan denostada en el periodismo, cuando una quiere decir que es murciana. Nacida, y todavía vinculada. El relato de Murcia es para mí un crisol de vivencias familiares, donde es difícil desenrollar la madeja emocional de la racional, entre aromas de monas de Pascua y tardes de lumbre. Por tanto, van a ser otros quienes se encarguen de dar las puntadas, mientras yo tiro del hilo, ya que es muy buen momento para arrojar luz sobre la Región y desearle suerte en el reparto. Sería un fracaso quedarse en la Murcia de la parodia, en vez de pasear por la nueva tierra prometida y descubrir una miaja de los tesoros que ahora están promocionando, pero que por mucho tiempo los murcianos guardaron para sí.

En 2019, María Gómez tenía 32 años y desafió el orden establecido en la Región, porque además de ser nominada a Cocinera Revelación en Madrid Fusión y ganar su primer Sol Repsol, también obtuvo la Estrella Michelin para Magoga. De este modo, el restaurante de Cartagena que dirige junto a su marido, Adrián de Marcos, pasó a ser el primero en aproximarse a la Cabaña Buenavista, de Pablo González-Conejero, que actualmente cuenta con dos distintivos. Siendo ella la chef más laureada de Cartagena, cómo no preguntarle por sus templos en la Región, aunque se acabe inclinando de manera inevitable hacia la ciudad portuaria.

- El Barrio de San Roque (Jabonerías -Sagasta-, 30, Cartagena). «Voy a empezar con un clásico de aquí. Su especialidad es el pescado al ajo pescador, una receta típica que va con corteza de naranja, limón, mantequilla, aceite de oliva y un poco de ajo. Está increíble. Y el dueño justo se va a jubilar este año, así que hay que ir ya«.

- Restaurante Hispano (Radio Murcia, 4, Murcia). «Lo que es en la ciudad de Murcia, te puedo recomendar el Hispano, restaurante tradicional de toda la vida, súper bueno, tanto en los platos salados como en su carritos de tartas. Par tomar un pastelico de carne, un bacalao en tempura, o hasta un cogote de merluza de nivel».

- Vinagrillo (Canales, 16, Cartagena). «Un sitio de tapeo en Cartagena, donde no hay cocina caliente. Venden latas, tablas de quesos, embutidos típicos de la zona… Y tienen una especialidad solo de allí, el Garum, que es una tostada con hueva de mújol o mojama rallada y una almendra encima. Como un mar y montaña».

- Mi Mare (Carlos III, 49. Cartagena). «Barriendo para casa, hemos abierto un concepto informal que recuerda a los inicios de Magoga, donde te puedes encontrar desde una marinera clásica a los exploradores. Esta es una receta tradicional que solo se prepara en Cartagena, consistente en unas empanadillas rellenas de carne, huevo, perejil, ajo, un poquito de paté y rebozadas en azúcar glas».

Vamos con otra chef de Estrella Michelin y Sol Repsol, solo que ella enclavada en Valencia, donde dirige el restaurante Lienzo junto a Juanjo Soria, su pareja y jefe de sala. No obstante, los orígenes de Martínez están en Alhama de Murcia, donde desde bien pequeña entró en contacto con la apicultura, que ahora protege y proclama desde el fogón. Su cocina apuesta por la sostenibilidad en múltiples vertientes y se nutre de la despensa valenciana de proximidad, pero jamás pierde de vista sus raíces. Aquí recomienda los restaurantes en los que es feliz, empezando por el de María Gómez.

Magoga (Plaza Doctor Vicente García Marcos 5, Cartagena). Puesto que la propia María no lo iba a decir, Martínez se encarga de poner en valor este gastronómico, donde prima el equilibrio entre tradición y vanguardia, con gran lucimiento de los productos singulares de toda Murcia. Un referente para el peregrinaje.

- Bodega La Fuente (Jara, 27, Cartagena). «Siempre voy. Aquí limpian las anchoas delante tuyo, es muy chulo», asegura la cocinera. Tapas informales y cocina de estilo marinero, con especialidad en anchoas de Santoña de producción propia.

- Restaurante Torremolinos (Carretera de Churra, 113, Churra). Técnica tradicional, mucha brasa y guisos clásicos, como la olla de cerdo, las manitas de cerdo o el mondongo murciano. «Hacen matanza una vez a la semana, por lo que el embutido es propio, y tienen chiquillo murciano. Un espectáculo», afirma Martínez.

- El Gran Rhin (Plaza San Pedro, 5, Murcia). Un histórico que no cede en calidad por más que transcurra el tiempo. Opción de calidad a la hora del aperitivo o para el tapeo, con excelentes mariscos, pescados y vinos. Fundamental el pulpo al horno.

- Local de Ensayo (Fuensanta, 5, Murcia). No lo dijo Maria José, buena amiga del chef David López, pero lo voy a decir yo: este restaurante ha hecho un trabajo inmenso, y a día de hoy infravalorado, por la cocina de autor en Murcia. Pionero en conseguir que todo tipo de público se desplazara hasta Puente Tocinos -aunque desde hace poco, esté en el centro- en busca de un menú degustación con impronta creativa.

Turno para ese cocinero que tanto representa la Región de Murcia, pese a no tener una Estrella, pero sí un flamante Sol. David ha empedrado su propio camino, no exento de algunos escollos, si bien siempre se ha lucido en Local de Ensayo, casa madre donde se adivina una cocina de gran personalidad. Nacido en Hellín, tiene alguna referencia manchega en el recetario, si bien su crecimiento culinario fue en Murcia, por lo que puede recomendarnos a la perfección dónde comer en la capital. No obstante, decide guiarnos en un paseo por los distintos municipios de la Región.

- Restaurante Polea (Almohajar, 2, Murcia). «Lo recomiendo por el discurso sostenible, que en su caso es totalmente real. Apuestan por la reutilización de los desperdicios y consumen única y exclusivamente verduras ecológicas y pescados de nuestros mares y de la Almadraba de La Azohía», explica David acerca del discreto establecimiento, situado en un callejón, con una filosofía muy particular.

- Bodega Lloret (Andrés Cegarra, 11, La Unión). «Lugar único para tomar vermú casero con michirones de los que ya no se ven y unas anchoas en salmuera de manual», nos descubre. Preguntado por el tapeo en el centro, le resulta difícil quedarse con un solo establecimiento, y enumera: «Las croquetas y el canelón de Keki, los caballitos de cigala del Bar Verónicas y cualquier tapa de La Canija».

- Alviento (Plaza Alfonso XII, 8, Cartagena). «Aparte de los restaurantes que todos conocemos en Cartagena porque nunca fallan, como es el caso de Magoga, me gusta mucho la propuesta de Quim, un cocinero con una trayectoria muy buena. Considero que acaba de incorporar un menú degustación de gran nivel».

- Restaurante Carmen Playa (Avenida Sandoval, 16, Santiago de la Ribera). «Me encanta visitar Carmen Playa en el Mar Menor, lo disfruto. Es el restaurante de Javi y su hermana Carmen, quiene hacen un trabajo de gran nivel en un local muy humilde, y con una selección de vinos muy cuidada».

Aquí el crítico gastronómico del diario La Verdad (Grupo Vocento), también director del Congreso Anual Murcia Gastronómica. Experto en comunicación del sector, y periodista en tantos otros medios. No hay mejor forma de dirigirse hacia el final de este artículo que activando su Brújula del Gourmet. Porque Murcia es sobre todo de quien la saborea, y rara vez posándose en una única barra -mejor recorrer muchas-, algo que en lo que Gallego se ha prodigado. Y cuando la amplitud del recetario es tal como describe, ¿para qué conformarse con una sola ciudad?

- Café Bar Verónicas (Plaza San Julián, 13, Murcia). «Un bar de tapas de toda la vida, regentado por un cocinero que ha pasado por Dos Palillos, ElBulli y algunos locales más de nivel. Sigue haciendo tapas, pero con tanto sentido común y tan sabrosas, que se ha convertido en una de las mejores barras en muy poco tiempo».

- El Poli (Floridablanca, 23, Águilas). «Es el restaurante que mejor trata los productos del mar. No solo está la calidad de la materia prima, sino su particular forma de trabajar en un entorno de taberna marinera, con manteles de papel y un espacio donde prima la madera. Increíble la cocina de este rincón aguileño».

- La Cerdanya (Subida al Plan, 5, Cartagena). «Único en su especie. El cocinero Juan Regis y su hijo regentan un restaurante de tradición catalana, con productos ecológicos, largas cocciones y cero espesantes. También realizan trabajos de recuperación del recetario ancestral y de especies autóctonas, como la variedad de gallina murciana«.

- Frases (Soledad, 1, Murcia). «Es el último local de la cocina de autor en llegar al panorama regional, pero ya ha demostrado ir en serio. Con cinco mesas en el comedor y regentado por una pareja de veinteañeros, hace un precioso recorrido por parte de la gastronomía murciana desde el punto de vista estético y creativo».

- Restaurante Kappou Makoto (Historiador Juan Torres Fontes, 20, Murcia). «La barra de doce comensales donde Makoto sirve sus creaciones culinarias es la más solicitada de la Región. La cocina japonesa llevada al plato desde la elegancia, el producto y la técnica, pero con productos de Murcia y guiños constantes a recetas de aquí, solo que pasadas por el filtro de un cocinero japonés de gran nivel».

Ay Murcia, tan hermosa como sabrosa. La gran desconocida del Sur del Levante; no es menester que sigamos negando al resto los encantos de este territorio. Calidad-precio escandalosa para superar cualquier tópico manido. Y lo mejor está por venir.