La hostelería en Fallas, ¿cerrar o arder?

En consecuencia, los restauradores ya no huyen a las pistas de esquí y prefieren el calor de la ciudad. No lo decimos nosotros, sino ellos, y también las cifras. El último estudio de Hostelería Valencia sobre el impacto de las Fallas en la restauración señalaba que las fiestas inyectan alrededor de 500 millones de euros en las arcas. El balance afecta de manera desigual a los distintos establecimientos. «Hay hosteleros para los que las fiestas suponen el 30% de su facturación anual, mientras que otros no aprecian cambios significativos. Depende del tipo de negocio, de lo céntrica que sea la ubicación e, incluso, de factores como la climatología o el calendario de fiestas», afirma el presidente de la entidad, Manuel Espinar. En 2019, el gasto medio del cliente se sitúo en una horquilla de 10-25€; para 2022, las previsiones están en los 20-30.

La mejora es lenta, pero constante, y todavía segmentada. Hay en las Fallas una algarabía y una coentor que estremece, no siempre para bien, y que podría estar transformándose en jolgorio y beneficio para todos. Es ahora, o nunca. En la medida que entendamos que cantidad no es calidad, que la oferta debe ser lo suficientemente amplia para todos los públicos, que conviene cuidar la imagen de nuestros productos -abajo el arroz en platos de plástico- y trabajar en aspectos descuidados -¿alguien piensa lo mal que se come en el aeropuerto?-, estaremos dando pasos pantagruélicos en la imagen gastronómica que ofrecemos al mundo. El cambio ya está aquí, solamente queda prender la mecha.

- Alejandro García (Casa Montaña): «Se trabaja de forma diferente y depende mucho de tu ubicación, pero el volumen y la facturación suelen ser superiores. No siempre se trabaja mejor, porque son días de celebración familiar donde la clientela cambia».

- Carito Lourenço (Fierro): «En Fallas se trabaja mucho. Mejor o peor depende de cada cual. Yo no diría mejor, porque te encuentras con otro perfil de cliente -muy de 'lo quiero ya'-, tienes que estar especialmente pendiente de la limpieza y, en general, son fechas en las que llevas un ritmo acelerado».

- Toni Boix (Lavoe): «No creo que las Fallas tengan mucho impacto a nivel de alta cocina, son unas fiestas más de calle. Muchos valencianos se van de vacaciones o están en sus casales, mientras que el turista busca la playa o los puestos callejeros. Y como en mi caso recibo más clientes nacionales que extranjeros, el cambio no es tan evidente».

- Román Navarro (Tonyina, Anyora): «En general, el impacto es positivo, pero va por zonas. En Aragón, los días de castillo son muy buenos, aunque donde más se nota es en el centro. Y creo que las propuestas informales o de ticket medio se benefician más».

- Toni Novo (Casa Carmela): «Los que siempre trabajamos lo notamos menos. Porque el valenciano que es cliente habitual, o se va fuera, o termina viniendo en familia. Son días festivos, en los que vienen muchos niños, y el ticket medio no suele ser muy alto. El cliente ejecutivo de entre semana suele hacer más gasto».

- Sergio Giraldo (Señuelo): «Para nosotros, se trabaja mejor. Hemos notado mayor afluencia desde el principio de marzo, aunque es cierto que con tanta fiesta, las noches bajan un poco. Aunque a mediodía recibimos bastantes turistas, también se organizan muchas comidas familiares y las reservas se hacen con bastante antelación».

- Bernd H. Knöller (RiFF): «Hace años, por nuestro estilo de cocina, no trabajábamos tan bien en estas fechas, así que cerrábamos y nos íbamos de descanso. Aproximadamente desde el 2005, hay más hoteles y más turistas, con otro perfil gastronómico. Este año ya estamos prácticamente completos: solo cierro el 19, y porque es mi cumpleaños».

- Ricard Camarena: «Nosotros no cerramos. Si lo hemos hecho algún año, es porque ha coincidido con congresos y diferentes actos. Este año mantendremos el horario habitual en el gastronómico, de martes a viernes, y el resto de conceptos estarán abiertos como siempre, incluyendo BarX. Aunque en Canalla Bistro tenemos horario especial: de mediodía y noche, del 7 al 20».

- Carito Lourenço (Fierro): «Cerramos Fierro durante la semana de Fallas. Por un lado, creemos que el ajetreo de estos días no es compatible con la pausa que requiere la experiencia, y por otro, así aprovechamos mejor los recursos para volcarnos en Doña Petrona, donde la demanda es mayor. Cada vez apostamos menos por los menús de Fallas. Si tu cliente está acostumbrado a la carta y a las tapas, no le veo sentido».

- Sergio Giraldo (Señuelo): «Muy pocos restaurantes cierran, excepto cuatro de toda la vida. Como es nuestro primer año, nosotros decidimos abrir toda la Navidad, y ahora todas las Fallas. De la Navidad hemos aprendido que no queremos hacer más menús especiales, porque nos funciona mejor la carta. Al final, el menú te crea más problemas de los que te quita, porque siempre lo tienes que adaptar por alergias, preferencias...».

- Toni Novo (Casa Carmela): «Antiguamente, mi madre cerraba durante la semana de Fallas, precisamente porque era fallera. Ahora no se me ocurriría. Más por una cuestión de imagen que de volumen, porque estamos igual de llenos que otros meses. Pero me parece importante que el visitante de València sepa que puede comer buena paella».

- Javier de Andrés (La Sucursal): «Creo que en Fallas el impacto se dirige especialmente a la hostelería donde el componente lúdico es el más acentuado. La barra se impone a la mesa, por así decirlo. Pero siempre hay un público que nos visita en busca de la experiencia gastronómica y, por eso, nosotros ofrecemos varias formas de celebrarla con los tres restaurante abiertos. Los menús del Día del Padre siempre funcionan».

- Andrea Arias (Quique Dacosta): »Nuestro cliente conoce muy bien la oferta, incluso el cliente de paso -tres de los cuatro restaurantes en Valencia están a pocos metros de la Plaza del Ayuntamiento-. Sabe, antes de entrar al restaurante, qué ofrecemos en cada uno. Por ejemplo, si quiere paella de calidad preparada a leña, va a Llisa Negra. En general, es gente que aprecia comer y beber como parte del itinerario de estas fiestas».

- María José Martínez (Lienzo): «Es imposible que los comensales no busquen esto, porque evidentemente lo tenemos y lo ofrecemos en València. Claro que hay un cliente más sibarita que disfruta de la alta cocina, pero el otro es igual de necesario y válido».

- Alejandro García (Casa Montaña): «El volumen del turismo ha crecido, y con él los perfiles de turistas gastronómicos, o con una cultura gastronómica elevada. Es gente que busca lugares con relato, donde no le desprecien por el mero hecho de ser turista y en los que pueda comer productos de calidad y elaboraciones auténticas».

- Toni Peinado (Horchatería Daniel): «Es lógico y positivo que los turistas quieran conocer nuestras costumbres y tradiciones. Además, ayuda a desestacionalizar productos como la horchata. Precisamente, muestran gran curiosidad por el proceso de elaboración».

- Toni Novo (Casa Carmela): «Habrá quienes vivan las Fallas en plan familiar y no estén pensando en un restaurante gastronómico, pero también parejas y grupos de amigos que sí. Lo típico es venir a València y comerse una paella, pero tú eliges de qué nivel. El cliente de Carmela viene informado, recomendado y con expectativas altas».

- Román Navarro (Tonyina, Anyora): «Imagino que en ciertos negocios será necesario ampliar personal, sobre todo si son céntricos y se ven desbordados. Pero donde haya plantillas sólidas, que trabajen de forma continua el resto del año, no sucederá igual».

- Javier de Andrés (La Sucursal): «Los problemas de falta de personal y cualificación son estructurales, pero es cierto que coyunturalmente se agravan en Fallas»

- María José Martínez (Lienzo): «Sigo diciendo que el problema de personal del que se habla no lo estamos notando. Nosotros tenemos aluvión de currículums».

- Carito Lourenço (Fierro): «Con lo del personal se está especulando mucho. Ciertos colegas del sector aprovechan estas fechas para hacer ofertas desleales. Que te deje un trabajador la semana de Fallas para irse a otro sitio donde le dan un poquito más de sueldo, aunque luego no se vaya a mantener a lo largo del año, es un problema».

- Andrea Arias (Quique Dacosta): «Llevo tiempo diciendo que esto en un trabajo de la sociedad en conjunto. Que sobreviva la restauración depende de la profesionalización de las empresas, grandes o pequeñas, detrás de cada restaurante. Pero también de que dignifiquemos las profesiones que hacen posible la industria, incluso como clientes. Se habla mucho de conciliación y poco del papel que juega el cliente como sujeto activo, que respeta los horarios y el trabajo de quienes le ofrecen una comida maravillosa».

Si queremos una ciudad que compita en Categoría Especial, quedan aspectos por pulir dentro de la restauración. Más por falta de ejecución que de ideas, todo sea dicho. A mí se me vienen a la cabeza, no solo los mentados sándwiches de aeropuerto, o la famélica tiranía de la estación de trenes, sino todas aquellas franquicias que fagocitan el centro. La profusión de puestos, donde los churros son rosas y los buñuelos chorrean aceite; arroces pasados, servidos en platos de plásticos, y un Paseo Marítimo donde no comería ni sobornada. La necesidad de esparcir el tránsito de turistas, y por ende de comensales, a otras zonas de la ciudad. De elegir bien cuándo y dónde poner el foco.

Pero oye, que hablen ellos.