Los hosteleros valencianos que dan voz a productores artesanos: «Hay clientes que viajan a Valencia sólo para comer aquí»

Pero, ¿por qué este local medio escondido en una zona vinculada al ocio juvenil ha conseguido posicionarse como uno de los mejores restaurantes de producto de la ciudad? Para encontrar la explicación hay que remontarse a los primeros años de juventud de esta pareja, que en realidad emprendió caminos muy diferentes hasta llegar a la hostelería. Ella, filóloga hispánica, entendió antes de empezar a dar clases que no quería tratar con gente que no ha elegido libremente estar en ese lugar, como pasa con los alumnos. «Aquí vienen porque quieren y repiten si les ha gustado». Así que estudió para ser sumiller -ha sido segunda mejor sumiller de la Comunitat Valenciana- y también pasó por la sala de Habitual. Él, natural de Casas Bajas, en el Rincón de Ademuz, empezó en la construcción y estudió para ser forestal, pero con aquel curso de corte de jamón que le regaló Isa su vida comenzó a cambiar.

Animados por los amigos, que les decían que tenían que instalarse por su cuenta, empezaron a buscar locales cerca de donde vivían, en el Cedro. Y encontraron una persiana bajada y un cartel que rezaba 'se traspasa'. «Cuando lo vimos, nos enamoramos; pequeño, con los techos altos… y nosotros mismos hicimos la reforma», explica Óscar. En la búsqueda del nombre del local se apoyaron en amigos. «Hacíamos tormenta de ideas, porque yo quería que hiciera referencia al jamón sin decir jamón», recuerda Isa. Y así fue cómo un whatsapp de un amigo que había escrito 'patapuerca' en una servilleta les hizo levantarse de la cama para registrarlo online.

En estos seis años de vida, han ido conformando un proyecto que habla mucho de servicio porque, como ellos mismos dicen, hay mucha gente que viene porque dice que aquí se siente bien tratado. Así que si encima del trato se come bien, el círculo se cierra. Entre los platos que sí o sí hay que pedir, la cecina o los quesos, que llegan gracias a sus viajes por España en las vacaciones, buscando pequeños proyectos artesanos que hagan las cosas bien. «Un distribuidor no podría traer ese tipo de quesos, porque son proyectos muy pequeños con escasas producciones y no le saldría rentable», explica Isa, que este mes de agosto viaja a Galicia para seguir con su búsqueda.

Además, la mano en la cocina de Óscar ha permitido crear platos que ya son míticos, como la longaniza de la mama, con los mismos ingredientes que usaba su madre para elaborarla en su pueblo del Rincón de Ademuz, o la tarta de queso. Hay que probarla. Además, bordan el secreto a baja temperatura, las carrilleras o el pollo, un plato con una base de humus y pollo desmigado acompañado de piparras que no hay que perderse.

El éxito de Patapuerca fue tal, con dobles turnos y muchos 'noes', que decidieron abrir un segundo local en Benimaclet, al frente del cual está la hermana de Isa y Miriam, una empleada que pasó a ser socia cuando vieron que aquella chica joven tenía muchísimo potencial. «La hubiéramos empujado si no a emprender su propio proyecto». Tienen un secreto para que las cosas funcionen, y es que cuando estaban en pleno confinamiento decidieron escribir todo aquello que les movía, que querían que definiera su restaurante, y ahí hablaron de honestidad, de calidad, de trato. «Ofrece sólo aquello que tú querrías que te ofrecieran», dice Isa. No parece un gran descubrimiento. O sí.