Imperio Cañitas: así prosigue la conquista gastronómica de Casas-Ibáñez

Segunda visita a Oba. Hace un año y medio nos preguntábamos por qué un altar para estos dos jóvenes chefs que acababan de inaugurar su primer restaurante de alta cocina. Ahora ya, sobra el interrogante. El restaurante de Casas-Ibáñez obtuvo su primera estrella en la pasada edición de la Guía Michelin, que también les otorgó el astro verde por el discurso sostenible. Su apuesta por el autoabastecimiento a partir del entorno natural confiere una personalidad única a esta casa, que ya en su primer menú -'Cuaderno Cero'- defendía un dogma radical: el culto al territorio. El 'Cuaderno Uno' va más allá, al recuperar productos locales olvidados y fomentar la recolección silvestre diaria. Oba es una oda al paisaje agreste de La Manchuela.

Es un homenaje a las raíces.

Su ceremonia en torno a los líquenes, las entrañas y los tubérculos nunca fue para todos los públicos; tampoco lo pretenden. Los fundamentalistas de la cocina ya se rindieron a ella, y ahora habrá que ver si aprueban la evolución. «El nuevo menú camina hacia una cocina sabrosa y contundente, pero con gran presencia de recursos vegetales de nuestro huerto en el valle», explican Sanz y Sahuqillo. No en vano, el comensal tiene la posibilidad de visitar dicho huerto antes del banquete, situado a orillas del Júcar y a cargo de Israel -se empeñan en presentarlo constantemente-. El salmo de territorio, sin miedo al extremismo, ha relajado el discurso en torno a la sangre y la carne en favor de la verdura y las hierbas. También aspira a una vivencia más completa e interactiva, dando la libertad de elegir cómo comerse algunos pases.

El menú también ha mermado de 19 a 17 capítulos, pero aún resulta bastante largo. Hay influencias asiáticas, según cuentan, de imprimación totalmente espontánea. «No ha sido una aproximación consciente, sino que la propia investigación nos ha acercado a técnicas muy puras que ya existen en otras cocinas», dice Javi. De repente una sopa que es casi ramen, o un postre que es casi mochi. Pero que nadie se llame a engaño, porque la despensa continúa amarrada al territorio: la trucha marrón -ahora al sarmiento y con shiokoji-, la oveja manchega machorra -que no produce leche, pero se puede comer- o el cabrito celtibérico -del que se obtiene el calostro-, Son redondos los snacks, como el pase de forrajeo, hojas y hierbas. O la secuencia de anguila, que ha evolucionado sensiblemente desde la anterior temporada.

Vamos con la sala, joven y muy didáctica; quizá en exceso. Un espacio de cuatro mesas, lo que dificulta mantener una conversación íntima, porque aquí se viene a aprender de OBA. Todo es discurso, incluido el maridaje. Siguen defendiendo dos alternativas: la de carácter vínico, que se llama Matices Olvidados y se basa en la recuperación de uvas ancestrales; y la Natura, a partir de bebidas fermentadas en casa con los excedentes diarios. Esta última es chocante para el profano, si bien los Cañitas garantizan su éxito: «Tenemos un índice de maridaje del 75%, muy superior a otros gastronómicos, y la mayor parte de clientes eligen el maridaje natural», afirman.

¿Cómo podrían redondear este concepto? Al finalizar la comida y la sobremesa con Juan y con Javi, mentes salvajes e intranquilas, salimos al exterior del restaurante y señalan hacia la izquierda. «¿Te acuerdas de que queríamos mover OBA de lugar? Pues lo movemos, pero se queda en el pueblo», revelan. Habían advertido de que las primeras temporadas de OBA serían un ensayo del futuro escenario, ya que para el concepto gastronómico preferían un edificio distinto al de Cañitas Maite -ahora, OBA se encuentra en la planta superior de su restaurante hermano-. Pero lo que no sabíamos es que iban a adquirir toda la manzana adyacente para conectar distintas casas del pueblo y acometer una obra imperial. Nos hablaron de un jardín interior, de pasarelas de cristal para la bodega. Digamos que no será fácil, pero sí épico.

Entre montañas y carreteras, ríos y valles, granjas y fábricas; germina el talento y riega el esfuerzo de dos chavales que han venido a construir y a revolucionar. OBA no es el único proyecto en perspectiva para revalorizar su pueblo natal. De hecho, todo empezó cuando se pusieron al frente del restaurante familiar, Cañitas Maite, que ya contaba con una clientela fiel, pero nada que ver con la capacidad de atracción que otorgó la nueva cocina. Cabe imaginar a dos amigos de la infancia -del patio del cole-estudiando cocina a la vez y yendo de la mano en los negocios, para expandir por completo lo que se podía esperar de un pueblo como Casas-Ibáñez. ¿Quieren gozar de éxito nacional? Claro. Pero a poder ser, sin dejar Albacete. Se han quedado a seguir creciendo y formando parte del día a día de un pueblo, donde Juan y Javi son dos lugareños más. Siempre que se cruzan con un vecino, saludan, sonríen y charlan.