Joan Belda, el sumiller valenciano que tiene un 'baret' de arroces en Murcia

Vallada es un municipio de la comarca de La Costera, provincia de Valencia, en el que viven cerca de 3.000 habitantes. También es el pueblo de Joan, que creció en una familia sin relación con la hostelería. «Cuando era pequeño, salíamos a comer fuera una vez al año. Pedíamos un platito de sepia frita, y eso ya era magia», comienza su relato. Llegar al oficio fue algo imprevisto, puesto que estudió Ingeniería Industrial en Valencia. Como muchos jóvenes, se pagó los estudios haciendo de camarero, y al terminar la carrera, se marchó un tiempo a Alemania. «Justo ahí me di cuenta de que la Ingeniería no era lo mío y de que echaba de menos la restauración», recuerda: «Cuando lo comuniqué en mi casa, se volvieron locos, pero ya estaba decidido».

Así que regresó, y empezó a trabajar en uno de los templos valencianos del marisco, nada menos que Civera, mientras completaba un grado medio de cocina y ampliaba su formación en sala. Luego pasó al Restaurante Submarino del Oceanogràfic, vivió una breve aventura en Ibiza y aterrizó en la arrocería La Pitanza. Aunque si algo iba a determinar la vida de Belda, era la pasión que se iba abriendo paso por el mundo del vino. «Un amigo de la carrera, que ahora es bodeguero en el Priorat, me animó a hacer el Master of Wine. Me interesaba la sumillería y me metí en el nivel 2, luego en el 3, en el 4…», y ahí se detiene porque suena el teléfono en su relato profesional.

Cuando Joan Belda tenía 28 años, la Cabaña Buenavista era el único restaurante de Murcia que contaba con una Estrella Michelin. No obstante, perseguía la segunda, y para ello quería darle un impulso a su bodega, motivo por el que decidieron fichar a este joven valenciano. Trabajaba de lunes a viernes, todos los mediodías, y a partir de los jueves, también por la noche; el fin de semana, tocaban eventos. «Fueron años de mucho esfuerzo, pero incrementamos la carta de vinos hasta las 2.700 referencias. Yo no paraba de formarme: todos los veranos viajaba por las regiones vitivinícolas del mundo, les mandaba un correo a los mejores productores y me presentaba en sus casas», relata. Primero Francia: Burdeos, Borgoña, el Ródano. Luego, dos veranos en Italia. Y también se sumarían Hungría, Albania, Grecia e incluso el Norte África.

Corría 2018, y la Cabaña obtuvo su segunda Estrella Michelin, con una bodega de muy buen nivel. Sobre todo, destacaba por el estilo personal, a base de pequeños productores del mundo. Pero todo estaba a punto de revolucionarse, y así lo recuerda Joan: «El restaurante cambió de dirección, ya no quería invertir tanto en vino. Así que empecé s desvincularme, mi último viaje fue a Uruguay, Chile y Argentina. De ahí, salió una importación con una distribuidora, entre otras redes comerciales, y ya me fui». Siguió asesorando en algunos servicios, pero dejó de ser el sumiller de la casa y empezó a colaborar con otros restaurantes de reconocido nivel en Murcia: Pepe Tomás, el Portillo y, como última aventura, Maza y Cerón. Un bar de vinos de 1.600 referencias que auspició un formato todavía desconocido para la ciudad.

«Mi último paso ha sido montar mi propio restaurante, hace año y medio», narra. Se llama El Baret Wine Bar y está situado en una calle céntrica (Maestro Salvador Ortiz), en el barrio de San Antolín. Cerca del Plano de San Francisco y la Plaza de Verónicas. «Hablo de wine bar por el formato más informal de compartir todo y dar un trato cercano, pero funcionamos como restaurante, con platos de buen producto y vinos de gama alta en toda su relación calidad precio», condensa. La proximidad del Mercado de Verónicas, el más importante de Murcia, condiciona el tipo de cocina, donde también incluye recetas de su abuela. «En especial en referencia a los arroces, que era casi lo único que sabía preparar», precisa. Si bien empezó enfocándose a la alta cocina, ahora está más interesado en ejercer de «transmisor de sabores».

Entonces, ¿qué se come? «Hemos llegado a un punto de equilibrio: hay producto de calidad, pero con una elaboración que la gente reconoce y que resulta accesible en precio (35-40 euros por persona es el ticket medio). Siempre digo que puedes elegir ver una peli de barrio o una superproducción, sobre todo si te vienes arriba con los vinos (la copa más cara cuesta 100 euros)», precisa. Si bien la carta tiene numerosos bocados para compartir, también hay una apuesta clara por el arroz, «que en Murcia se toma más hervido, con unos caldos más suaves, pero que preparamos al estilo valenciano». No es el único guiño a sus raíces: también el buñuelo de bacalao, la sepia con mayonesa o la escalivada con capellán son apuestas novedosas para los murcianos. Sin renunciar a la influencia viajera, empezando por el salmonete con harissa, y terminando por la receta del tiramisú, traída de su propio viaje a Nápoles.

Dada su pasión por el vino, todos los meses pone patas arriba la carta de bebidas. «No tengo el suficiente pulmón para aguantar con tanto inmovilizado, así que a final de año pasan por aquí 700-800 referencias distintas», comenta. Por si todo ello no fuera suficiente, ha aprovechado el local contiguo que ejercía como almacén para abrir una vermutería. «Me quiero acercar a ese concepto que está más de moda en ciudades como Barcelona o Alicante. En Murcia hay bares de toda la vida que tienen su propio vermú enranciado, y a mí me gusta. Pero queríamos plantear algo moderno, y por eso, llevo ocho meses trabajando con la bodega Viña Elena para hacer un vermú que terminamos aquí, bien en barrica de Valdespino para afinar con el toque de Jerez, o bien en barrica de whisky para lograr toques muy ahumados», explica.

Con esta vermutería, complementa el horario del restaurante. Sería impensable hablar de almuerzos en Murcia, pero el aperitivo con hueva, marinera y cerveza supone una religión a eso de las 12. Así que platos fríos, como ensaladilla de mariscos, hueva de poca curación, anchoa triple cero o embutidos de chato murciano, sin olvidar el guiño valenciano a la gilda. Luego se pasa a las comidas, y la mayor parte de noches, elige cerrar para conciliar. «Empecé a apreciar la alta gastronomía cuando empecé a tener vacaciones. Antes me pasaba los días cansado, enfermo o enfadado con el trabajo. Las veces que viajaba, solo quería perder el campamento de vista, mientras que ahora disfruto visitando bodegas de vez en cuando sin necesidad de irme tan lejos», reconoce. También es verdad que es padre, a cargo de una niña de un año.

Joan Belda es un valenciano que, pudiendo regresar a su Comunitat de origen, elige trabajar en Murcia. «Soy culo inquieto, pero mi base está aquí. Tengo una casa, una familia y mi pueblo está a una hora de distancia con las nuevas carreteras», dice. Su asentamiento coincide con uno de los mejores momentos gastronómicos de Murcia, que no solo acaba de ser la Región de los Soles Repsol, sino que el próximo 26 de noviembre acogerá, por primera vez en su historia, la gala de la Guía Michelin. Infinidad de proyectos jóvenes -Magoga, Local de Ensayo, Frases, Perro Limón, Lariz, Almo- abren paso a la nueva restauración de autor. En palabras del propio Joan, «Murcia por fin ha despegado y traspasado la barrera de la tradición».

Quizá ahora, también esté dispuesta a cocinar el arroz de otras maneras.