Cómo es ser jurado de un concurso gastronómico

Sin embargo, no hay que olvidar que los participantes de estas citas, frente a la paella, la cazuela o cualquier recipiente homólogo, sudan la gota gorda. Para ellos es un asunto serio, casi nunca por la recompensa económica, sino por la emocional. Hay certámenes prestigiosos, como el de la Gamba Roja de Dénia, la tortilla de patatas de Alicante o el all i pebre de El Palmar, que tienen carácter profesional y abren puertas en toda la Comunidad Valenciana. Pero también los populares representan una oportunidad para los participantes, y por ello, la elección del jurado nunca debería ser baladí. Se presupone un criterio a sus miembros, ya sean hosteleros, periodistas o especialistas, pero cuando llega el veredicto, casi siempre hay pataleta.

Dejando a un lado el jurado popular de un proceso judicial -no, aquí no va de dictaminar culpabilidades-, sucede lo mismo en otras disciplinas que ponen a prueba al talento bajo el escrutinio de compañeros, críticos o especialistas. El problema, casi siempre, son los intangibles. Se puede medir que un cantante haya afinado en su actuación, pero no que haya emocionado al público; se puede evaluar el punto de cocción de un arroz, pero asuntos como el sabor son ciertamente opinables. Me propuse preguntarle a mis compañeros de jurado, curtidos en tantas otras votaciones, por lo que ellos consideran fundamental en este desempeño. Una opinión distendida y sincera, que tal vez conduzca a una reflexión más profunda en el futuro de tantos certámenes. De la charla se desprendieron, claro, aprendizajes y anécdotas

«Creo que entre los requisitos para formar parte de un jurado gastronómico debería estar ya haberlo sido, pero claro, siempre hay una primera vez.», opina Rafa Margós, del restaurante familiar Las Bairetas (Chiva, Valencia), quien también formó parte del jurado del II Concurso Viu L'Arròs Mariner. Más bien lideró, dada su dilatada experiencia frente a las paellas. »Más que nada, esa experiencia ayuda a estructurar las puntuaciones, porque ya sabes que no tienes que empezar ni muy alto ni demasiado bajo. Valoro que permitan cambiar las puntuaciones conforme pruebas y mides el nivel real de los participantes», continúa. Y eso que él suele rechazar el papel de juez: «Me sabe bastante mal ser crítico cuando veo tanto esfuerzo».

Por supuesto, no es lo mismo un concurso de arroz que de cualquier otra materia, y menos en la Comunidad Valenciana. «Si pruebas más de ocho arroces, ya es muy difícil mantener el criterio«, asegura. Y considera preferible que todo el mundo compita con los mismos ingredientes, porque »hace más fácil distinguir el nivel«. No obstante, Margós prima una cuestión: «Saber hacer paellas y conocer texturas, color, sabor y aroma. Lo de siempre, que el arroz seco quede suelto y sabroso», finaliza.

Viene a darle la razón Héctor Medina, más conocido en redes como @elchefkent, para quien la cita de Els Magazinos fue su primera experiencia como jurado. «La verdad es que iba todo muy rápido. Ves el resultado final, pruebas el punto del arroz, saboreas, ¡y puntúas! Luego vas al siguiente, haces lo mismo y dices: 'Madre mía, este está más bueno que el anterior'. Así que tuve que ir rectificando notas conforme saltaba de uno a otro», relata. No solo se sorprendió «por la imaginación de los concursantes», sino que se llevó alguna que otra idea para casa, como la receta de salmonetes y tartar de gamba, que resultó ganadora en la categoría 'creativa'. Y es que su atribución tiene mucho que ver: Medina se define como creador digital de arroces.

Lejos del influencer al uso, nos encontramos ante un amante del arroz, que se puso a cocinar frente a la comunidad de Instagram y alcanzó los 10K de seguidores durante la pandemia. «Después pasé a los reels, y ahí dejó de ser un hobbie para convertirse en un trabajo», detalla. Quizá por ello, valora mucho la experiencia, no solo delante, sino detrás de la paella. «Creo que en un concurso de arroz el jurado debe entender de prepararación para buscar el punto óptimo del grano, aunque también concede valor a lo inmaterial: «Son igualmente importantes los perfiles de gastronomía en general con buen paladar, para saber si los sabores tienen esa armonía que se busca».

Otra hostelera al habla: en este caso, Carmina Crespo, de L'Alter (Picassent, Valencia) . Junto a su hermano Pep, regenta una casa con 50 años de experiencia en la elaboración de arroces y recetas tradicionales valencianas. Entiende que ser jurado es gratificante, aunque a veces le provoca nervios por la alta responsabilidad, que se pasan «con los momentos de risas junto a los compañeros y los concursantes». De hecho, tiene múltiples anécdotas: «Hubo una vez que un miembro del jurado lo notaba todo salado. No entendíamos nada, hasta que nos dijo que él comía sin sal en caso, y claro… La más divertida fue cuando fallamos un resultado después de una sobremesa, y resulta que los cocineros ya se habían ido a casa. Estaban durmiendo la siesta y tuvieron que quitarse el pijama para volver a recoger el premio», rememora.

¿Qué puntos considera fundamentales para que el jurado de un concurso desempeñe su labor de modo profesional? «Respetar las bases, pero sin renunciar a tus propias opiniones. Que se pueda debatir un poco siempre es positivo, de ahí que sea clave designar la figura del presidente del jurado ante un posible empate. Pero también conviene ser fiel a tu criterio y personalidad. Para eso te han llamado», opina.

Al arrancar este artículo, hacíamos una diferenciación entre los concursos de cocina profesional, donde se prima la técnica sobre el resto de criterios, y los certámenes de carácter popular, donde quedan muy por encima los valores humanos. Una división que viene a refrendar Luis Cañizares, director cultural y gastronómico del mercado Els Magazinos, proyecto que define como «una carta de Amor a Dénia, a su gente y a sus productos». Por este motivo, cuando busca perfiles de jurados para sus concursos, que son bastantes a lo largo del año, piensa en personas «que compartan los valores de la casa y sumen al proyecto«. No va tanto de premiar a los mejores, sino de «incentivar la participación y poner en valor la riqueza del territorio».

Cañizares rescata una anécdota simpática en torno al concurso de La Millor Tomaca: «Durante todo el año, recibimos fotografías a través de Whatsapp, donde los agricultores nos muestran lo que van cultivando y recolectando. Están orgullosos de su trabajo, y eso nos lleva a ir abriendo nuestro calendario de Cuina de Territori a nuevos productos. Recuerdo una vez en la que un agricultor me dijo: 'Mi abuelo era agricultor, mi padre era agricultor y estarían orgullosos de este oficio, porque me habéis hecho sentir estrellas del rock&roll. Pues eso es lo que buscamos con nuestros concursos: que hagan sentir a los participantes como estrellas del rock&roll».