Larga vida a Rausell

Hay muchas vidas en la vida de Rausell. La de la familia tras la barra -los Catalinos-, la de los comensales sobre el taburete -los afortunados- y las historias que, aún sin vivirse, se reviven alrededor de la mesa. El secreto de la 'mandonguilla' de bacalao de Ana, la madre de los propietarios, atesorado por los trabajadores que compartieron cocina con ella. Aquel cliente argentino, con lágrimas en los ojos, que regresó del exilio a los 94 años y todavía recordaba al tío Vicente. El relato de dos hermanos, Jose Migue, Migue y Jose, que se criaron cortando patas de sepia, porque los callos se consideraban demasiado exquisitos para rebozar. A nosotros nos quedan las noches asidos a la barra, entre buenos platos y mejor trato, porque quitar lágrimas y poner risas siempre fue propina en el bar.

En la barra de las barras -la mejor de la ciudad- se enredan cientos de historias. Y esto, a su vez, escribe una propia. Es hora de repasarla junto a los hermanos, frente a frente, con los codos reposados en el mantel, aunque la tela no siempre estuvo ahí. Porque la vida, cuando es larga, da muchas vueltas. También es hora de anunciarles, al inicio de esta conversación, que LAS PROVINCIAS les concede el premio honorífico de las primeras jornadas Mirando el Futuro, porque sin pasado no hay mañana. Un galardón unánime, porque ya sabemos que Rausell es el restaurante del consenso: ese amor duradero que se cuela hasta el fondo, pero sin dar golpe al entrar. Si el canal gastronómico Historias con Delantal celebra que cumple un año de vida, Rausell tiene 74 de cuerda para estirar.

«Fue cosa del tío abuelo Kiko, hermano del abuelo Vicente. Otro Catalino, porque así nos conocen en nuestro pueblo, Albalat del Sorells. El tío Kiko era soltero y tenía fama de vividor. Total, que la familia decidió alquilar una planta baja en Valencia para que todos trabajaran. Por entonces, en Àngel Guimerà estaba la parada 16 del tranvía, final de línea. Aquí terminaba Valencia y empezaba la huerta. Así que montaron una bodega antigua, en una calle sin asfaltar y con pocos negocios, donde vendían vinos y destilados a granel. Muchos repartidores terminaban aquí la ruta y se hacían sus chatos antes de ir a casa, con alguna lata de conserva para acompañar. Así es como empezó el auge de Rausell».

«Al año y algo, nuestra familia decide dejar el bajo en alquiler y comprar la planta baja de al lado, donde estuvo Rausell de los 50 a los 70. Al frente se queda la abuela Trini y los tíos Vicente, Carmen y Francisco (Paco), que convierten la bodega en un bar al uso. Pero el tío Vicente fallece y nuestro padre, José Rausell (Pepe), deja su trabajo de ebanista en Bonrepós para incorporarse al negocio. El primer camarero fue Pep, el Cisteller, que tiene 94 años y aún vive en Albalat. Por entonces Rausell también funcionaba como casal de la falla Arrancapins, que es centenaria y celebraba aquí reuniones. Siempre había mucha gente porque estaban los falleros haciendo teatro, los vecinos, los trabajadores…».

«La casa de comidas nació el mismo año que Miguel. Nuestros padres, Pepe y Ana, el tío Paco y la tía Tonica, viajaron a Barcelona y se trajeron la idea de instalar una máquina de pollos asados. Porque en la zona de Arenys de Mar existía la costumbre de encargar un pollo y tomárselo junto con una botella de cava. Así que decidieron importar el negocio a Valencia, donde solamente había otra persona vendiendo pollos, que era Barrachina y tenía una máquina pequeña de dos barras. La de Rausell fue de cuatro. Nuestro padre era un hombre bastante innovador y enseguida quiso vender también tapas, como sepia a la plancha y rebozada. La rebozada se preparaba con las patas, que era la parte dura».

«No tengo conciencia de que nadie vendiera arroz en raciones antes que Rausell. Paellas para llevar, sí, en restaurantes y merenderos. Yo entonces tenía 17 años y le decía a mi padre que no iba a funcionar. Porque, ¿quién iba a comprar arroz para llevar, cuando en Valencia existe la tradición de hacer la paella en casa? «Está claro que me equivoqué», cuenta Jose. Aunque siempre echó una mano en el bar, en realidad estudió Magisterio y trabajó unos años como maestro. «Nunca me planteé que mi padre se fuera a jubilar, pero cuando me avisó de que lo hacía, enseguida dejé mi plaza y me vine al bar».

El caso de Migue fue distinto: «Yo me salí de estudiar bastante pronto. Porque al final, mamas el bar desde pequeño, ves que aquí tienes una salida y, en mi caso, me pareció bastante claro. Soy el pequeño. Me crió mi hermana -son tres, ella es la mayor y nunca se ha dedicado a esto-, porque mis padres siempre estaban currando. Los veía y no me planteaba otra cosa. Así que al volver de la mili, hablé con Jose y nos pusimos los dos».

«Estábamos en plena reforma y, más o menos a mitad, nos ofrecieron quedarnos con los dos locales que hoy se corresponden con la cocina. El cambio fue muy gordo, implico triplicar el presupuesto y se tiró casi todo lo que había. Estuvimos 87 días cerrados, pero fue el salto de calidad definitivo. Rausell es un local de nivel medio alto, pero el comedor y la clientela evolucionaron al ritmo de la sociedad española, que se hizo más pudiente. A día de hoy, la versatilidad es una virtud. Hay clientes que vienen a almorzar a la barra y no son los mismos que cenan en el comedor, igual que hay gente que viene a la casa de comidas y no sabe nada del restaurante: cree que solo hacemos pollo a 'l'ast'».

«Hubo una segunda reforma en 2007, que consistió en una ampliación para añadir lo que hoy sería el comedor, pero la gente siguió respondiendo. Hace poco tuvimos una mesa de cuatro generaciones de clientes; eso emociona. Otra vez nos visitó un argentino de 93 años, que estaba loco por volver a Valencia y aún se acordaba de nuestro tío Vicente, así que terminamos llorando todos. Sabemos que este legado tiene valor. Por eso, seguimos friendo las patas de la sepia y repicando las recetas de mi madre, como el all i pebre, la 'mandonguilla' de bacalo o las croquetas de pollo. Nunca nos hemos dejado llevar por las modas, pero tenemos trabajadores peruanos desde hace 18 años, y anda que no hemos preparado 'ceviches' en Rausell. Lo que pasa es no están en carta ni los llamamos así».

«No vamos a decir que las guías nos resbalan: se agradecen todos los reconocimientos. Cuando nos dieron el Sol Repsol, íbamos a saltarnos la gala, pero al final nos alegramos de ir, porque nos trataron genial. La Estrella es un juego que tienes que querer jugar. Si nos la propusiésemos, es probable que la consiguiésemos, tardásemos dos o diez años. Pero nosotros tenemos mucho trabajo. Queremos vivirlo sin rigidez, disfrutar de hablar con la gente, procurar que salgan por la puerta riendo. Una vez fuimos a Sento y tenían a un inspector de la Michelin. Comimos fatal, nosotros y el resto de los clientes. Salió a pedir perdón y hasta nos repitió el menú. Yo no quiero eso, vivir con tanta presión«.

«La gente viene a Rausell esperando ver a Migue o a Jose, esa es la auténtica presión. El negocio te exige la presencialidad, echamos muchas horas. Y claro que eso complica el relevo generacional, porque nuestros hijos estudian y su planteamiento de vida es muy distinto. Quieren continuar con el restaurante, pero sin que eso les obligue a estar detrás de la barra, sino desde la gerencia y la tecnología. Habrá clientes que compraren lo que venga con lo de ahora, pero todavía quedan años para eso. Migue tiene 49, le quedan casi 20, así que nadie está pensando en la jubilación todavía. Larga vida a Rausell».

Les pregunto a Jose y a Migue dónde comerían si fuesen nuevos en Rausell. Si elegirían la solemnidad del mantel o la profusión de la barra. «La barra es más divertida», contesta Jose, apelando al «concepto mediterráneo de estar juntos y tocarnos en las barras, compartir vinos y hablar con desconocidos». También ha sido la plaza más sufrida con el tema de la pandemia. «El primer cierre nos afectó bastante. No pudimos dar comida para llevar, porque corrió el rumor de que te sacaban del ERTE, y tenemos una plantilla de 16 personas», recuerda. Luego, conforme se reactivó la movilidad, fueron recuperando al equipo muy poco a poco, se mataron a echar horas y no han tocado ni un salario.

Sobre el problema de falta de personal que atraviesa el sector, los Rausell manifiestan una postura muy rotunda. No creen que los sueldos sean precarios. «En nuestra casa trabajan lo mismos camareros desde hace años, se van jubilando aquí. Tenemos fama de tratarlos muy bien, y ya no es solo por un tema de salario. Les damos dos días y medio de descanso, cinco servicios», defienden. Algo que destaca el cliente de Rausell es el trato, porque como dice Migue, «el cliente nota enseguida si el camarero está amargado o no». Quizá por ello los Catalinos son tan queridos entre sus compañeros de profesión, que les visitan con asiduidad, y es que saben que no fallan. 74 años sin fallar, se dice pronto.

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