El local de Cullera que sirve un guiso único: allipebre de cordero

Y entre sus platos más destacados, podemos encontrar sus arroces, el all i pebre, sus guisos marineros o el colloni. Sí, sí, habéis oído bien, el gran colloni. Un plato único que tenéis que conocer. Si os parece dejemos que Miguel Ángel nos abra las puertas de su restaurante y así podremos conocer a fondo su historia, su cocina y por supuesto, el colloni.

- ¿Cuándo se abrió el restaurante? ¿Quién lo abrió?

- Somos la tercera generación del restaurante y llevamos abiertos más de 60 años. Los abuelos de mi mujer, el tío Chesa y la tía Elvireta, allá por 1962, decidieron abrir el restaurante en un pequeño bar que llevaba el nombre de Fede. Con el paso de los años, fue su hijo Vicente Chesa y Angelita los encargados de coger las riendas y finalmente nosotros desde hace aproximadamente 20 años nos pusimos definitivamente al frente del restaurante.

- Como me comentas sois Miguel Ángel y Ángeles los que estáis al frente del negocio, pero ¿quién conforma al equipo? ¿Qué papel tienes tú y tu mujer en el restaurante?

- Como bien dices, al frente estamos mi mujer y yo y somos un pequeño equipo que formamos una gran familia. Lo que queremos es que nuestros clientes se encuentren como en casa. Ángela es la responsable de cocina y yo de sala.

- ¿Qué tipo de cocina desea transmitir?

- Con la herencia que hemos recibido, nuestro objetivo es transmitir la cocina tradicional de toda la vida. Esa cocina familiar y casera siguiendo muchas de las recetas de la abuela. Es en definitiva, la base de nuestra cocina.

- ¿Y qué platos son los más típicos?

- Tenemos una gran variedad de platos, pero si hay que destacar uno es la paella valenciana y todo tipo de arroces de marisco. Después tenemos una serie de platos que son muy tradicionales de la zona y que la gente también demanda mucho como la espardenyà, el all i pebre, la anguila al horno, las calderetas de marisco y por su puesto nuestro colloni.

- En más de una ocasión he podido disfrutar del colloni. Es un plato que bajo mi punto de vista es muy interesante ¿Qué ingredientes lleva y cómo se prepara?

- El colloni es un guiso con un toque «allipebrat», donde la base es el cordero. Un guiso con un fondo oscuro del mismo cordero y acompañado de patatas, ajos y huevos escalfados sobre el mismo guiso, al que nosotros le damos un toque personal.

- ¿Cuál es el origen de esta receta?

- La receta nació en el seno de nuestra familia por los años 80. Mi suegra Angelita preparó un guiso de cordero y mi suegro se lo dio a probar a unos clientes. La respuesta del cliente fue: «açò està de collons» refiriéndose a que estaba buenísimo. De ahí el nombre de colloni.

- Y entre tanta tradición y después de tantos años al frente del negocio familiar, ¿habrá relevo generacional?

- Lo veo difícil. De momento no creo que haya relevo generacional. Mi hija está estudiando y lo importante en estos momentos es que se centre en sus estudios.

- ¿Y un menú que os identifique? Una propuesta de menú para comer en vuestra casa llevaría...

- La verdad que no es fácil. Tenemos una gran variedad de platos que podrían conformar un menú especial. Pero si tuviéramos que hacer una selección pondríamos como entrantes una ración de all i pebre, un sepionet de playa y unas clóchinas valencianas. De principal me decantaría por una paella valenciana o por un arroz de rape y vieiras. Y de postre elegiría entre un mouse de higos, una tarta de calabaza o una torrija con leche merengada.

¿Resumen? Un restaurante donde se cuida la cocina tradicional. Esa cocina heredada y transmitida de madres a hijos que con tanto mimo se cuida y se preserva adaptándola a los tiempos de hoy en día. Un restaurante donde el trato es exquisito al igual que la calidad de su cocina. Cocina cuidada con mimo y bien tratada sin demasiados aspavientos, porque este tipo de cocina no necesita florituras. Necesita lo que Miguel Ángel y Angeles transmiten, que es cariño. Por ello, creo que debo poner en valor los restaurantes que cuidan el producto y la proximidad, para hacernos volar con las recetas heredadas que marcan nuestro paladar y nuestra memoria para siempre.