El maestro vasco de la coctelería que aterriza en Valencia

En el principio, por lo tanto fue el verbo. ¿De dónde viene ese nombre? Sentados en el lobby del hotel, Oltra y Troitiño apuntan hacia uno de los elementos decorativos del establecimiento: una formidable caja fuerte, situada junto al acceso por Pintor Sorolla, que recuerda el anterior pasado del edificio, sede de Banesto en la capital. No es por cierto un detalle irrelevante: alrededor de la finca florece el mundo financiero valenciano, los despachos de profesionales de la economía y bufetes de más prestigiosos, notarías y otros centros de poder, que aseguran el tipo de potencial clientela que se pueda sentir atraída por una oferta que ya está presente en su carta. Una propuesta que The Banker's duplica en dos vertientes, las dos vetas por donde se puede alcanzar esta cima de la coctelería que acaba de nacer: por un lado, las creaciones históricas de Troitiño en sus anteriores empleos (lo que llama con sentido del humor «mis grandes éxitos); por otro lado, los tragos que ha ideado para adaptar su estilo a la personalidad del público valenciano.

¿De qué estilo hablamos? Troitiño se toma unos segundos antes de contestar pero luego suelta un discurso muy bien armado, que permite intuir que esto de agitar y batir néctares en la coctelera es un oficio bastante más complejo de lo que un profano (es mi caso) pudiera sospechar. Su estilo, responde, es un tipo de coctelería adaptado a sus raíces vascas, el territorio donde ha ganado fama al frente de su propio local en San Sebastián (el prestigioso Stick) y también como miembro del equipo de leyendas de nuestra cocina como el chef Pedro Subijana. Una manera de entender el cóctel muy enfocada a rendir servicio a ese gran tesoro español, la gastronomía.

De ahí que apueste por cócteles que él llama «gastronómicos», que se beben y además se mastican, porque suelen incluir ingredientes comestibles en plan sorpresa, que confunda agradablemente al cliente y lleven a otra dimensión lo que en principio no era otra cosa que una copa. Una copa más es una frase que no cabe en la fértil imaginación de Troitiño: recién aterrizado en Valencia, su cabeza ya está bullendo para encontrar la clase de oferta que mejor encaje en el espíritu mediterráneo de sus anfitriones. Ya ha ideado un par, bautizados con ese ingenio tan suyo: una recreación del gin tonic que lleva H2oVlc (con ginebra valenciana y cítricos de la tierra) y una sugestiva copa llamada D'Or Xata. Es decir, un trago que rinde tributo al mundo de la chufa de Alboraya, manjar que mezcla con oro alimentario y lemon grass, añade una generosa ración de (por supuesto) horchata también de Alboraya y el golpe final, el gesto definitivo y genial: un toque de amontillado.

El resto de su carta rinde tributo por el contrario a los tragos clásicos que acompañan a Troitiño en sus distintas aventuras. Su versión del old fashioned, su reinvención del bloody mary (con palomino fino, por cierto, añadiendo una aportación original a la receta clásica) o el divertido Mola un huevo, donde el ron se funde con un combinado de frutas y se sirve con una divertida presentación. «Son tragos de probada eficacia», asiente a su lado Orts. Tragos que aspiran a poner a Valencia en la Liga de las ciudades más atractivas para los aficionados a la coctelería, ese universo tan asociado a los hoteles en ciudades como Nueva York, Londres o Singapur que también se está haciendo un hueco entre nosotros, como advierten ambos profesionales. Pero un universo que ellos quieren dotar de un sello particular en el caso de su propuesta para el hotel ESTIMAR Valencia: coctelería de kilómetro cero, que adapte las creaciones de Troitiño a las expectativas de la parroquia local y también de esa clase de turismo que aspira a encontrar en esta orilla del Mediterráneo el tipo de locales propios de la coctelería más cosmopolita.

«Los cocineros siempre van por delante», va concluyendo Troitiño su relato. Alude con estas palabras a su ambición de situar su arte en el mismo hilo argumental de los maestros de la cocina: la aspiración a ejercer como vanguardia, en su caso del cóctel. Así que superado el «vértigo» inicial que supuso para él la llamada de Orts, puso su talento al servicio de The Banker's, donde hoy atiende a LAS PROVINCIAS mientras adiestra al servicio de barra y ofrece una de sus creaciones a un grupo de clientes que le acaba aplaudiendo.

Es un profesional muy empático, que decidió enrolarse en este proyecta convencido de que «aquí siento que formo parte de algo grande». «Quiero que pasen cosas», señala en alusión al bar del hotel que acoge la conversación. «En Valencia», observa, «hay demanda y hay también una buena oferta, con un componente gastronómico muy fuerte». Un universo donde se integra su propuesta, que oscilará entre su recetario clásico, alta mixología sin alcohol (tendencia al alza), copas con estilo «más instagram» y… Pausa. Un tiempo para la reflexión: «Vengo con toda la humildad para ver qué piden los clientes y qué pide el hotel».