María Ritter: «Si fuera por los inspectores, tendríamos inflación de Soles»

Los Soles están de radiante actualidad en la Comunitat. La ciudad de Alicante será la sede de la Gala Repsol 2023, que tendrá lugar el próximo 27 de febrero, y no solo reconocerá a los mejores restaurantes de España, sino que congregará a los mayores representantes de la comunidad gastronómica. De eso se encarga Ritter, que tiene preparada una gala resplandeciente para la orilla del Mediterráneo.

- El año pasado, la gala Michelin se celebró en Valencia, y ahora Repsol llega a Alicante. ¿La gastronomía de la Comunitat ya está en primera línea?

- Estábamos acostumbrados a las autonomías con grandes cambios, como la nueva cocina del País Vasco, o la revolución de El Bulli en Catalunya. Y de repente, nos hemos dado cuenta de que la riqueza gastronómica de esta país viene de muchos lugares que no estaban en el mapa gastronómico. En el caso de la Comunitat, hay profesionales muy entusiastas, defensores de su territorio. El apoyo institucional también es un gran motor, porque las Administraciones han colaborado entre sí sin importar el color político. Y luego está ese turismo de calidad, no solo sol y playa.

- Así que influye la predisposición política a la hora de elegir sede.

- Sin apoyo institucional, no serían posibles estos eventos. Estamos hablando de que movilizamos a 200 cocineros de toda España, o que realizamos acciones junto a la ciudadanía. Es una gran fiesta, que a los chefs no les implica dar ponencias ni trabajar, porque vienen a celebrar. Ni te imaginas la emoción de cocineros como Quique Dacosta o Kiko Moya cuando los chavales que estaban en sus cocinas suben a recoger un Sol.

- Al ser aquí la gala, ¿los restaurantes valencianos se van a ver favorecidos?

- Los distintivos nuevos se hubiesen entregado igual, con gala y sin gala, porque el banquillo valenciano lo hace inevitable. La Comunitat tiene cuatro restaurantes con Tres Soles, 19 con Dos Soles y 31 con Un Sol. Ya no solo está el talento local, sino que hay mucha gente que llega de fuera y se instala a montar su negocio.

- Honestamente, ¿el Sol ya tiene el mismo prestigio que la Estrella?

- Son dos posicionamientos de guía muy distintos. Michelin es la guía francesa por excelencia; nosotros somos la guía española. Ellos se centran en infraestructuras de carretera y se dirigen al cliente internacional, mientras que Repsol apuesta por una guía local, redactada por inspectores de cada autonomía, familiarizados con el producto y la cultura de la zona. Peinamos todo el territorio, hasta Ceuta y Melilla, y buscamos sitios para la gente de a pie. Son dos calificaciones complementarias, pero el Sol es más nuestro y tiene un vínculo más emocional.

- Dos mujeres al frente de las guías más importantes de España, ¿qué significa?

- Para empezar, que el sector ha estado dominado por hombres durante demasiado tiempo y le hacía falta un shake. No solo en el tema de género, sino también de profesionalización. Antes, la gente se dedicaba a la hostelería por descarte y no se planteaba el modelo de negocio, pero ahora, hay una ola de digitalización y de prestigio. Los cocineros pasan a ser influencers. Admiro a este sector, porque más allá del tema de la mujer, es un reflejo de cómo transformarse rápidamente.

- Su llegada a la dirección en 2015 puso la Guía patas arriba, ¿fue premeditado?

- Vengo de Comunicación y de Marketing, lo llevo en la sangre. Cuando asumí el cargo, lo primero en lo que pensé fue en el contenido: en este mundo digital, la gente busca cada vez más y de mayor calidad. La Guía había vendido muchísimo, era el anuncio más importante de la Navidad junto al de Freixent, e incluso el best seller en el Día del Padre. Pero con las nuevas tecnologías y Google Maps, estaba perdiendo posicionamiento. Así que decidí rodearme de un equipo muy potente y reflexionar sobre el lugar que queríamos ocupar. Actualizamos los canales, como la web o la app, y creamos una redacción propia, para ser un medio gastronómico.

- También renovaron el sistema de calificación junto al Basque Culinary Center.

- No nos interesa la crítica clásica, no queremos ser como en Ratatouille. Junto al Basque Culinary, nos encargamos de buscar un sistema actualizado y acorde al cliente, que no valora únicamente cocina, sala y bodega. La experiencia empieza antes, desde el sistema de reservas a la accesibilidad al restaurante. Durante la comida, también cuenta el entorno, la música, la luz… Dabiz Muñoz me dijo que mucha gente entra a DiverXO para fotografiarse con los cerdos alados, imagínate. Y es fundamental la sostenibilidad, no solo energética, sino en gestión de equipos. A posteriori, la gente comparte contenido en RRSS, ¿acaso eso no es importante?

- ¿Hemos perdido el foco del comensal para ponerlo en el hostelero?

- En proyectos digitales solemos hablar del 'customer service'. Finalmente nos hemos dado cuenta de que manda el cliente, también en el restaurante. No podemos decirle de manera unilateral qué es lo mejor y qué debería comer. Cada uno tendrá la experiencia que quiera y las prioridades que considere, porque comer es un tema muy subjetivo, que depende del momento, de la compañía o lo que sea.

- ¿Cómo se seleccionan los inspectores de la Guía Repsol?

- Hay 50 inspectores, distribuidos según el tamaño de la autonomía. Perfiles con bagaje gastronómico, inquietud por poner su territorio en valor y en renovación constante. Muy importante la transparencia, que no haya ningún interés en juego. Precisamente por ello, no se identifican ni aceptan que les inviten: cuando suben la crítica a nuestra plataforma, deben presentar el ticket de la comida. Se reciben una cantidad ingente de recomendaciones de Soles, ¡si fuera por los inspectores, tendríamos inflación! Así que un comité de asesores filtra los resultados, en base a una visión global del territorio nacional, y la directiva se pronuncia en último lugar.

- ¿Hay gente que se enfada por las retiradas de Soles?

- A mí me gustaría darle feedback a los hosteleros que no están de acuerdo para que sepan los aspectos de mejora que ve el inspector. Es una responsabilidad muy grande: estamos hablando de negocios, que en muchos casos son hasta familiares. La ganancia o pérdida de un Sol puede cambiar el modelo por completo, así que cuando haces una crítica, tienes que medir su repercusión.

- ¿Y que hay de los Soletes?

- Es una cosa mucho más de calle. Yo siento una debilidad por ellos, me encantan, porque es el momento en el que la Guía se cuela en el día a día. En el menú, en la cafetería, en la heladería, en el chiringuito… No tiene nada que ver con el Sol, que es aspiracional, porque cuando alguien paga 70 euros por una comida, tiene unas expectativas distintas. Aquí nos encontramos con sitios de 15 euros. Tenemos un equipo 'soletero', que no efectúa una inspección tan exhaustiva, pero sí cierra una selección por comunidades. Por último, dejamos que la gente vote por Internet.

- ¿Pagar 365 euros por una comida es «cosa de ricos»? Dabiz Muñoz dice que no.

- Insisto, depende de lo que busques. Volvemos a las expectativas. En DiverXO se paga un precio justo, no te engañan, porque lo que implica un restaurante de alta cocina es enorme. Pero hay sitios buenos con un ticket de entre 15 y 30 euros.

- Repsol ha salido de la guantera y está más presente en Internet, ¿también las galas se han convertido en una herramienta de marketing?

- Tenemos un documental en Movistar+, 'En Busca del Sol', donde seguimos el caso de Rakel Cernicharo (Karak, Valencia), que ejemplifica lo que significa el galardón. No solo durante las inspecciones, también cuando llega la gala. Porque ganar un Sol es un paso muy importante en la carrera de un chef. Más allá de generar negocio, les emociona y les hace sentir en el buen camino. Los cocineros de generación Z se encuentran rodeados de figuras como Martín Berasategui, que para ellos es una estrella del rock. ¡La gente se tatúa los Soles, imagina la magia!

- El otro día se entregaba el Best Chef y la sensación fue que, para ser el mejor cocinero, también hace falta convertirse en una figura mediática. ¿Lo cree?

- Porque la gastronomía es el contenido estrella de las RRSS después de los gatos. Pero es normal, porque cuando cocinas, pasas a ser un donante de felicidad. La mesa es uno de los pocos espacios donde siempre suceden cosas. De hecho, con la pandemia se ha visto: no podíamos dejar de cocinar. Otra verdad tras la Covid es que la alta cocina enfocada al cliente internacional debe volver al cliente local. Aquel que conocen el ingrediente que usas, porque se lo ha cocinado su abuela.

- ¿Usted siempre ha sido gastrónoma?

- No, no te voy a mentir. Siempre he sido bon vivant, me ha gustado lo bueno. Pero no lo enfocaba exclusivamente a la gastronomía. Probablemente soy muy estética, por eso en la Guía está tan presente la moda, el arte o la belleza, que también está en el plato. Ahora tengo un drama cada vez que me cocino en casa.

- Habla repetidamente de los ñoquis de su abuela italiana...

- Andoni siempre dice que el sexto sabor es la memoria. El recuerdo que te viene, que en mi caso son los ñoquis de mi abuela. ¿Estaban buenos? Pues no lo sé, pero para mí eran lo mejor del mundo. Además, en Argentina se preparan los días 29 de cada mes, cuando vas a casa de la 'nonna' y debajo del plato tienes que poner dinero, porque se multiplica. El poder de la comida es insospechado -bromea-.