Aquí están los mejores de la cocina valenciana

La armonía ha sido fundamental para configurar el palmarés. Si el año pasado el periódico designó a varios embajadores gastronómicos para la votación de los galardones, esta vez se ha optado por un jurado. Y no uno cualquiera, qué va. En el restaurante Joaquín Schmidt, se convocó a los premiados de la anterior edición - Fran Espí (Cocina), Clara Puig (Sala), Eva Pizarro (Sumillería), Alba Serrano y Javier Núñez (Equipo) y José Rausell (Trayectoria)-, además de a Alfred Costa, director de À Punt, y Manuel Espinar, presidente de Conhostur y Hostelería de Valencia, junto a varios miembros del periódico. Durante una pausada comida, se debatieron los nombres que cada cual traía pensados de casa para completar las distintas categorías, y fumata blanca.

Hay galardones que se han decidido por unanimidad; otros, por amplio consenso. El criterio para otorgar el premio siempre ha sido que la persona o el equipo esté en su mejor momento profesional hasta la fecha, pero también se ha procurado la diversidad de estilos, procedencias y edades. Se incluyen dos nuevas categorías que vienen pisando fuerte: Productor del Año y Restaurante Revelación. Y aunque las credenciales hablan por sí solas, a continuación vamos levantar el telón y a revelar los porqués de cada decisión. De la distinción a la Trayectoria, pensada para reconocer la labor de una persona en el sector de la gastronomía durante toda su carrera, no hablaremos hoy. De hecho, será un secreto hasta la gala.

Trompetas y cornetas, tambores y platillos, para recibir a los talentos salvajes. Esos que ya no se pueden mantener a recaudo, porque el hambre les puede. Puestos a hincarle el diente a nuestro territorio, nosotros les tendemos la alfombra roja.

Jefe de cocina de El Poblet (**) desde 2014. Se formó en templos como Ca Sento y Torrijos, hasta llegar a Vuelve Carolina y Quique Dacosta Dénia.

¿Por qué? No es fácil ser discípulo de un genio culinario y afianzar un estilo personal. El Poblet es la embajada de Quique en Valencia, pero también la casa de Valls, quien ha sabido rubricar su propia firma. En su filosofía del plato, tienen mucho que ver las horas de pesca y su enamoramiento con el Mediterráneo.

¿Cómo recibió la noticia? Con esa entereza que le caracteriza, pero con alegría. Porque por muy grande que sean algunas figuras, se nos olvida subirlas al escenario.

Edu Espejo y Ricardo Espíritu eligieron el momento adecuado para despedir su etapa en Honoo y asaltar la primera línea gastronómica. Lo han hecho en la Gran Vía, con un equipo ya engrasado y una parrilla única.

¿Por qué? Nadie tuvo ni la menor duda: es la apertura del año. Flama ha incendiado Valencia con el nivel de sus pescados a la brasa, pero sobre todo con la madurez de un equipo que ha crecido junto y habla de tú a tú a los mayores. Un salto de calidad sin precedentes en la cocina y la sala.

¿Cómo recibió la noticia? Edu es una de las personas más humildes, y quizá por ello más queridas, de este sector. Por supuesto que se emocionó.

Necesita pocas presentaciones. Del restaurante familiar La Sort saltó a la dirección de sala en el grupo Joël Robuchon. Todavía hoy forma equipos.

¿Por qué? Su figura es una inspiración para los profesionales de la sala y su designación pretende respaldar este difícil apartado de la hostelería, donde cada vez resulta más difícil encontrar personal cualificado. Como excepción, hemos acuñado la categoría de Trayectoria en Sala para rendirle homenaje.

¿Cómo recibió la noticia? Desde Moraira, donde ahora disfruta de una vida calmada. Tras años de viajar por el mundo, ha regresado al lugar de origen.

Fundador de Arat Natura, abastece de setas a los mejores restaurantes de la Comunitat desde 2014, con cada vez más variedades y productos hortícolas.

¿Por qué? El mimo con el que Asier trata el producto es fruto de su pasión por la micología, que se despertó de pequeño, paseando con su padre por el monte. Su formación como ingeniero técnico forestal le ha llevado a tener un alto grado de especialización y ya no solo es proveedor, sino prescriptor.

¿Cómo recibió la noticia? Es un tímido empedernido y enseguida volvió al trabajo. Por las mañanas, reparte; por las tardes, va del campo a la nave.

Sumiller de Ambivium (*1), en Valladolid, pero natural de Catarroja. Empezó en Lienzo, y ha participado en numerosos certámenes de su disciplina.

¿Por qué? Eso de que nadie es profeta en su tierra… Dejémoslo en que a veces hay que salir fuera para triunfar dentro. Bien lo sabe Moret, que se formó en el Basque Culinary Center y realizó las prácticas en el restaurante Ambivium, un templo vinícola donde a día de hoy es segundo sumiller.

¿Cómo recibió la noticia? Con bastante euforia, y no es para menos. Este año también ha ganado el certamen de Mejor Sumiller de Alicante.

José Vicente Garnés y María Adrián tienen un proyecto vital en común, que les ha llevado a convertir el antiguo bar familiar en un verdadero restaurante con discurso local. Nada menos que en Altura, municipio de Castellón.

¿Por qué? Primero, por la inmensa ilusión. Luego, porque en determinadas zonas todo cuesta mucho más -pero hace falta-. También por el sello propio. E incluso por el autoabastecimiento y su aceite. Pero sobre todo, porque ser dos, pero parecer uno, en la vida y el trabajo, es un desafío apasionante.

¿Cómo recibió la noticia? Desde la sencillez y honestidad que caracteriza a esta pareja. Dando las gracias, mostrándose afables, sonriendo mucho.