Los mejores chocolates del mundo se venden en un bajo de Puçol

Hace algo más de diez años, cuando Victoria y Miguel comenzaron a investigar el mundo del chocolate, descubrieron que sólo el 10% de la producción mundial de cacao era cacao fino de aroma. Que sólo de ahí podían salir los mejores productos. Que lo que se vende en los supermercados no es chocolate. «Yo lo comparo con el vino. ¿Consideras que Don Simón es un vino? Lo mismo con el chocolate«. ¿Ninguno se salva? Victoria es rotunda. «No lo hay, porque, además, una tableta no puede costar dos o tres euros». Porque no existe en la distribución alimentaria el chocolate 'bean to bar', un concepto del que Victoria y Miguel hacen mucha divulgación, y que distingue aquel producto en el que todo el proceso está cuidado, desde el cultivo, hasta la fermentación, el pelado o el tostado. «Y eso tiene un coste. No se puede pagar menos de seis euros por una tableta».

En España, hay actualmente unos veinte negocios que trabajan el 'bean to bar', y Victoria y Miguel los conocen a todos, comenzando por Utopick, el primero que se puso en marcha en Valencia, al que se ha sumado el proyecto que hace dos años puso en marcha Trufas Martínez, Cauma. En la mayoría de los casos han ido a sus obradores, a ver el proceso de elaboración, a conocer qué cacaos usan, cómo los tratan. Porque de ese proceso, como en el vino o el café, surgirá un producto, con unos sabores u otrs. Porque no es lo mismo un cacao de África que otro que venga de Latinoamérica. «Cada uno tiene unas características muy distintas», asegura Victoria, que se ha convertido en una especialista en catas de chocolate, que da cursos y conferencias para dar a conocer un mundo que todavía hoy está poco explorado. «Por eso es importante la labor de divulgación, que nosotros hacemos con cualquier persona que entra por esa puerta», dicen.

La tienda es una mezcla entre un almacén, un comercio y un pequeño obrador que sirve de banco de pruebas, y con el que han etiquetado su propias tabletas. Se llama, como el negocio, Club del Chocolate, y en él van probando diferentes humedades, tostados, pelados y porcentajes, casi como un laboratorio. Y una cata confirma que, efectivamente, el chocolate de calidad nada se parece a los que se vende en el supermercado. Cada uno tiene unas características distintas, y probarlos es como hacerlo con los vinos, con notas, retrogustos y texturas que se van modificando en el paladar.

Victoria y Miguel dicen que cada vez hay más personas que compran este tipo de chocolates, que sorprendentemente son negocios que no han surgido de familias dedicadas a este producto, sino de personas que, como ellos, venían de otros sectores. En el mundo de la producción industrial de chocolate, no existe el 'bean to bar'. «Ahora hay tímidos intentos de entrar en el negocio«, explican. Creen que todavía queda mucho por hacer, porque tampoco hay reposteros en España que usen buena cobertura. »Nunca pido postre de chocolate porque sé que no va a ser bueno«.

Así que la mayoría de la producción de 'bean to bar' la compran personas que han descubierto, como el buen vino o el buen café, el buen chocolate. Cree que el papel que está jugando el repostero Jordi Roca, del Celler de Can Roca, es muy importante para dar a conocer el cacao de calidad y cómo puede transformar uno de los productos más consumidos del mundo. De hecho, Roca ha creado una chocolatería, Casa Cacao, que ya vende online y donde experimenta con cacaos de diferentes lugares del mundo para crear tabletas y bombones de calidad.

De momento, los chocolateros están satisfechos porque el consumo no deja de incrementarse. Su facturación anual es de unos 300.000 euros, aunque ven en el horizonte los problemas derivados del constante aumento en el precio de la materia prima debido a las malas cosechas, principalmente en Ghana y Costa de Marfil, de donde sale la mayor parte del cacao que usa la industria.