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Lunes, 27 de febrero 2023
No se le llama 'trompeta de la muerte' a esta variedad de seta precisamente porque sea venenosa. De hecho, es considerada como una de las ... variedades más sabrosas de la micología. Se utiliza en alta cocina tanto en guarniciones como de aromatizante. Su nombre es figurado, hace referencia a su forma de trompeta que, por el color gris oscuro o negro de su pigmento, evoca una atmósfera un tanto fúnebre.
Y puestos a denominar productos gastronómicos mediante la metáfora, el secreto de cerdo ibérico no tiene nada que envidiar a las trompetas de la muerte. Se dice que esta parte del cerdo, ubicada en lo que sería su axila, recibe ese nombre porque los carniceros, debido a su gran calidad, guardaban en «secreto» sus existencias para comérselas ellos mismos.
De la mano de la pareja de @arrocesconestilo, en LAS PROVINCIAS os explicamos a vosotros, nuestros suscriptores, la elaboración de esta suculenta receta. Además, este arroz tiene la particularidad de ser inédito. Sus creadores nunca lo han hecho público en las redes sociales ni en ningún otro medio. Un regalo para todos vosotros.
Tiempo de preparación
80 minutos
Comensales
2 personas
Categorías
Arroces
180 gramos de arroz
250 gramos de secreto de cerdo
250 gramos de trompetas de la muerte
1/4 de pimiento rojo
1 diente de ajo
1 cebolla morada
1 tomate pera
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón dulce (una cucharadita por persona)
1 sobrecillo de azafrán (0,1 gramos)
Caldo de verduras (cuatro tazas por cada una de arroz)
Sal fina
Pimienta negra
En primer lugar, cortaremos el secreto de cerdo en dados y lo salpimentamos. A continuación, haremos lo mismo con el pimiento rojo, esta vez en trocitos muy pequeños. Trituramos la cebolla morada y el tomate y, por último, cortaremos el ajo en láminas muy finas
Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra será lo primero que echaremos en la olla. Cuando esté bien caliente, freiremos ligeramente los ajos laminados a fuego mínimo. Cuando empiecen a cambiar de color, incorporaremos a la olla las trompetas de la muerte y salaremos al gusto. Cuando hayan menguado, las retiraremos de la olla, reservándolas para más tarde.
A continuación, cocinaremos el secreto en el mismo aceite a fuego medio o fuerte. Absorberá los jugos de la sartén y, cuando esté listo, también lo retiraremos. Después será el turno de la cebolla y el pimiento. Los pocharemos a fuego medio y, cuando la cebolla se empiece a ver dorada, será la indicación para verter el tomate triturado junto con las dos cucharaditas de pimentón dulce.
El sofrito deberá reducir a fuego muy bajo y con paciencia. Cuando esté listo, verteremos en la olla el caldo de verduras en una proporción de cuatro medidas de caldo por cada una de arroz. Bajaremos el fuego y dejaremos que el sofrito y el caldo se integren lentamente.
Cuando hierva, añadiremos el azafrán y el arroz, que precisará de unos quince minutos de cocción. Removeremos constantemente y, a mitad de cocción, incorporaremos el secreto y las trompetas. Rectificaremos de sal, ¡y listo!
Hasta hace pocos años, encontrar arroces originales como este era todo un reto. La mayoría de establecimientos servían las recetas de toda la vida. Por suerte para los amantes de la gastronomía, esta tendencia ha cambiado, y cada vez surgen más estilos de arroz muy distintos unos de otros, tanto en textura como en contenido.
Los grandes profesionales de la cocina son muy conscientes de esto, y no solo innovan, sino que experimentan e hibridan con sus ingredientes. Es eso precisamente lo que hicieron los creadores de @arrocesconestilo.
La cocina está plagada de pequeños trucos, detalles que marcan la diferencia y que normalmente se van transmitiendo de generación en generación. Para este arroz, la pareja de @arrocesconestilo nos regala dos recomendaciones:
«Uno de los trucos que más aconsejamos a la hora de preparar un meloso es remover el arroz conforme se incorpora el caldo, sin dejar de hacerlo y con calma. De esta manera, se consigue que el arroz suelte su almidón y el caldo espese. Al contrario de lo que ocurre con los arroces secos, no hay que tener miedo a remover el arroz en un meloso. De hecho, es muy recomendable».
«Los arroces que van muy cargados de carne y verdura, no necesitan hervir en un caldo previamente cocinado. Pero una receta como esta, en la que el sabor del caldo no lo podemos obtener de la cocción de las carnes, es muy recomendable utilizar un caldo de carne (mucho mejor si es casero)».
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