Memoria Gustativa: los discípulos de Diego Guerrero redefinen la taberna

De apellido, Vega. Junto a Blanca Martínez, también cocinera, y Tara Hernández-Monzón, sumiller, se encuentra al frente de un nuevo restaurante que redefine la experiencia del paladar desde la calle Conde Altea, 43 (Valencia). Memoria Gustativa se presenta como taberna, si bien nada tiene que ver con el espacio castizo, a cuenta de un diseño moderno y cuidado. Algún guiño al bar, desde los platos de barro a las servilletas que dan las gracias, en este caso de tela. En la carta hay oreja, matrimonio, habitas, e incluso guisos del día, pero que nadie se confunda: por más que se trabaje con sabores de siempre, todos están convenientemente actualizados, cuidadosamente presentados y transformados por el bagaje técnico que les precede.

En el currículum de estos jóvenes, casas como Dstage, Zuberoa, Kabuki, Casa Solla, La Sucursal… Javi Vega es canario, como Tara, con quien coincidió en Kabuki Tenerife. Ella se vino a Komori Valencia y él puso a rumbo a Madrid, donde en menos de un año ya era jefe de cocina de Diego Guerrero en Dstage (**). A Blanca, que ahora es su pareja, la conoció con la apertura de Dspeak. «Siempre supimos que en algún momento montaríamos un negocio, y la idea inicial era Madrid, donde llevábamos viviendo los últimos años. Pero Blanca es de Valencia y, cuando vinimos este último verano, quedamos con Tara y vimos la oportunidad», relata. Luego se les apareció el local, y así todo. Se señala un tatuaje en la mano que dice 'Fluye'l.

Aunque podríamos presuponer que aspiran al reconocimiento, hablan de aportar su granito de arena a la restauración de la ciudad desde la mayor humildad. «Del mundo de los restaurantes gastronómicos aprendimos a buscar el enfoque diferente en todo lo que hacemos», cuentan. También hacen hincapié en recuperar el espíritu de la taberna, seriamente amenazado tras la pandemia. «De repente, perdimos esos sitios de reunión, de celebración, de sonrisas. Entendemos las tabernas como lugares que nos llenan el estómago y el corazón», explican. Por ello, y a pesar de que su ticket medio ronda los 50 euros, no aspiran al público gourmet. «Si dijésemos eso, nada de lo que defendemos tendría sentido», responden. En Memoria Gustativa, cualquira es bienvenido. Los valores de la casa son sencillez, servicio «y amor por el trabajo».

Hay un plato que representa al restaurante que nos ocupa. Se trata del tríptico Papa-Huevo-Cebolla. «Lleva en nuestra cabeza desde hace más de dos años, y explica bien lo que es Memoria Gustativa», advierten. A priori, parece rememorar esa tortilla de patatas que no falta en ninguna taberna, pero ni la presentación ni la textura dejan indiferentes, y hasta aquí se debería contar. Por supuesto, hay homenajes a los distintos orígenes, como el pescado del día con mojo rojo, que viaja a Canarias; o la calabaza con chocolate, que homenajea al buñuelo de Valencia. En proporción a los rostros del proyecto, la carta sigue marcando tríos inesperados: por ejemplo, Sepia-Tinta-Arroz, Nabo-Cerdo-Encurtido- o Plátano-Naranja-Gofio.

La pregunta se hace inevitable, y no les perturba en absoluto. ¿Qué hay de Diego Guerrero en este proyecto? «Cuando admiras a alguien, solo te queda escuchar y aprender. Nos ha enseñado mucho, sobre todo a ver las cosas de forma distinta y sacar lo que llevamos dentro. Eso es lo que perseguimos ahora, expresarnos por nosotros mismos», aseguran. Su concepto ya desprende singularidad, al menos en Valencia, donde no estamos tan acostumbrados al binomio de orígenes ni a semejante reinterpretación de platos tradicionales. La elaboración juega un papel fundamental. También las ideas locas y las ganas de jugar, tal vez implementado formatos como los aperitivos en barra o los cuatros manos con chefs venidos de toda España.

Para ello, habrá que esperar, porque todavía están ajustando su personalidad. Todo lo que podía ser circunstancial lo ha sido. A partir de ahí, cada detalle se ha mimado al máximo, empezando por el diseño de la bodega o la atención en sala. Porque si algo tienen claro, es que el comensal debe sentirse en casa. Preguntados por los sueños de futuro, no hablan de reconocimientos ni de guías, sino de «la sostenibilidad». Si no dan los números, o no hay bienestar humano, poco importa el resto. «También nos gustaría posicionarnos como un lugar único y auténtico. Que no mire hacia un lado u otro, sino que busque en su interior para dar lo mejor de sí», reflexionan.

Este es el punto de vista de Javi, Blanca y Tara, quien quiere escribir sus propios recuerdos en la ciudad. Para ello, donde nunca se deja de buscar es en la memoria.