Alzira recupera del olvido la receta de la espardenyà

Algunos cuentan que el origen de este plato surge de una reunión de amigos donde unos llevaron ingredientes para cocinar una paella y otros, un all i pebre. En lugar de hacer dos calderos, optaron por probar a unirlo todo y de ahí nació la espardenyà.

Y es que su nombre debe a la mezcla de ingredientes que, a priori, no casan bien por tener sabores muy marcados. Anguila, patatas, conejo y huevo, son los principales condimentos de la receta alcireña. Una unión de contrastes que dan como resultado un sabor único que consigue enganchar a quiénes lo prueban.

Aunque los orígenes reales son difíciles de comprobar lo que sí está claro es cómo llegó a convertirse en emblema gastronómico de Alzira. En este caso, la historia tiene un nombre propio, el de Francisco José García. Éste amante de la cocina se empeñó en recuperar este plato olvidado por muchos y convertirlo en el centro de las reuniones de amigos en su restaurante.

«Mi padre pasó toda su vida en el bar, tenía muy buena mano para la cocina y le gustaba mucho hacer 'comboi' con los amigos alrededor de la mesa. Y así empezó a cocinar la espardenyà, como plato de fiesta o de fines de semana», recuerda Paco García, hijo del alma mater de esta receta en Alzira.

Así llegó este guiso a la ciudad, a través del restaurante Mercat d'Abastos, donde empezó a gestarse hace décadas lo que ahora se ha convertido en marca gastronómica alcireña. Las comidas con anguila recuerdan más a la zona del parque natural de l'Albufera pero la comarca de la Ribera, también con una importante tradición arrocera, ha acogida este plato con los brazos abiertos. «Cada vez es más la gente que la pide y todos se sorprenden al probarla por primera vez», reconoce el cocinero.

Por esto, ahora la espardenyà forma parte de las cartas de varios restaurantes de Alzira pero sigue manteniendo su esencia de plato para ocasiones. Sin embargo, los más atrevidos pueden probar a cocinarla. El primer paso es sofreír el conejo y salpimentarlo. Una vez en su punto se añade el picadillo. Aquí es donde cada cocinero le da su toque especial. La base es cacahuete, almendra, perejil y un toque picante. «Mi padre hacía una buena majada y sólo él sabía qué le ponía porque era su sello», comenta el propietario del Mercat d'Abastos.

Al conejo y al picadillo se le echa el agua para que la carne suelte todo su sabor y se cueca. Después se añaden las patatas a rodajas y se dejan cocinar unos 30 minutos y por último se incorpora la anguila, otra media hora. Al final, se remata con unos huevos por encima para escalfar. El último toque de color y sabor a este lienzo gastronómico.

El truco para conseguir una espardenyà perfecta son los tiempos de cocción de cada uno de los ingredientes principales. Y es que éste es el paso más difícil y que sólo consiguen controlar los cocineros más expertos con mucha práctica.

Cada vez son más los restauradores de Alzira y toda la provincia que se interesan por esta receta para incluir su sabor único en sus menús. A ello ha contribuido el Concurso Nacional de Espardenyà Francisco José García organizado por el Ayuntamiento de Alzira desde 2017. Un certamen que lleva el nombre del cocinero que inició la recuperación de este guiso para reconocer su gran labor.

«Nosotros nos sentimos muy orgullosos de que el concurso lleve el nombre de mi padre. Representa la cocina tradicional valenciana que otra vez se ha puesto de vanguardia en la Comunitat», explica este cocinero que al igual que se padre destaca la importancia de mantener la tradición y recuperar los sabores de siempre.

En tan sólo cuatro ediciones, el concurso de espardenyà de Alzira ha conseguido una importante proyección y que participen restaurantes de varios puntos del país. En la última, la de marzo de 2020 justo antes de que la pandemia paralizase todo, fueron 26 los restaurantes que concursaron y más de 2.000 personas las que acudieron a probar las raciones. Este certamen está concebido como una fiesta popular, siguiendo la estela que inició Francisco José al querer que este plato valenciano sirviera de nexo de unión entre amigos y familias en torno a una mesa.

La espardenyà también es la imagen gastronómica de la capital de la Ribera Alta en su promoción turística. En cada edición de Fitur, la Feria Internacional de Turismo que se celebra en Madrid, el Ayuntamiento realizar un showcooking de este plato y reparte raciones como reclamo para animar a los visitantes a conocer la ciudad.

El nombre de esta receta, espardenyà, no le hace justicia a un plato que está lejos de ser una improvisación o de segunda categoría. Es el plato principal de Alzira donde se sienten orgullosos de reivindicar lacocina tradicional más autóctona.