MENÚS DE VERANO ·
Desde el primer 'speakeasy' de Valencia, el chef Cristian Poblete propone un menú compuesto de elaboraciones originales basadas en el concepto snack, en un ambiente clandestino de los años 20CLARA ALFONSO
Las Provincias
Jueves, 28 de julio 2022
Desde la cocina de Apotheke, el primer 'speakeasy' valenciano situado en pleno centro de la ciudad, el prestigioso chef Cristian Poblete, junto a Pedro Carrillo ... como headbartender, presume de ser el creador de una oferta gastronómica y de cócteles que garantiza vivir una experiencia única a todo comensal.
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«Nuestra propuesta consiste en un menú compuesto por elaboraciones originales, con sabores que viajan desde Asia a Latinoamérica pero con base en el mediterráneo y sus mejores productos. Todo ello en formato snack, para disfrutar junto con nuestra coctelería de autor en un ambiente clandestino años 20», indica Poblete.
El chef madrileño, popularmente reconocido por trabajar con los profesionales más prestigiosos del panorama gastronómico, como Dabiz Muñoz, Abraham García o Ricard Camarena, propone un menú en formato snack bar, capaz de conquistar cualquier paladar:
Para empezar con el menú, Cristian presenta una tostada de pollo y gamba blanca. «Elaborada a partir de una base crujiente de piel de pollo, pechuga mantecada en mayonesa de hierbas, gamba blanca soasada y yema curada», explica.
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Para continuar, el chef de Apotheke se decanta por una berenjena 'japo-mediterránea': berenjena ahumada y asada con salsa sumiso, yogur cremoso de hierbas, gel de ponzu, tapioca en encurtido de remolacha y polvo de café y alga nori.
«Por ejemplo, extraemos el colágeno de piezas como la panceta, el pato, la carrillera o las mermas de pescado a través de cocciones lentas a baja temperatura que nos brindan, por un lado la proteína en su punto perfecto de cocción (jugoso y tierno) y por otro una gelatina rica en colágeno natural que utilizamos para texturizar nuestras salsas que acompañan luego el plato y elevan la intensidad del mismo.
Otro truco que aplicamos es deshidratar los subproductos sólidos resultantes de filtrar jugos de frutas, siropes de hierbas, maceraciones de algas y licores, etc. El mayor ejemplo es el polvo umami que obtenemos de filtrar nuestro zumo de tomate del Perelló fermentado una semana para nuestro original Bloody Maria que ofrecemos los domingos. Éste polvo se incorpora posteriormente a otro plato, nuestra pizza crujiente de arroz y encurtidos».
Una auténtica explosión de sabores, que aumenta con la llegada del ssäm de panceta y curry tailandés, un plato típico de la cocina coreana que Poblete sabe llevarse a su terreno: «este snack se compone de panceta confitada y frita, con salsa de curry tailandés sobre hoja de lechuga, parmesano, hierbas aromáticas y encurtidos».
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Para finalizar y antes de pasar a la parte más dulce del menú, Poblete propone otros dos deliciosos snacks. En primer lugar, un brioche tostado en mantequilla de curry, tallarines de calamar en su tinta, salsa saThai, yogurt cítrico, cacahuete tostado y hoja de curry frita.
En segundo lugar, un croissant relleno de mozzarella, carrillera guisada a las 5 especias y rúcula aderezada con vinagreta de chiles y tamarindo.
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Para terminar con algo dulce, en Apotheke ponen el broche final con un milhojas de arroz, dulce de leche-bourbon y Chantilly especiada, que se traduce en un cremoso de dulce de leche, chiles y bourbon, chantilly especiada y gel de naranja y vinagre entre obleas crujientes de arroz.
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