La crosta, el plato que pone a pobres y ricos en la misma mesa

Pasan pocos minutos de las 18 horas y en el Bar Zorrilla, un coqueto local situado en la Plaça de l'Ajuntament de Pego (en la Marina Alta) termina un largo servicio que empezó pasadas las 6 de la mañana. Mientras unos aprovechan para retirar las mesas de la plaza, Pepa Dominguis, la copropietaria y cocinera de la segunda generación de una familia de restauradores, prepara varios boles con agua tibia en los que coloca varios puñados de garbanzos en cada uno. Esta legumbre necesita unas horas para hidratarse, lo que facilita su posterior cocción.

Se trata de un pequeño gesto que se ha convertido en una especie de liturgia diaria, un primer paso para la confección de la crosta, el plato más conocido y venerado en Pego, a la par que el figatell, otro de tesoros de la gastronomía pegolina. Básicamente, explican los entendidos en la materia, la crosta es un arroz al horno tradicional, pero que se completa con una cobertura de huevos batidos. Una comida peculiar para aquellos que lo contemplan y degustan por primera vez. Incluso los hay, aunque pocos, que se atreven a mal calificarlo como 'arroz con tortilla', «no todo el mundo puede tener buen gusto culinario», replica con sorna Dominguis.

Nada escrito hay del porqué se le ocurrió a alguien verter los huevos sobre el arroz. Según Pepa era un modo de equilibrar la mesa entre ricos y pobres. «Antiguamente en casa no se disponía de horno, por lo que se iba a la panadería para hornear el arroz. El huevo servía para disimular si eran pocos ingredientes los que había en la cazuela, mucha gente disponía de poco dinero y no podía poner carne; pero cuando salían del horno todas las crostas eran iguales».

No está exenta la crosta de la 'sana polémica'. Existe una histórica disputa entre Pego y Elx por la autoría de la receta. En la localidad pegolina aseguran que el plato se exportó hacia el sur. «Se dice que un notario de Pego se trasladó a Elx y se llevó con él a la cocinera, quien enseñó allí cómo cocinarla», explican dos vecinas que toman café en la plaza. Un relato similar se cuenta en la ciudad ilicitana, aunque en esta versión ocurrió al revés: la cocinera llevó la receta a Pego. Chovinismos aparte, nada escrito hay sobre ello.

De hecho, la primera referencia a este plato, explica el archivero municipal, Joan Miquel Almela, aparece en un libro de cocina de la península del siglo XVI escrito por Ruperto de Nola, el cocinero del rey Fernando de Nápoles, donde se habla de una receta de 'arroz con cazuela preparado al horno'. La primera referencia de la crosta de Pego, apunta Almela, «es del padre Alcover, autor del diccionari català-valencià-balear». Al parecer el párroco probó el manjar en 1921, durante su segunda visita al municipio.

Pese a no saber a ciencia cierta su origen, los vecinos de Pego están muy arraigados a este plato. Incluso le dedican un festivo. El Día de la Crosta, el martes antes del miércoles de ceniza, cuando se celebra la entrada en la cuaresma, periodo en el que antiguamente se dejaba de comer carne. La despedida es a lo grande, pues la receta en Pego lleva, además del arroz, el huevo y los garbanzos; costilla de cerdo, tocino, pollo, morcilla y una cabeza de ajos.

Primero, explica Pepa, «hay que sofreír la carne con una cazuela a la que se le añaden los garbanzos». El siguiente paso es añadir agua y la cabeza de ajos a la mezcla para que la carne se cueza durante media hora. En ese preciso instante aparece otro de los protagonistas de la crosta, la cazuela de barro, «estamos acostumbrados a cocinarlo con ella, aunque también es típico hacerlo con una cazuela de cerámica, porque el sabor no va a variar», remarca Dominguis. En dicha cazuela se coloca el arroz «una mesureta per persona», la carne, los garbanzos, los ajos y la morcilla; y se culmina con el caldo utilizado para cocer la carne: «Dos mesuretes per cada una d'arròs»; arroz bomba cultivado en el Marjal pegolino. Todo ello directo al horno, durante veinte minutos. «Cuando ya está casi seco el arroz, se echan los huevos batidos». Remarca Pepa la importancia de hacerlo en el momento preciso, «si hay mucho caldo, el huevo no se cuajará como queremos». Habrá que sacar del horno la cazuela «cuando el huevo esté dorado. Ese es el momento, no más de ocho minutos».

El paso del tiempo también ha modernizado el método para cocinar este típico plato. Explica Rafel Frau, dueño del Rafel Restaurant, otra de las mecas de la crosta, que antaño, como la buena paella, la receta, tanto en Pego como en Elx, se cocinaba sobre un fuego con leña. Para hacerlo se cavaba un hoyo en la tierra y se llenaba de leña para el fuego. Sobre las llamas se cocían los ingredientes, y una vez en su punto, se sacaba la leña del hoyo, se echaban los huevos batidos y se metía la cazuela tapada, «sobre ella depositaban las brasas para que el huevo se cocinase».

El procedimiento, apunta Frau,«me lo contó un señor de Elx que venía a comer muchas veces. En una de sus visitas comentó que él se dedicaba a fabricar los recipientes, tanto la cazuela como la tapa de metal sobre la que se colocaba la leña». Rafel explica la anécdota pendiente de la cocina: en el horno tienen tres pedidos en marcha, «aquí cocinamos todos los días al menos una crosta». Al igual que sucede en el Zorrilla, los pedidos suelen ser de visitantes, «siempre les pica la curiosidad». «Rara vez un pegolino pide este plato salvo que sea el Día de la Crosta, pues todos en casa la comen cuando quieren», anota. Además, asegura Frau que el pegolino es «muy suyo, la de cada uno es la mejor». Sucede lo mismo que con el debate con los ilicitanos. A este respecto Rafel también lo tiene claro: «Dirán que ellos la inventaron, pero nosotros la hacemos mucho mejor».