El mercado tiene su punto de sal

El Mercado Central es puro bullicio a las diez y media de la mañana. Las conversaciones animadas entre clientes se mezclan con el sonido afilado de las rebanadoras de carne y el tintineo de las cajas registradoras. El eco del megáfono, que pide a una señora que acuda a Atención al Cliente, retumba por el edificio modernista. La enorme cúpula deja pasar la escasa luz que ha traído la mañana, y que apenas deja ver la ornamentación de estilo modernista pintada en la bóveda. Cerca de la plaza que hay bajo la cúpula, en el pasillo Blasco Ibáñez, un fuerte olor a mar lleva hasta la tienda de salazones y encurtidos Vicent Peris.

Situada en una esquina, la pequeña parada consiste en un mostrador lleno de productos de elaboración propia como bacalao salado, atún ahumado o anchoas caseras a filetes, así como aceitunas y otros encurtidos. Tras el mostrador, en unos estantes, se amontonan ordenadamente latas de conservas: de bonito, mejillones, berberechos, etc. Tres personas se apresuran a preparar los pedidos de ese día, entre ellos Héctor Peris, dueño de la parada. Es un joven de actitud tranquila y abierta. Antes de empezar a hablar, se apoya con un brazo sobre el mostrador y relaja su postura.

A Héctor, el mundo de las salazones y los encurtidos es uno que le gusta. La familia Peris lleva en el sector desde 1870, cuando su bisabuelo creó delante de la Lonja un puesto de venta de bacalao en salazón. Más tarde, cuando el edificio del mercado fue inaugurado, su abuelo fundó la tienda de salazones y encurtidos que lleva él a día de hoy. Cuenta que, desde pequeño aprendió del sector gracias a que toda su familia paterna estaba metida en él. Al final, tomó la decisión de quedarse en la tienda: «Lo llevo en la sangre y he decidido continuar», explica. A día de hoy, tiene gran afecto hacia la tienda y el mercado que le ha visto crecer.

La cuarta generación de Peris debe enfrentarse a retos que sus antecesores no habrían podido imaginar: el sangrado de clientes jóvenes del mercado. «Los jóvenes son el reto más complicado al que acceder», lamenta. Poco a poco, los clientes más mayores faltan, y el negocio no podrá seguir adelante sin un reemplazo generacional. Pero estos jóvenes no acuden con la misma frecuencia al mercado, debido a la falta de tiempo y a diferentes hábitos de consumo. No obstante, aún con la creación del servicio de compra online en el Mercado Central, los jóvenes no se han animado a hacer su compra ahí. Para dar más visibilidad a su negocio, Héctor ha creado un perfil de Instagram para la tienda, para integrarla en el mundo digital. «Hay que intentar moverse un poco más en las tecnologías», afirma. Aun así, la pregunta queda en el aire: ¿cómo hacer que los jóvenes vayan al mercado?

Sin embargo, hay cosas que no han cambiado en su negocio. Por ejemplo, los productos que venden. «Casi cien años en el mercado, y siempre tratando el mismo género», explica, en referencia al bacalao en salazón. Ahora, venden más productos, como los encurtidos, y más tipos de salazones, pero el vínculo de esta familia con el género proveniente del mar se ha mantenido igual por más de ciento cincuenta años. Para remarcar la importancia de este pescado en su tienda, cuenta la cantidad que venden cada año: «vendemos tres toneladas de bacalao al año, que es una barbaridad».

Tampoco se ha alterado la relación con sus clientes más fieles, a los que ya conoce como amigos, algo muy común en negocios tradicionales del mercado Central. Explica que, a fuerza de verlos casi todos los días, ha desarrollado con ellos una relación y una confianza más allá de lo comercial: ellos saben qué ocurre en su vida y le comentan lo que ocurre en la suya. «Al final haces un poco de psicólogo aquí», bromea.

Aun con su predisposición tranquila, le inquieta el futuro de los mercados municipales. Incluso si, desde el Mercado Central, la perspectiva de futuro puede ser positiva por su importancia en la ciudad y por su atractivo arquitectónico, que hará que nunca le falten clientes, sabe que aquello que pase en otros mercados acabará ocurriendo en el central. «A nivel local, desgraciadamente, creo que está en declive el tema de los mercados», afirma, entristecido. Señala que los métodos antiguos que se han usado para mantener las ventas ya no valen, y es hora de una renovación enfocada hacia las generaciones más jóvenes.

A pesar de esta visión negativa sobre el provenir de los mercados, observa que tiene muchas cualidades que podrían servirle en el futuro, como la especialización de los diferentes gremios del mercado y la calidad del producto. «Aquí puedes buscar algo muy gourmet y concreto, y seguro que lo vas a encontrar», argumenta. Es optimista sobre el futuro de su parada y está ilusionado por lo qué le depara el nuevo modelo de mercado, mucho más digital de lo que nunca ha sido. «He invertido en el negocio y veo que me está dando pequeños resultados», explica. Tras mucho trabajo, ahora espera recoger los frutos de ese esfuerzo.

Tras hablar de esta confianza de futuro, Héctor acaba la conversación. Se vuelve a juntar con el resto de empleados en el ajetreo tras el mostrador, organizando y empaquetando pedidos, al mismo tiempo que ordena unos papeles. Una clienta se acerca al puesto y Héctor la saluda cálidamente, mientras ella observa que hay ese día en el mostrador. El eco de las conversaciones rebota por todo el edificio en esta mañana frenética. Frente a los diferentes puestos, grupos de dos y tres personas se juntan en corros, creando una sensación de intimidad. Hablan sobre sus preocupaciones, sobre sus rutinas y vidas diarias con los vendedores. Al perderse por los pasillos, sus voces se apagan entre el resto de ruidos. El día sigue siendo oscuro y frío, pero la atmósfera dentro del mercado es cálida y radiante.

¿Cuánto tiempo llevan en el mercado? ¿Son la primera generación de este negocio?

Pues desde que se construyó es cuando mi abuelo cogió la parada y puso el producto que vendemos hoy en día. Soy la cuarta generación.

¿Y cuál es el producto que más venden de su parada?

Todo se vende, realmente. No sabría decirlo. Lo más popular son las cosas del día a día, no tan caras: el bacalao, las sardinas, las aceitunas…Es lo que más se consume. Luego tengo productos gourmet que no son tan asequibles para todos los bolsillos, entonces no tienen tanta salida.

¿En qué época del año venden más?

El bacalao concreto se vende en semana santa. En la cuaresma, tradicionalmente estaba prohibido comer carne. Entonces, todo el mundo comía bacalao. Aparte, en Navidad es cuando se vende de todo, y los productos gourmet es cuando tienen más salida y cuando más alegría hay.

Personalmente, ¿Cuál es el producto que más le gusta de su parada?

Hay dos o tres: la hueva de atún, la mojama de almadraba o la anchoa del cantábrico doble cero. Esos productos son geniales.

¿Cuál es el cambio más notorio que ha vivido el mercado estos últimos años?

La rehabilitación del edificio. Me acuerdo que cuando era pequeño era todo gris, estaba todo un poco oscuro, sucio, gris. Había palomas dentro. Dejaron un mercado precioso, de lo más bonito que he visto yo.

¿Qué otra parada del mercado que no sea la suya recomendaría?

Hay varias. Por ejemplo, la charcutería Manglano, tiene un exquisito jamón; Jamones Maño tiene muy bien embutido, luego Palanca Carnissers, que también es excelente, o la carnicería Rosa Lloris también tiene buen género. Hay varios puestos de mucha categoría.

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