Quién es quién en el Mercado Colón: una ruta por sus bares y comercios de alimentación

Un siglo después, el Mercado de Colón continúa siendo el centro neurálgico de la vida social de la capital, sin haber dejado de ser, por encima de todo, un mercado de barrio. Hoy aquí lo recorremos de principio a fin, todas las paradas que el edificio modernista alberga, y la historia detrás de cada una de ellas. La razón por la que deberías de visitarlas, que son las mismas que lo convierten por excelencia, en el sitio al que volver siempre.

«Aquí tenemos de lo bueno, lo mejor, porque es lo que pide nuestra clientela» cuenta Aureli sobre su parada, una de las fruterías y verdulerías más distinguidas de la ciudad, que dirige junto a su hermana, Fina. Los dos hermanos son la cuarta generación de productores que lleva en el mercado desde antes de su reforma en 2003, y que cuenta con una clientela fija, como cualquier negocio de barrio «sabes que si no vienen hoy, vendrán mañana», dice Aureli. El campo corre por las venas de la familia, se nota solo con escuchar cómo hablan de sus productos. Cultivan frutas y verduras de temporada en su huerto a las afueras de Valencia, con el que abastecen prácticamente la totalidad del género que venden, plantan con previsión de venta para evitar el stock y trabajan con tracción animal. Comprar en Fina es lo más parecido a despertarte en el campo e ir a recoger los tomates para las tostadas de por la mañana.

En Valencia, Manglano es sinónimo de calidad. Y también de tradición, pues es una de las paradas con más años en el mercado, de la que ahora están al frente José Manuel y sus hermanos, la tercera generación. Sus jamones, sus quesos, cualquier producto en realidad, cumple las expectativas planteadas, las supera. Es el sitio al que la gente viene a darse un capricho, con, también, una clientela de barrio que sabe lo que viene a comprar. Lo que más adora la familia de estar en el mercado es el valor sentimental que para ellos tiene. De lo que fue una pequeña charcutería en el antiguo mercado, han conseguido alzar una casa gourmet con un producto de calidad exquisita.

Son los hijos de Martín y Mari, los fundadores que dan nombre a este negocio familiar, los que hoy regentan una de las pescaderías más singulares de toda Valencia. Lo que bien saben ambos es que no existe un bocado de mar más exquisito que el que te ofrece una ostra francesa y por eso este es su producto estrella. Traídas de un ostricultor de la zona de Marennes-Oleron, Luis cuenta con emoción: «Trabajamos con una empresa familiar que selecciona las ostras expresamente para nosotros, por lo que las ostras que vendemos están seleccionadas especialmente para vosotros». No encontrarás una pescadería en la que se mime más el producto, y tampoco un mercader que quiera más al mercado: «Llevamos aquí desde 1976, y continuamos gracias a nuestro barrio, acompañados de nuestros compañeros de viaje Fina, Manglano y Varea».

Otro negocio familiar, que evidencia el carácter de mercado de barrio del edificio modernista, es el que dirigen los hermanos Varea Joaquín, Miguel y Carlos. Segunda generación de carniceros, con tres tiendas en la ciudad de Valencia, una de ellas en el Mercado de Colón, donde su producto gourmet encaja a la perfección. Más de 30 tipos distintos de hamburguesas de autor componen la carta de Varea Burger, desde avestruz o criolla, hasta ternera con coco o secreto y paté de aceitunas. En su mostrador encontrarás siempre carne de Wagyu, ternera de los Montes de Toledo y todas la exquisiteces que un carnívoro pueda imaginar. Carlos Varea comparte que lo mejor de estar en el Mercado de Colón es «su encanto arquitectónico y su ubicación privilegiada y, sobre todo, los compañeros de viaje que tenemos tanto en el mercado de alimentación como en las terrazas».

En la planta bajo del edificio modernista, quince grifos que se renuevan con asiduidad, para recibir a las mejores cervezas artesanas de España y Europa. Anabel Navas y Christian Jardel son los encargados de situar al mercado como parada obligatoria para los amantes de las cervezas. Los camareros que aquí trabajan son forofos de la bebida de levadura y te asesorarán a la perfección para que pruebes la que más encaja contigo. No dejarán tampoco que te vayas sin probar sus mejillones, que son la especialidad. Anabel, que se mueve por el mercado como si estuviera en casa, comparte, «estamos haciendo una labor muy grande por mantener a nuestros mercaderes», pues toda la carta de Las Cervezas, al igual que la de su otro local en la planta de arriba, Mi Cub, esta elaborada, en la medida de lo posible, con productos de los mercaderes del Mercado de Colón.

Misma filosofía: «No queremos perder el espíritu de mercado de barrio», insiste Anabel. La Charcutería Manglano, Carnes Varea, Pescadería Martin&Mari y Frutas Fina, todos son proveedores de Mi Cub, en el que se marida todo con una muy buena bodega. Es el sitio del Mercado de Colón, en el que todo el mundo quiere cenar un viernes o un sábado, de ahí que su éxito se traduzca en terraza siempre llena. Y el tomate, que por supuesto es valenciano, es innegociable en la comanda.

Es cierto que no todo vale por amor, pero sí por el umami, el codiciado quinto sabor. La carta de MoMiJi está ideada persiguiendo la búsqueda de este gusto, acompañado por los mejores ingredientes procedentes del mismo mercado y adquiriendo de la cocina española ese momento de conversación al rededor del plato, pues lo que hace diferente a este restaurante, es que conserva el aspecto de una parada de mercado. Un chef valenciano formado en Japón, Diego Laso, firma esta propuesta gastronómica, «aplicando las técnicas y la filosofía japonesa a lo local», como el mismo cuenta. «Tenemos un formato de restaurante abierto, lo que nos expone por un lado al público, permitiéndonos un contacto directo con nuestros comensales, y por otro a nuestros productores, que son los que nutren los platos de MoMiJi».

¿Podría existir una combinación superior? El nombre de Vino y Flores hace honor a las flores que un día se vendieron en uno de los pilares del edificio que ahora acoge el local. Sin duda la mejor terraza de Valencia en la que estar al sol un día cualquiera de marzo, por descontado, en manga corta. También con las vistas más privilegiadas de todo el recinto, la despampanante fachada modernista del mercado. Pepo, uno de los socios, comparte que lo mejor del mercado es sin duda «el ambiente y la gente» y los clientes vienen a Vino y Flores justo a buscar eso: «Es el punto de encuentro de los grupos de amigos de la zona». Su carta fría acompaña a ese momento de tomar algo con unas papas, unas aceitunas, boquerones…

La historia de esta empresa familiar se remonta al año 1949, cuando Daniel Tortajada comenzó a comercializar en su ciudad natal, Alboraia, la horchata que su familia hacía en casa. Ahora la tercera generación, sus nietos, están a cargo del negocio, con un local en el Mercado de Colón, otro en la plaza de la Reina y otro en la cuna de la horchata. Después de tantos años siguen vendiendo el oro líquido que consumió el mismísimo Dalí, o al menos elaborado de la misma manera, 100% artesanal. De su carta, además de lo evidente, no puedes perderte las delicias de chufa. A veces pasa, cuando eres valenciano, que te levantas un día con un antojo gigante de un vaso de horchata y es justo aquí donde debes venir.

Steve Anderson es el chef detrás de esta cocina de origen birmano influenciada por una figura tan referente en la gastronomía como es la de una abuela. En sus fogones sedan cita las clásicas recetas de Birmania con productos del mediterráneo, dando lugar a una cocina de encuentro, apodada también como «decolonial food», una técnica culinaria que «parte de un producto local, adapta y transforma platos de otras partes del mundo y toma ingredientes y prácticas de lugares y pueblos lejanos para renovar y reinterpretar recetas locales», explica Anderson. En su carta encontrarás delicias como curry massaman de ternera con arroz jazmín o coulant de almendras con helado de kumquats. Como el mismo Steve los define: «Una oportunidad de encuentro, diálogo y enriquecimiento cultural».

No podía faltar en el Mercado algo del gran talento gastronómico que esconde la Comunitat. Ricard Camarena, el reconocido chef valenciano, llegó al edificio con esta propuesta, Habitual, en la que el producto, como es normal en su cocina, es el protagonista. Cocina mediterránea, lo habitual de nuestras raíces, es el sitio perfecto en el que comer cualquier día de la semana. Los platos típicos de una carta de la terreta: anchoas, buñuelo de bacalao, ensaladilla rusa… pero con estrella Michelín. Y una carta de arroces que es una apuesta segura. Gran servicio, por cierto.

Más tarde llegó al Mercado Colón otra criatura de Ricard Camanera, Bar X, para dar un toque divertido a su cocina, sin abandonar la calidad. Es de esos sitios que algunos apodan como «canalla». Enfocado a un momento distinto, pasar un buen rato con amigos, por qué quién dice que unas cervezas no pueden llevar ese plus gourmet. Un local que rebosa diseño y es el punto de encuentro más cool de la ciudad, del que no puedes irte sin probar su versión de las patatas bravas o de la torrija.

Casa Orxata y Suc de Lluna BioCafé comparten, además de dueños, la misma filosofía: una carta eco, con denominación de origen, sin azúcares y sin aditivos. En el caso de Casa Orxata encontrarás la horchata valenciana para sibaritas, como ellos dicen «al punto», hecha, por supuesto, de manera artesanal. Paqui Gil es la encargada de ambos locales, y es de esas personas que ama su trabajo. La encontrarás siempre con una sonrisa de oreja a oreja, dispuesta a ofrecerte lo mejor que tenga.

¿Y Suc de Lluna? Primer aviso: su nombre no es casualidad. Todos los ingredientes de este local, hasta las aceitunas, tienen certificado ecológico, acompañados de un plus en el precio que vale la pena pagar. No puedes irte sin probar la cerveza elaborada a base de chufa. Es aquí donde cuidan cada detalle. Y dónde tienen también una de las terrazas con más sol del mercado.

Practicantes del arte de la coctelería, es el sitio perfecto en el que terminar un jueves o empezar un sábado. Entre su público bastantes asiduos de lo que se conoce como «after work», también amantes de la música en directo. El local con más personalidad de todo el mercado ubicado en la parte de bajo, sin duda, te atrapará con sólo cruzar la puerta. Ángel Adalid y José Ramón Ortiz son los socios de este bar de copas y también de Pantalán 5, el local de arriba, así como de otros negocios hosteleros alrededor del centro de Valencia.

Otro de los puntos de encuentro del Mercado de Colón. Para la gente que va y viene, los que se toma una rápida, o los que empiezan la primera. En la carta de Pantalán 5 encontrarás de todo, para pasar por aquí en cualquier momento del día.

En cualquier momento, a cualquier hora del día, siempre tendrás un sitio en la terraza de Bocados. El lugar de encuentro, sobre todo para la gente joven, y con una de las cartas más asequibles del mercado.

Si hay un sitio en el mercado en el que tomarse un gin-tonic, es este. Porque de entre todos los factores que convierten a una terraza mediocre en una buena terraza, las sillas son probablemente uno de los más importantes, a menudo pasado por alto. Y las de La Mie Doreé obtienen una puntuación muy alta.