El Mercado de la Imprenta abrirá en marzo con 21 puestos de restauración

Nos colamos en las tripas de la bestia cuando aún rugen las obras. El edificio está escondido de la vista, entre las calles Maestro Sosa y Mascota, por lo que se debe recorrer un callejón secreto, donde todavía permanecen las casas históricas de los antiguos empleados. Parece un sendero hacia tiempos pasados; uno de esos trucos de magia de las ciudades. Hemos quedado con Juan Albert Cirujeda y David Núñez, los dos socios a cargo del proyecto, quienes rehúsan estar nerviosos. «Pero sí pendientes de que todo salga perfecto después de una espera tan larga», admiten. Charlamos sobre la colocación de las luces o la verosimilitud de las palmeras, mientras sobrevuela la conversación el verdadero animal mitológico de cualquier negocio de restauración: la fecha de apertura. «El 10 de marzo», responden, y suena bastante definitivo.

Es que no hablamos de un proyecto cualquiera. València jamás ha conocido mercado gastronómico de mayor envergadura, y no solo por el tamaño. Hay romanticismo entre estas paredes, levantadas durante el siglo XIX, cuando la manzana completa formaba parte de los dominios de la emblemática Imprenta Vila. Su estructura requería una remodelación profunda, pero también respetuosa con el pasado, y así lo han procurado el estudio de interiorismo de Janfri & Ranchal y la constructora Uransa. Quedan los rótulos rehabilitados y pintados a mano; los ejemplares de maquinaria en desuso -prensas, guillotinas, poleas-; los suelos cerámicos del piso superior. Hay marcas de Pantone en cada una de las casetas y hasta las vigas mismas respiran espíritu industrial.

La disposición en dos alturas, con barra central y puestos envolventes, se ha inspirado en referentes nacionales, como el Mercado de San Miguel, en Madrid; La Lonja del Barranco, en Sevilla; o El Mercado de Correos, en Murcia. Vila es apabullante.

Pero va siendo hora de pasar a la gastronomía. «Se ha buscado que fuera honesta, huyendo de lo franquiciable, para apostar por conceptos de restauración local», nos explican. Claro que hay hamburguesas, pero son de Hundred; por supuesto que se ofrece chacinería, pero a cargo de Gargallo. La tipicidad de los arroces y la titaina convivirá con el laterío, la repostería o la internacionalidad de otras cocinas -sí, se colará el sushi-. También tendrá gran importancia la vinoteca de Toni Sarrión Voravins, que ocupará dos puestos, y una vermutería con presencia en otro mercado (Central), como es el caso de Benvolgut. A esto se suma una inversión potente por parte de dos patrocinadores de bebida, Estrella Galicia y Coca-Cola, que -para qué negarlo- marca la diferencia en lo que a prestaciones se refiere.

Esta ciudad ya ha asistido a otros intentos frustrados de impulsar la meca gastronómica prometida. Fue el caso del Mercado de San Valero, el cual ya va por su tercera vida, ahora como restaurante con coctelería. Y si bien aquello sucedió en Ruzafa, dentro de un marco bien distinto, aquí el reto pasa por deslocalizar la oferta del centro y dotar de vida las profundidades de la calle San Vicente. «Hemos creado algo lo suficientemente relevante como para convertirse en un destino por sí mismo», opina Nuñez, y le secunda su socio, Cirujeda: «Queremos que la gente se desplace a propósito desde otros municipios. Que los viajeros del AVE lo entiendan como una atracción turística. Y sobre todo, que los valencianos vivan su ciudad más allá de los barrios que conocen».

Con aforo cercano a las 700 personas y horario non-stop, de 10 a 00 horas -primero, de miércoles a domingo; luego, todos los días-, el público pretendido por el Mercado de San Vicente no es tanto el de las copas nocturnas, sino el del ocio familiar. Grupos de amigos en busca del nuevo reclamo de València, pero también familias con niños que disfruten de una animada sobremesa. Por ello, la programación será eminentemente cultural, incluyendo exposiciones de arte, presentaciones de libros, ferias alrededor de distintos productos o exhibiciones gastronómicas. A nada se cierran. «Nuestro objetivo es cohesionar y revitalizar. Generar un proyecto que cohabite con la ciudad», afirman.

A la inauguración no solo invitarán a amigos y periodistas, sino también a los vecinos. Ojalá estén satisfechos con la recuperación de este abandonado espacio que, por poco, no se transforma en una sala de conciertos. No fue fácil que el Ayuntamiento de València otorgara la licencia para desarrollar la actividad de «mercado gastronómico con amenización musical». Se les ha exigido como condición urbanizar el entorno de la fábrica para hacerlo accesible y que el nivel de ruido, aunque pueda haber actuaciones, nunca supere los 70 decibelios. Las medidas de seguridad y de evacuación son otros dos aspectos delicados, dada proximidad del resto de edificios y las antiguas casas de los trabajadores de la imprenta. A ellos habrá guiños en los nuevos uniformes del personal, pero es que además ya se está buscando cometido para estas construcciones.

¿Qué harán los dos socios de Macellum Market con el pequeño poblado secreto? Por descontado, ya barajan todo tipo de ideas, porque ellos jamás detienen la maquinaria. Responsables del restaurante Salvaje en el Hotel Only You, de la firma Varetto en plena Gran Vía Marqués del Turia y -viva la diversificación- de las guarderías La Casita de Julieta en Godella y Burjassot, su actividad empresarial parece insaciable. «Diría que el mercado es el proyecto de nuestras vidas, pero siempre lo he sentido así cuando inaugurábamos algo», se le escapa a Nuñez. Por suerte, ambos se han empapado del discurso de la recuperación y la responsabilidad, y piensan proceder en consecuencia.

«Cuando trabajas con un espacio de las características del Mercado de la Imprenta, lo más difícil es aportarle una nueva actividad sin que pierda su esencia histórica. Creemos que lo hemos conseguido», concluyen. Desde luego, han conseguido escribir un nuevo principio, del que presenciaremos el nudo y el desenlace. Pero ahora, veamos cómo florece el primer -porque sí- mercado gastronómico de València. El invierno ha durado tres años para Vila: por suerte, el calor de las Fallas ha logrado derretirlo.