Nueva cocina de Mascaraque en el IVAM

El cocinero Jose Luis Mascaraque llegó a Valencia hace ya algunos años tras haber pasado por el Jockey de Madrid o haber sido sido titular en el Ritz o en las cocinas de Harrod´s de Londres. En Valencia inauguró Viva Mascaraque, conformando un hito en Valencia en lo que se ha considerado como cocina española de autor. Aunque declara que su estilo responde a la herencia de la 'nouvelle cuisine' francesa, fusionada con las aportaciones gastronómicas de las últimas décadas, el fundamento de su cocina responde en los últimos tiempos a la elaboración de productos de temporada en una carta cambiante hasta límites insospechados. Su fusión cultural estuvo siempre basada más en las técnicas de otras tradiciones culinarias que en presentar al comensal productos exóticos o de lejanas latitudes. Ahora dirige las cocinas del IVAM, restaurante del Museo de Arte Moderno de la ciudad de Valencia que Jose Luis ha bautizado como Mascaraque IVAM.

El restaurante se encuentra en el mismo museo, aunque tiene acceso directo desde la calle y disfruta de una espléndida terraza sobreelevada. El interior luce renovado tras las recientes reformas recibidas y posee un selecto mobiliario e iluminación de diseñadores y creadores valencianos, cosa que ya de por si resulta atractiva. Desde la mañana da servicio, pero es a partir del mediodía cuando se sirve su menú degustación (no hay servicio para cenas), por las circunstancias de estar en el entorno museístico; el menú es breve pero suficiente, son media docena de pases a mesa y mantel y con vajilla y cristalería selecta; este resulta a 22 euros entre semana y 26 euros los sábados y domingos con la bebida aparte. Más que accesible dada la altura de su cocina.

Si hay algo que hace especial a la cocina de Mascaraque es la sabia conjunción del poder y diversidad de sabores y aromas que proporciona la combinación de especias. No hay plato que no las contenga de alguna manera y de manera estudiada. Aunque hay algunos platos fijos que corresponden a los de la carta, la creatividad y el mercado hacen que el menú degustación varíe de un día a otro. Este que sigue fue el que tuve oportunidad de degustar. Entrantes servidos individualmente: Ensaladilla de Patata asada y Gambas crujientes, Carpaccio de Salmón marinado (extraordinario, lo elabora con salsa de soja) Zanahoria pasificada y Sésamo, Gyozas de Sobrasada de la Marina con Salsa Hoisin y Mayonesa de Limón. Hay siempre tres principales, me decidí por el Arroz meloso de Blanquet, Boletus y Boniato asado (curiosamente el boniato yace en el fondo del plato y se cocina por separado, sorprendentes armonías). Salí con un Pastel tibio de Chocolate con Chantilly de Canela y Clavo. Entre los principales dejé de lado el Entrecot de Vaca madurado con Miso y Miel, aprovecharé en la siguiente visita.

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