Así será el nuevo RiFF de la alegría

«Hace ya por lo menos 10 años que pienso en este cambio, y hace más o menos dos que empezó a imponerse como indispensable», explica. Seis meses atrás, el equipo abandonaba el espacio de calle Conde Altea (nº18) para facilitar la remodelación, y no lo hacía en dirección a casa, sino para seguir trabajando en otro recinto pop-up, dentro del Hotel Meliá de la plaza del Ayuntamiento. También en esto ha innovado, ¿alguien pensaba que Bernd se estaría quieto durante unos meses? «He aprendido mucho de la experiencia pop-up, pero no la repetiría a causa del estrés de adaptarse a una cocina que no es la nuestra en condiciones que nos pusieron todos los días a prueba, a mí y a mi equipo», admite. Se le ven las costuras cuando luego precisa: «Nunca nos cerramos puertas, lo cierto es que nos gustan las aventuras».

Así pues, el RiFF está de vuelta en su ubicación tradicional, pero es lo único que merece tal adjetivo. Todo lo demás tiene poco de clásico: nuevo espacio, con una barra que abre la cocina a la sala; nuevas recetas, algunas testadas durante los meses de transición; y sala irreconocible, puesto que el curso pasado se despedía uno de los puntales de la casa. La maître Paquita Pozo -condecorada por LAS PROVINCIAS- se jubilaba a los 65 años, después de 30 años de servicio y exactamente los mismos de confrontación con Knöller, puesto que su carácter siempre fue más conservador. Bernd refrenda el testimonio: «Yo, en cambio, he necesitado cambiar constantemente. Antes, incluso, acostumbraba a cambiar el menú entre dos servicios, lo que volvía locos a mis cocineros. Pero modificar ciertas cosas implica mayor riesgo«.

Entonces, ¿qué pueden esperar los comensales, antiguos y recién llegados, que peregrinen hasta el Ensanche? El chef alemán nos desglosa hasta ocho claves para entender el significado de esta nueva etapa en el restaurante de su vida, anticipando todas ellas en una sola frase: «El RiFF es un establecimiento de comida mediterránea en un ambiente relajado que, después de 31 años abierto, sigue teniendo mucha pasión y ganas de romper los moldes». Cuando muchos otros hubiesen optado por lanzar una marca gastronómica distinta o, directamente, por emprender la retirada de la profesión, Bernd barniza el barco y zarpa en busca de aventuras. «¿Alguna de esas ideas ha pasado por tu cabeza?», le pregunto. Su respuesta es concisa: «No».

- MÁS ALEGRÍA. «La idea del nuevo RIFF rompe con el viejo concepto de 'Fine Dining' o 'alta cocina', que me hacía sentir encorsetado», dice Bernd, y luego emplea una palabra muy interesante: «En nuestro nuevo local podéis esperar más alegría, y a la vez, mayor confianza. El nuevo RiFF se ha convertido en mi salón de casa, al cual estáis invitados».

- COCINA ABIERTA. Nada más entrar por la puerta, la vista del comensal detecta que nada queda del viejo RiFF, donde las cortinas separaban las mesas, siempre cubiertas de mantel: ahora es un espacio diáfano, protagonizado por un una barra semicircular de diseño, que además deja la cocina a la vista. «Podéis esperar mayor cercanía, pues se han tirado los muros que separaban la cocina de la sala, permitiendo una mayor interacción entre el equipo y los comensales», narra. La idea es que los cocineros sirvan e, incluso, que los camareros cocinen.

- ATENCIÓN DESENFADADA. «Paquita ha sido un as en nuestra baraja, mantenía el castillo de naipes bien sólido, aunque un tanto rígido. Pero a partir de ahora, se abre un nuevo horizonte de informalidad en nuestra interacción con los comensales», opina Knöller. Así pues, servicio menos ceremonioso y comedido, más cercano y divertido. Tal vez provocador.

- INNOVACIÓN GASTRONÓMICA. Si algo hace al buen chef, es la curiosidad permanente, y Bernd nunca ha dejado de sentirla. Sigue buscando nuevas ideas en la cocina, pero sin obsesionarse: «Las nuevas ideas nacen espontáneamente, tratamos de crear evidencias, no de forzar la creatividad. El cuerpo ya conoce el resultado de ciertas combinaciones gustativas, y a partir de ahí, nos dedicamos a jugar, estimular con nuevas técnicas y observar los resultados«, explica, aunque reconoce seguir muy de cerca todas las novedades y propuestas del ecosistema gastronómico.

- REINTERPRETACIÓN DE LOS CLÁSICOS. Mientras se escribe este artículo, el RiFF está buscando una nueva versión de uno de sus platos icónicos: el huevo frito con caviar. Formará parte de los próximos menús, pero vestirá un traje a medida de la ocasión. En realidad, ninguno de los platos de la casa ha sido siempre igual. «Los clásicos van y vienen, nos encanta reinterpretar nuestras propias recetas, mientras que los menús no paran de cambiar en mi cocina», alerta, porque eso no variará.

- UN SOLO MENÚ. «Siempre hemos deseado que nuestro público nos dé su confianza para poder ofrecerles nuestro mejor trabajo con total libertad», comienza el discurso del cocinero, y sabemos que algo se avecina. A partir de hoy, el RiFF ofrecerá un único menú: el Excel·lent, que estará en constante cambio, dependiendo de factores tan variables como «el humor, el mar, la huerta y la sala». Que nadie se lleve las manos a la cabeza, porque en línea con la nueva tendencia de los gastronómicos, también habrá un 'À la carte' de tres platos, para quien desee ser más comedido. Y todo ello, sin olvidar el menú de mediodía, tan apreciado por la clientela.

- Y LLEGÓ EL FUEGO. Una antorcha alumbra el futuro de la casa. La parte central de la cocina pasa a ser un puesto de fuego abierto donde cocinar con brasa y humo, conforme marca la nueva demanda del mercado. Llegan nuevos juguetes a la cocina del restaurante para dar un mayor margen creativo, como el horno a leña o la Carpigiani, máquina prodigiosa que permite hacer helado al momento.

- BARRA Y CÓCTEL. Todo el mundo participa en el nuevo RiFF, empezando por el comensal. Los visitantes tienen un rol importante, presentes como está en la barra, o en las mesas que fluyen hacia el comedor. Bernd tiene un requisito, que conecta con el discurso de alegría: «Quien venga debe tener ganas de divertirse y pasar un buen rato». Para ello, no solo tendrá vistas al bullicio de la cocina, sino que enfrentará una carta de cócteles de autor, nuevo capricho del chef infatigable. «Estaré personalmente pasándomelo pipa y haciendo malabares», afirma. Por si acaso alguien lo dudaba.