Los nuevos Soles Repsol que alumbran la Comunitat valoran su impacto: «El efecto en la clientela es brutal»

Por partes. Este año, la gala de entrega de los Soles tuvo lugar en el Teatro Guimerá de Santa Cruz de Tenerife, el pasado 17 de marzo. Sin duda, los grandes protagonistas del acto fueron los dos restaurantes recién ascendidos al podio de Tres Soles, cuyas cocinas se intentaron agrupar bajo el concepto de 'modernas casas de comidas'. Sin embargo, nada tiene que ver la experiencia de Pedro Sánchez en Bagá (Jaén), que en su pequeño comedor sorprende mediante la combinación de inesperados ingredientes, con la de Susi Díaz en La Finca, por más que también combine productos locales de manera creativa. El punto fuerte de la alcantina, con más de 40 años de restaurante, es saber recuperar las recetas de siempre, reinterpretarlas a su estilo y emocionar con ellas. «Hacer un plato con el recuerdo es más importante que pensar en el futuro», defiende.

Cuenta Susi que fue María Ritter, directora de Guía Repsol, quien quiso comunicarle la noticia en persona. Para ello, fue a comer a su restaurante dos semanas antes de la gala. «Lo más difícil ha sido mantenerlo en secreto este tiempo», ríe. Porque a fin de cuentas, los Tres Soles vienen a constatar que La Finca «está en un momento estupendo, con más empleados y clientes que nunca», defiende Chema, hijo y parte del negocio. A la preparación de un nuevo menú «con muchísima ilusión», se suma la rutina de siempre. «Somos una familia que trabaja todos los días haciendo las cosas lo mejor que sabe, ahí reside nuestra satisfacción. Los reconocimientos son muy importantes y los valoramos mucho, pero el restaurante tiene una hoja de ruta propia e independiente, que seguiremos llevando adelante», concluyen.

Ahora bien, ¿qué pasa con los demás? Los que por primera vez se han visto iluminados por el brillo del sol, y tal vez se beneficien de esa visibilidad ante el público. Si bien en la Comunitat Valenciana no ha recaído ninguno de los 17 nuevos Dos Soles Repsol, sí que se estrenan con Un Sol dos restaurantes de Castellón (Daluan, Anhelo); dos de Valencia (Memoria Gustativa y Xanglot); y tres de Alicante (Open, La Ereta, Osadía). Reparto muy equitativo en las tres provincias, con la premisa de que la guía premia cada vez más «a los jóvenes cocineros, que apuestan por la fórmula de menús gastronómicos más cortos, o cartas pensadas para compartir a un precio más asequible», asegura la publicación. Las prácticas basadas en la sostenibilidad o el retorno al lugar donde se hunden las raíces familiares son otras de las tendencias, que repasamos junto a los propios protagonistas.

«Fue una llamada completamente inesperada. Al descolgar el teléfono, una chica se presentó como representante de la Guía Repsol y me comunicó que habíamos sido reconocidos con un Sol. En ese momento, me quedé sin palabras, sorprendido e incrédulo. Incluso llegué a pensar que podía tratarse de una broma, por lo que decidí volver a llamar al mismo número para confirmar la información. Cuando me atendió la misma persona, finalmente me lo creí», así relata el anuncio de su distinción Avelino Ramón, chef del restaurante Daluan, que ya es un clásico en Morella. Obviamente compartió la emoción con Jovita, su mujer y compañera de negocio. «Sentimos el Sol como un reconocimiento a todo el esfuerzo y pasión que ponemos en nuestra cocina. Además, sabemos que sitúa a Daluan en el punto de mira, lo que conlleva una mayor responsabilidad y carga de trabajo. Pero lejos de asustarnos, eso nos motiva a seguir mejorando», garantiza, visiblemente entusiasmado.

Caso distinto es el de Cristian Granero, al frente de Anhelo. Natural de la Vall d'Uixó, tras recorrer distintas cocinas de primer nivel, decidió instalarse en el centro de Castellón de la Plana para impulsar un proyecto singular, que ha conseguido mucho en muy poco tiempo. La noticia del Sol Repsol le sobrevino en el tren de vuelta de Madrid Fusión, y preguntado por lo que implica, apela a la ilusión. «Nos hace soñar, porque al final somos soñadores, y piensas que ojalá haya más. Pero sobre todo, significa que es momento de seguir trabajando y picando piedra, porque el compromiso con el comensal es todavía mayor», comenta. Anhelo es uno de esos restaurantes que Repsol destaca por tener un precio accesible -menú a partir de 39 euros-. El reconocimiento no les llevará a incrementar el ticket, aseguran, aunque sí invertirán en la cava de vinos, algo que ya tenían previsto previamente.

Memoria Gustativa es un restaurante completamente diferente a todo lo conocido en Valencia, y por ello, una de las grandes sorpresas gastronómicas del último año. Al frente, Blanca Martínez y Javi Vega, sin olvidar a Tara en la sala, que juegan en cocina con la fusión de sus orígenes, valencianos y canarios respectivamente. De ganar su primer Sol valoran sobre todo la visibilidad, «es fundamental para los pequeños negocios, abiertos con más corazón que recursos económicos», así como el impulso «para seguir creyendo nuestro sueño». Y aunque saben que marca una diferencia para el comensal -«entrar a un local con un distintivo de calidad, que conoces incluso antes de cruzar la puerta, genera una expectativa»-, no se amedrentan y optan por mantener su evolución natural. «En general, somos bastante inquietos y queremos que cada día se disfrute más en Memoria. El Sol llega por nuestro trabajo antes de recibirlo, por lo que hay que mantener esta misma línea», es su propósito.

Vamos con Sandra Jorge, chef de Xanglot, un proyecto nacido tras la pandemia, que no ha hecho más que crecer desde entonces. Recibió la llamada de María Ritter y, esa misma noche, se fue a celebrar con la familia, lo cual no ha evitado otra fiesta con el equipo al volver de Tenerife. La chef de este restaurante no es conformista. «Es verdad que se trata del primer reconocimiento por parte de Guía Repsol, y estamos orgullosos de ello, porque significa que lo estamos haciendo muy bien, pero ya llevamos años recibiendo otros», recuerda, en alusión a su inserción en la Guía Michelin en 2022, o a su victoria en la Primera Bienal Mundial del Arroz de Cullera. Joven y ambiciosa, sueña con «mucho más» y promete seguir dando lo mejor de su trabajo, sin ningún giro radical en Xanglot. «Vamos a seguir haciendo lo mismo, no va a cambiar nuestro estilo ni subiremos los precios de menú. Nuestro público ya sabe lo que hacemos y cuidarles es nuestra prioridad», asegura.

La historia del granadino Alberto Calleiros y el madrileño Javier Prados se funde en el centro de Alicante. Allí está Open, restaurante pegado al mercado, en todos los sentidos, que acaba de obtener su primer Sol Repsol. «Siempre hemos querido que Open sea un lugar donde la gente se sienta bien, disfrute de la comida y quiera volver. Sabíamos que estábamos haciendo algo especial y que teníamos el nivel para estar entre los mejores, pero no luchábamos específicamente por un reconocimiento», comenta Calleiros. Sin embargo, llegó el Sol, y lo celebraron con todo el equipo. Algo muy significativo es que hacen partícipes del éxito a los clientes habituales -«nos han apoyado desde el principio y han creído en nosotros»-, por los cuales mantendrán «la misma esencia, la capacidad de sorpresa y el cuidado por el detalle». «Es una alegría inmensa y un impulso para seguir«, concluyen ambos socios.

La Comunitat Valenciana atesora 65 restaurantes con Sol Repsol, 23 de los cuales se ubican en Alicante. La Ereta es un clásico de la provincia, con veinte años de recorrido, que no contaba con Estrella ni Sol, pero sí gran favor del público. Lo del Sol ha cambiado. «Nos hizo una ilusión tremenda. Al final, nosotros hemos seguido nuestro caminito, pero mira, ya va llegando algo», celebra el chef, Dani Frías. Fue a la gala con su mujer, pero lo cierto es que todo el equipo quería celebrarlo: «Nos habríamos juntado como 15. Imagínate lo que nos ha costado mantenerlo callado un mes y medio». A la ilusión se suma la parte más práctica. «Cada vez hay más viajeros que se rigen por las guías, y claro, todo lo que sea llegarles nos viene muy bien», reconoce. Sin embargo, no varía su ilusión por trabajar la cocina de siempre: «producto de la tierra, recetas de Alicante y recuperar lo que hacían las abuelas«.

Nada que ver con el estilo de Carlos García, al frente de Ossadia, concepto altamente rupturista, con sede en Dénia. El restaurante está en cambio permanente, ya hablemos de cocina o de vajilla, porque es parte de la filosofía disruptiva que también aplica en Dexcaro, su otro concepto adyacente. Eso no cambiará tras al reconocimiento, que le confiere aún más libertad. Carlos soñaba con el Sol, «nunca dejé de soñar que lo lograría. Ahora toca el segundo, y a ver si otras guías nos iluminan. Es solo el principio». También alude a los comensales, que incluso han llegado a pasar por el restaurante para llevarle regalos de felicitación, y reconoce que espera un aumento de la clientela, «es uno de los efectos más brutales de las guías». Tiene un relato cuanto menos curioso: el día que recibió la noticia del Sol Repsol tuvo otro importante anuncio. «Media hora antes, me enteré de que iba a ser padre. Me pasé la tarde saltando por casa«, dice. No se le puede pedir más a un mismo día.