OBA, la nueva Estrella Michelin 2023 a una hora y media de Valencia

El éxito de OBA, de Javier Sanz y Juan Sauquillo está en la visión del tándem y en la ejecución del equipo a partes iguales. Todos quieren enterarse de lo que está pasando en Casas-Ibáñez, municipio de Albacete con 4.500 habitantes, donde se está escribiendo un nuevo capítulo de la cocina contemporánea. El restaurante, que recibió el premio Historias con Delantal de LAS PROVINCIAS, acaba de conseguir su primera Estrella Michelin y otra Estrella Verde.

Por resumir, digamos que OBA es ante todo entorno. La propuesta de este restaurante se basa en una despensa totalmente racial, que se transforma, se fermenta, se encurte, se embute, se tritura, se liofiliza, y así hasta donde nos arrastre el diccionario de las técnicas culinarias. Sanz y Sahuquillo apuntan hacia el firmamento gastronómico, pero con los pies hundidos en el barro. Sin andarse con chiquitas: con pesca y caza; con río y monte monte; con olor a cuadra.

El restaurante es un proyecto íntimo, pero también efímero, que desaparecerá en un plazo máximo de tres años, y por tanto supone una transición hacia otro lugar. Un laboratorio, un I+D en vivo y un «yo estuve allí», que proclamaremos en unos años los visitantes del presente. Porque desde que se conocieran de niños en la plaza del pueblo, Javi Sanz y Juan Sahuquillo tienen claro que van a por todas en la alta cocina y así es como, con apenas 20 años, consolidaron el restaurante familiar Cañitas Maite. Un concepto más gamberro y tabernario, con éxitos como el dónut de rabo de toro o el escabeche de longueirón, que se mantiene en funcionamiento en la planta baja del edificio. En nada se asemeja OBA, apenas un piso por encima, donde en lugar de 100 comensales hay 10, y donde el ticket medio se duplica (119 euros sin bebida).

Su menú consta de 19 platos, con caldos de la tierra, líquenes del bosque, champiñones fermentados y tubérculos como la pera de invierno. Las huevas de lucio son el primer entrante, al que siguen mortadela del pato de tiro, escabeche de gallo castellano (con el que ganaron el concurso de Madrid Fusión), trucha sobre el carbón, setas silvestres deshidratadas con yema, especies del terruño con pastrami de cabrito celtibérico, aleta rebozada de esturión y la royal de liebre. A continuación, melón colgado, helado de tupinambo, piñones y trompeta, que se prepara en sala con una heladera del 1900. Todo termina con leche de calostro y dulces de invierno.

De bebida, está la opción del maridaje Matices Olvidados (69 euros, 11 copas), con protagonismo de pequeños productores y uvas raras, o el Maridaje Natura (59 euros, 10 copas), a base de bebidas fermentadas.