Valencia se tiñe de verde: la Smart Green Guide impulsa a Fierro, eleva a Ricard Camarena y corona a Begoña Rodrigo

Máxima expectación en el CaixaForum de Valencia, sede del evento en la mañana del martes, a fin de conocer qué restaurante obtendría el primer puesto del listado vegetal más importante de la gastronomía. Hasta 1.300 restaurantes se recogen en la guía, -que elabora el chef belga Frank Fol, con carácter internacional desde 2018-, si bien solo 100 compiten en la máxima categoría, la de los cinco rábanos. Finalmente, el gran triunfador ha sido El Invernadero (Madrid), de Rodrigo de la Calle, siempre referente en la vanguardia vegetal. De él se ha destacado «el talento para transformar verduras cotidianas en platos sofisticados. Su chef sabe resaltar el dulzor natural y otros sabores de las verduras, con una amplia gama de técnicas». Sobre el escenario, el propio De la Calle ha asegurado estar viviendo «el mejor día de su vida».

La otra corona de la mañana ha sido para Begoña Rodrigo, quien se ha alzado como la Chef Vegetariana Femenina del Año. «Con este galardón, queremos abordar el desequilibrio de género y alentar al talento femenino a dar el paso hacia la cocina vegetal», explicaba Frank Fol antes de la gala, incidiendo en que Rodrigo tiene «una forma única de resaltar los sabores y texturas de las verduras, haciéndolas no solo saludables, sino también sabrosas. Incluso ha desarrollado su selección de charcutería vegetal». Begoña se ha emocionado sobre el escenario: «El mundo es muy grande, y a veces no nos damos cuenta de todas las personas que estamos compitiendo por premios. Gracias, mamá». También ha mencionado la iniciativa solidaria Desde Valencia Para Valencia, momento en el que le ha acompañado sobre el escenario Ricard Camarena: juntos, han recibido la aportación solidaria de 4.000 euros de Fol.

El valenciano que probablemente más ha hecho por el aprovechamiento de la huerta, Ricard Camarena, volvía a subir al escenario para celebrar su ascenso de un puesto con respecto del año pasado. En su discurso ha comentado que, durante años, estuvo apareciendo en la guía de Frank sin él saberlo: «Pero es un gran orgullo haber ido ascendiendo en el ránking y, pasito a pasito, a ver si el año que viene nos colamos en el puesto 5». Por su parte, los Fierro, cuya cocina ha impresionado ampliamente al chef belga, que ha reconocido sus propuestas vegetarianas con un premio especial de alcance nacional, también han tenido palabras de emoción. «Este reconocimiento celebra el esfuerzo y la investigación que tanto tiempo hemos dedicado al mundo vegetal y al vínculo que hemos creado con nuestro huerto en Meliana», afirmaban.

Además del ascenso de Ricard del sexto al séptimo puesto, La Salita pasa del 16 al 11, mientras que Fierro hace una entrada directa en el 32. Esto implica que hay tres restaurantes valencianos entre los ocho de toda España incluidos en el Top 100 de los cinco rábanos. Si abordamos el recuento global de todas las categorías, Valencia atesora 17 restaurantes, mientras que Castellón contaría con 3 -Cor de Carxofa (4 rábanos), Rubén Miralles (3) y Cal Paradís (1)-, frente a una entrada en Alicante -Bon Amb (3 rábanos)-. En total, la Comunitat tiene 21 restaurantes reconocidos dentro de la lista de Frank Fol, también conocido como 'el chef de los vegetales'. El país más referenciado es Bélgica, lugar de origen del cocinero, con hasta 240 reseñas.

Cuatro rábanos ya son muchos: implican una apuesta decidida por la gastronomía vegetal. En esta categoría, Valencia también acaba de sumar la inclusión de Lienzo y Casa Montaña. María José Martínez, considera muy positiva la existencia de la guía: «Es algo bastante diferente, una gran idea que tuvo Frank, puesto que los vegetales se merecen tener más valor del que se les da». Y si bien Lienzo es referente en prácticas sostenibles, celebra la clasificación del resto de compañeros. En cuanto a Alejandro García, gerente de Casa Montaña, considera «un orgullo que la Green Guide haya depositado tanta confianza en Valencia». Además, este reconocimiento se alinea con los objetivos de su restaurante en los últimos años: «Por un lado, queríamos recuperar la relación que teníamos con el vino y sus productores; y, por otro, acercarnos a una cocina más saludable, con proveedores locales y a poder ser en ecológico«, explica. El restaurante RiFF ya estaba incluido con cuatro rábanos en ediciones anteriores.

Por su parte, La Barraca de Toni Montoliu y Simposio han obtenido tres rábanos en la nueva guía, donde Félix Chaqués, Ma Khin y Dos Estaciones debutan con dos. «En el menú de Simposio, siempre tenemos un 50% de platos vegetales, que se adaptan al producto de temporada. Ahora estamos trabajando con alcachofas, puerro, hinojo… Es muy importante hacer una cocina honesta, y para mí, eso significa hacer una cocina que cuide el terreno», afirma el chef Roger Julián. Se muestra en sintonía la dupla conformada por Alberto Alonso y Mar Soler: «La cocina vegetal es la base de 2 Estaciones, donde la carta siempre está protagonizada por el producto estacional y de proximidad. Tanto es así que cada estación y cada año renovamos por completo los platos, dependiendo de lo que nos ofrezcan los ciclos de la naturaleza».

Y concluye Steve Anderson, creador de Ma Khin y de una filosofía muy particular: «Este reconocimiento es un impulso importante para el proyecto Decolonial Food que llevamos a cabo en nuestro restaurante, buscando entender el origen de los alimentos y su conexión con las familias, la historia y la vida. No cabe duda de que el producto vegetal tiene un papel central tanto en la historia de la cocina valenciana como en la de los países asiáticos Ser incluido en el Green Guide es un reconocimiento de un esfuerzo realizado, pero quizás más importante, nos anima a involucrarnos todavía más en el progreso sostenible hacía un mundo que acoja con igual generosidad a las personas y a sus gastronomías». También tiene tres rábanos el restaurante Habitual, mientras que ostentan dos hortalizas Bouet y Gallina Negra. En la categoría de un rábano, Saiti, y dos firmas de Quique Dacosta: El Poblet y Vuelve Carolina.

Por primera vez en su periplo internacional, la nueva edición de la We're Smart Green Guide se ha presentado en Valencia, concretamente sobre el escenario del CaixaForum. Si bien la cita estaba prevista para el pasado 12 de noviembre, ha tenido que posponerse casi un mes a consecuencia de la catástrofe de la DANA. Durante su discurso, la alcaldesa de Valencia, María José Catalá, agradecía la capacidad de los organizadores para adaptarse a las circunstancias y subrayaba: «Valencia siempre querrá teneros aquí». Tras recordar que somos Capital Verde Europea 2024, Catalá quiso manifestar el compromiso «no solo con el talento culinario, sino también con un futuro más verde y saludable. Nuestra ciudad demuestra hoy más que nunca su capacidad de mirar hacia adelante y de afrontar desafíos», concluía la primera edil.

Sin duda, la elección de Valencia por parte de una guía internacional tan singular refrenda nuestro posicionamiento puntero en gastronomía sostenible, al tiempo que reúne a la comunidad culinaria y los medios internacionales, para celebrar la excelencia en la cocina vegetal y seguir promoviendo prácticas respetuosas. La gala de este martes se ha zanjado con una experiencia gastronómica única, a cargo de los máximos exponentes de la alta cocina vegetal valenciana: Ricard Camarena, Begoña Rodrigo, Carito Lourenço y Germán Carrizo crearon un menú vegetariano, con productos 100% de temporada y proximidad, resaltando el valor de la dieta mediterránea y de las despensas de la ciudad, que ya se viste de verde para afrontar su futuro. Nunca antes el Olimpo vegetariano estuvo tan cerca de los mortales.